Pescatrice allo zafferano

La pescatrice allo zafferano è un piatto raffinato e dal gusto delicato. Pesce dalla carne bianca, magra e di grande finezza, la pescatrice è perfetta soprattutto per chi non ama i sapori forti, in questo caso poi è impreziosita dall’aroma intenso dello zafferano.

Accostamento elegante

La rana pescatrice, o coda di rospo, è un grosso pesce marino dalle carni pregiate, magre e sode ma dall’aspetto molto sgradevole, di cui si utilizza soprattutto la coda, lunga circa 25 cm, che viene di solito venduta già spellata, intera o tagliata in tranci, particolarmente facile da cucinare. Quando è fresca, la coda ha un aspetto brillante, la polpa è elastica e rosata e diventa bianca dopo la cottura; è priva di spine e ha un gusto delicato che sa poco di mare, per questo è apprezzata anche da chi non ama il pesce. Una variante elegante: servi la pescatrice allo zafferano con la gremolada, il condimento tipico della cucina milanese che si utilizza sugli ossibuchi.

Ricetta della pescatrice allo zafferano

Per 4 persone

800 g di tranci di rana pescatrice

1 scalogno

farina 00

100 ml di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico da pesce, tipo Leprotto

brodo vegetale

1 foglia d’alloro

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la gremolada:

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

Preparazione 20 min , cottura 20 min

Tagliate a pezzetti la pescatrice, eliminando gli eventuali ossi. Se preferite, lasciate invece i tranci interi, come fossero ossibuchi. Passate nella farina i pezzetti o i tranci e scuoteteli per eliminare l’eccesso. Scaldate 20 g di burro e 1 cucchiaio d’olio in un’ampia padella antiaderente, trasferitevi i pezzi o tranci di pescatrice e rosolateli a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino, salate, lasciate evaporare, poi sgocciolate i pezzi di pescatrice e teneteli in caldo.

Tritate lo scalogno, mettetelo nella padella con la foglia di alloro e fatelo appassire a fiamma bassa, irrorandolo a più riprese con 2-3 cucchiai di brodo, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, finché sarà traslucido. Unite le 2 bustine di zafferano, diluite in 1 cucchiaio di brodo, e proseguite la cottura ancora per 3-4 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

Trasferite di nuovo nella padella i pezzi di pescatrice e fateli insaporire per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi regolate di sale e pepe. Per la gremolada, tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio spellato con le foglie di prezzemolo pulite, aggiungete la scorza del limone grattugiata e mescolate. Spolverizzate la gremolada sulla pescatrice allo zafferano e servite.