Ossibuchi di pescatrice allo zafferano

Gli ossibuchi di pescatrice allo zafferano sono un piatto raffinato, dal gusto delicato. Pesce dalla carne bianca, magra e di grande finezza, la pescatrice è perfetta soprattutto per chi non ama i sapori forti, in questo caso poi è impreziosita dall’aroma intenso dello zafferano.

Accostamento elegante

La rana pescatrice, o coda di rospo, è un grosso pesce marino dalle carni pregiate, magre e sode ma dall’aspetto molto sgradevole, di cui si utilizza soprattutto la coda, lunga circa 25 cm, che viene di solito venduta già spellata, intera o tagliata in tranci, particolarmente facile da cucinare.

Sapore di tradizione

Quando è fresca, la coda ha un aspetto brillante, la polpa è elastica e rosata e diventa bianca dopo la cottura; è priva di spine e ha un gusto delicato che sa poco di mare, per questo è apprezzata anche da chi non ama il pesce. Questa variante ha un sapore insolito, perché aromatizza la pescatrice allo zafferano con la gremolada, il condimento della cucina milanese che si utilizza sugli ossibuchi, una delle ricette tipiche della gastronomia meneghina.

Ricetta degli ossibuchi di pescatrice allo zafferano

Per 4 persone

800 g di tranci di rana pescatrice

1 scalogno

farina 00

150 ml di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico da pesce, tipo Leprotto

brodo vegetale

1 foglia d’alloro

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la gremolada:

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

Preparazione 20 min , cottura 20 min

Sciacqua e asciuga i tranci di pescatrice interi con l’osso come fossero ossibuchi oppure se preferisci tagliali a pezzetti ed elimina gli ossi. Passa nella farina i pezzetti o i tranci e scuotili per eliminare l’eccesso.

Scalda 20 g di burro e un filo d’olio in un’ampia padella antiaderente, trasferisci i pezzi o tranci di pescatrice e rosolali a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfuma con il vino, sala, lascia evaporare, poi sgocciola i pezzi di pescatrice e tienili in caldo.

Fai appassire a fiamma bassa lo scalogno tritato nella stessa padella con la foglia di alloro, irrorandolo a più riprese con 2-3 cucchiai di brodo, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, finché sarà morbido. Unisci le 2 bustine di zafferano, diluite con 1 cucchiaio di brodo caldo, e prosegui la cottura ancora per 3-4 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

Trasferisci di nuovo nella padella i tranci di pescatrice e falli insaporire per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi regola di sale e pepe. Per la gremolada, trita finemente il mezzo spicchio d’aglio spellato con le foglie di prezzemolo pulite, aggiungi la scorza del limone grattugiata e mescola. Spolverizza la gremolada sugli ossibuchi di pescatrice allo zafferano e servi subito.