Pandoro d'autore - Parliamo di Cucina

Questo pandoro d’autore è una reinterpretazione della famosa ricetta della Sorelle Simili, le mitiche sfogline bolognesi che avevano una scuola di cucina in città e hanno scritto numerosi e preziosi libri di cucina. Servi il pandoro d’autore a fette, con crema di mascarpone, crema inglese, ganache al cioccolato, composte di frutta e quanto ti suggerisce la fantasia.

Tradizione e cultura

Il termine sfoglina è usato in Emilia per definire le signore che si dedicano in particolare alla preparazione della pasta fresca. Generalmente sono artigiane specializzate nella preparazione a mano della sfoglia all’uovo secondo la tradizione culinaria emiliana, in particolare quella di Bologna. Il termine deriva da ‘sfoglia’, cioè la pasta tirata a mano con il matterello, usata per preparare piatti tipici come tagliatelle, tortellini, lasagne, tortelloni e così via. Le sfogline lavorano in laboratori artigianali, ristoranti, gastronomie o anche a domicilio. La loro abilità principale è tirare la sfoglia sottilissima solo con farina e uova, senza usare macchine moderne, seguendo metodi tramandati da generazioni.

Mito gastronomico

A Bologna e dintorni, la figura della sfoglina è quasi mitica e rappresenta un patrimonio culturale. Tradizionalmente era un ruolo femminile, ma oggi anche alcuni uomini si stanno avvicinando a questo mestiere e sono chiamati ‘sfoglini’. A Bologna esiste l’Associazione delle Sfogline, fondata per preservare la tradizione. Alcune scuole di cucina, come la Vecchia Scuola Bolognese, tengono corsi per imparare l’arte della sfoglia. Il loro lavoro è stato riconosciuto come parte del patrimonio culturale immateriale dell’Emilia-Romagna.

Ricetta del pandoro d’autore

Per un pandoro da circa 1 kg

450 g di farina Manitoba

135 g di zucchero semolato fine

170 g di burro ammorbidito

4 uova

8 g di lievito di birra fresco

1 baccello di vaniglia o 2 cucchiai di estratto di vaniglia naturale

1 cucchiaino di sale

Preparazione 2 h, cottura 20 min + riposo

Il pandoro si prepara attraverso 3 successivi step. Gli ingredienti dei diversi impasti devono essere detratti ogni volta da quelli generali, che sono la somma totale degli ingredienti.

Per il lievitino

50 g di farina Manitoba

15 g di lievito di birra

10 g di zucchero

1 tuorlo

Sciogli 15 g di lievito in 60 ml di acqua tiepida. Aggiungi gli altri ingredienti, mescolando con una forchetta, copri con una pellicola e metti a lievitare in luogo tiepido a 40° per circa 1 ora o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Per il primo impasto

il lievitino preparato

200 g di farina Manitoba

1 uovo

30 g di burro

25 g di zucchero

3 g di lievito di birra

Sciogli il lievito con 2 cucchiai d’acqua tiepida. Uniscilo al lievitino, aggiungi gli altri ingredienti e impasta per qualche minuto, preferibilmente con la planetaria con il gancio. Copri la ciotola e rimettila a lievitare a 40° per circa 1 ora, finché raddoppierà di volume.

Per il secondo impasto

il primo impasto

200 g di farina Manitoba

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

vaniglia

Aggiungi alla ciotola del secondo impasto gli altri ingredienti e impasta tutto per una decina di minuti (per chi usa la planetaria, gancio impasto e velocità 1). Alla fine non risulterà comunque un impasto compatto, ma rimarrà leggermente appiccicoso. Copri di nuovo la ciotola, lascia lievitare per circa 1 ora e 30 minuti, finché la pasta raddoppierà di volume, poi trasferiscila in frigorifero per 45 minuti.

Riprendi l’impasto dal frigorifero, lavoralo rapidamente a mano su un ripiano spolverizzato di farina e stendilo con il matterello, formando un quadrato di 1 cm di spessore e 30 cm di lato. Sistema al centro 140 g di burro morbido a fiocchetti, poi ripiega gli angoli del quadrato verso il centro, chiudendolo a busta e formando un quadrato più piccolo.

Chiudi bene le pieghe, poi con il matterello stendi il quadrato in una striscia davanti a te, lunga circa 3 volte il lato del quadrato. Ripiega la striscia in 3 parti, come per la pasta sfoglia: ripiega il terzo superiore sul centro e il terzo inferiore sui due sovrapposti. Avvolgi con una pellicola e metti al fresco per 20 minuti. Ripeti per 2 volte quest’ultima operazione.

Spennella il panetto di pasta sfoglia con burro fuso e, con le mani, forma una palla, riportando tutte le chiusure sotto la palla di impasto. Imburra lo stampo per pandoro da 1 kg, sistemaci la palla con la chiusura dell’impasto verso l’altro, copri con pellicola, meglio se spennellata con pochissimo olio, e lascia lievitare finché l’impasto inizierà a uscire dello stampo: dipende dalla temperatura dell’ambiente, ma ci vorranno circa 10-12 ore.

Metti in forno

Cuoci il pandoro in forno già caldo a 170° per 10 minuti, poi abbassa a 160° e prosegui la cottura per 10 minuti. Controlla la cottura con un lungo spiedino di legno, che dovrà uscire asciutto. Sforna, lascia intiepidire, poi capovolgi lo stampo e sformalo. Lascia raffreddare completamente il dolce e fallo riposare per almeno 6 ore. Servi il pandoro d’autore spolverizzato con abbondante zucchero a velo.