Crema di mascarpone milanese all’antica

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Ricca e cremosa, la crema di mascarpone è diventata una specialità dal successo universale da quando è parte integrante del tiramisù, invenzione moderna ma trasformato in pochi anni nel simbolo mondiale del dessert italiano. Questa versione è invece la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi e si gustava durante le festività religiose tradizionali.

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina, ma in primavera si gustava anche con i pan de mej, tipici dolcetti di frolla lievitata a base di mais.

Il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare il tiramisù e per accompagnare coppette di frutta a pezzetti oppure torte e dolci. Se vi serve una dose maggiore e volete raddoppiarla, ricordate però che per 500 g di formaggio si devono usare 3 uova e 5 cucchiai di zucchero.

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero semolato

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino, nel senso della lunghezza, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e versate il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

Unite lo zucchero e un pizzico di sale e montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate poi il mascarpone poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Montate a neve l’albume con 3 gocce di succo di limone, poi unitelo alla crema di formaggio, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate,
e mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto.

Coprite la ciotola con pellicola e conservate la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla.

(immagine:monblog75.blogspot.com)

Crema di mascarpone milanese all’antica ultima modidfica: 2014-12-19T16:20:56+01:00 da Marilena Bergamaschi