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Ricca e cremosa, la crema di mascarpone è diventata una specialità dal successo universale da quando è parte integrante del tiramisù, un dolce di invenzione moderna diventato in pochi anni il simbolo mondiale del dessert italiano. Questa versione però non è quella classica del tiramisù, che è ricca di uova, ma è invece la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi e si gustava durante le festività religiose per accompagnare i dolci della tradizione.

Ricetta tradizionale lombarda

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina. In primavera invece, in campagna si gustava il 25 aprile, durante la festa di San Giorgio con i pan de mej, tipici dolcetti di frolla lievitata a base di mais, che si regalavano per festeggiare il rinnovo dei contatti agricoli dei pastori.

Prodotto del territorio

Il mascarpone è un latticino tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Ottima anche in coppa con la frutta

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare un tiramisù più leggero e per accompagnare coppe di frutta a pezzetti, fragole, lamponi, marrons glacés, oppure torte e dolci. Se ne hai bisogno una dose maggiore e vuoi raddoppiarla, ricorda però che per 500 g di formaggio si devono usare 3 uova, 1 baccello di vaniglia e 5 cucchiai di zucchero.

Ricetta della crema di mascarpone milanese all’antica

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

Preparazione 20 min, riposo 3 h

Incidi il baccello di vaniglia con un coltellino, nel senso della lunghezza, ricava la polpa interna e mettila in una ciotola. Sguscia l’uovo, separa il tuorlo dall’albume e versa il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

Unisci lo zucchero e un pizzico di sale e monta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Lavora il mascarpone con una forchetta per ammorbidirlo, poi incorporalo poco per volta al composto, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Monta a neve l’albume con 3 gocce di succo di limone, poi uniscilo alla crema di mascarpone, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate, e mescolando delicatamente con una paletta con movimenti dal basso verso l’alto.

Copri la ciotola con una pellicola e conserva la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla. Se possibile lasciala riposare per almeno 3 ore prima di utilizzarla.

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