Salumificio Santoro: il capocollo di Martina Franca

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Il capocollo di Martina Franca è il salume più rappresentativo della Puglia centrale, oggi tutelato proprio dall’Associazione del Capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food. E il Salumificio Santoro lo fa conoscere in giro per il mondo.

 

Il capocollo è un salume tradizionale della Valle D’Itria, già conosciuto e apprezzato fin dal XVIII secolo, nel Regno di Napoli. Lì i suini vengono allevati allo stato semi brado e si cibano di ghiande di fragno, una quercia tipica di questa regione. Delicato e dal gusto vagamente tostato, il sapore caratteristico di questo salume è dato dalla stagionatura all’aria, al profumo di mare, dall’affumicatura con corteccia di fragno e dall’aroma del vincotto, che proviene dalle uve bianche del vitigno Verdeca.

La tradizionalità della produzione, e i caratteristici ingredienti tipici di queste zone, ne identificano il territorio e i produttori e fanno del capocollo un baluardo dell’eccellenza gastronomica pugliese. Lavorato esclusivamente a mano, il capocollo viene manipolato in inverno, salato per dieci giorni, poi fatto marinare nel vin cotto e infine imbudellato e affumicato. Il fumo è un conservante naturale e pervade in misura minore e indiretta anche tutti gli altri prodotti della salumeria. Questa lavorazione artigianale garantisce inoltre la completa assenza di glutine, lattosio e proteine del latte, rendendo il prodotto adatto anche a chi soffre d’intolleranze a questi alimenti.

Protagonista della norcineria pugliese, il capocollo è il fiore all’occhiello del Salumificio Santoro un’azienda familiare specializzata nella produzione di salumi tipici nel cuore della Valle d’Itria, nel bellissimo borgo di Cisternino. Il salumificio Santoro si basa su solide fondamenta di tradizione e semplicità per garantire la salubrità e il gusto inconfondibile del prodotto finale. Giuseppe Santoro, fondatore e capostipite del salumificio, descrive la loro come una “vera e propria storia d’amore”, che accomuna tutta la famiglia e in cui ogni componente ha un ruolo essenziale e prestabilito.

Oltre al capocollo, il Salumificio Santoro annovera tra i propri salumi e insaccati anche il filetto lardellato, il corrispettivo pugliese del prosciutto crudo, le soppressate dolci e piccanti e la mortadella. Quest’ultima si differenzia dalla nordica mortadella Bologna e si rifà alla tradizione locale della mortadella di asina, un salume apprezzato soprattutto dagli intenditori per via del sapore molto intenso.

Le prelibatezze del Salumificio Santoro e il capocollo sono reperibili nelle migliori gastronomie della Puglia e d’Italia, nei punti vendita Eataly e a Milano si possono trovare alla Rinascente. Orgoglio e vanto dell’azienda è anche la recente messa in vendita del capocollo di Martina Franca nei magazzini londinesi di Harrod’s, dove il made in Puglia è diventato un brand internazionale.

Salumificio Santoro: il capocollo di Martina Franca ultima modidfica: 2014-06-30T18:42:48+00:00 da Valeria Senigaglia