Risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini

16 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e piccole seppie, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche gamberi, vongole e calamari.

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che potete anche variare a piacere negli ingredienti. Se preferite, usate metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete invece trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciate e private del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppie piccole pulite

2 litri di fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolate per 1-2 minuti mescolando. Sfumate con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

Raschiate intanto le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferitevi le cozze, irrorate con 100 ml di vino, coprite e cuocete per 3-4 minuti, finché si apriranno.

Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene 2/3. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo fitto e aggiungetelo al fumetto rimasto. Se usate le vongole, dividere gli ingredienti in 2 parti ed eseguite le operazioni separatamente.

Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite il riso, tostatelo mescolando per 2-3 minuti, poi sfumate con 150 ml di vino caldo. Versate 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unite i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo, alzate la fiamma e cuocete finché il fondo inizierà ad asciugarsi.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungete le cozze sgusciate.

Quando il riso sarà al dente, spegnete, incorporate il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe. Coprite e lasciate riposare per 1 minuto, infine servite il risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini, decorando con le cozze in conchiglia rimaste.

(immagine:handbag.com)

Cozze gratinate al profumo di limone e pepe

30 Maggio 2014 di Marilena Bergamaschi

Le cozze gratinate al profumo di limone e pepe sono un antipasto goloso, perfetto da servire anche come finger food con un bicchiere di vino bianco ghiacciato

Le cozze gratinate possono anche essere gustate come portata durante un pranzo tutto a base di pesce: la scorza di limone aggiunge un inedito tocco di grande raffinatezza. Questa ricetta delle cozze gratinate è semplicissima e permette di preparare le cozze gratinate con ampio anticipo e scaldarle passandole sotto il grill al momento di servire. Le cozze sono disponibili tutto l’anno, ma la stagione migliore per consumarle va da maggio a settembre.

Per 4 persone

1,5 kg di cozze grandi freschissime

2 spicchi d’aglio

100 ml di vino bianco secco

4 fette di pan carré

1 limone non trattato

2 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Grattate con una paglietta nuova le cozze sotto acqua corrente. Eliminate quelle che hanno il guscio aperto o frantumato e togliete il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo con le mani. Sciacquate di nuovo le cozze, finché l’acqua rimarrà limpida.

Mettete su fuoco vivace un’ampia casseruola con gli spicchi d’aglio spellati e 3-4 gambi di prezzemolo. Quando sarà ben calda aggiungete le cozze e subito dopo irrorate con il vino bianco. Coprite e cuocete per 4 minuti, finché le cozze inizieranno ad aprirsi; spegnete e lasciatele riposare nella casseruola con il coperchio ancora per 1 minuto. Eliminate quelle rimaste chiuse, quindi sgocciolate le altre con il mestolo forato e trasferitele in un piatto da portata.

Sbriciolate le fette di pan carré nel mixer e tostate il composto ottenuto in un padellino antiaderente, mescolando finché sarà dorato. Lasciatelo raffreddare, poi mettetelo in una ciotola, unite il formaggio, la scorza del limone grattugiata, le foglie del prezzemolo pulite e tritate, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe. Private le cozze delle mezze valve vuote e spolverizzate quelle con i molluschi con un po’ di ripieno.

Disponete le cozze sulla placca foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, irroratele con pochissimo olio, disponete la placca sotto il grill a 10-15 cm dalla resistenza e cuocetele alla massima potenza per circa 3-4 minuti, poi servitele tiepide.

(immagine:chinoischezmoi.blogspot.com)

Cozze alla panna e vino bianco

4 Gennaio 2014 di Marilena Bergamaschi

Ecco una ricetta tipica della coste del Nord della Francia e del Belgio, un po’ diversa da quelle classiche della cucina italiana, perché lega il sugo delle cozze con la panna e lo insaporisce con erbe e spezie. Il risultato è un gusto insolito e raffinatissimo

Le cozze con la panna e il vino bianco sono un’entrée ideale per un menu di pesce, in particolare in inverno. Ricetta tipica della tradizione francese, lega i molluschi con una cremosa e saporitissima salsa di cottura, e si serve come antipasto con fette di pane tostato. Accompagnata invece da patatine fritte diventa un piatto unico goloso, perfetto se si aggiunge anche un’insalata mista. Numerose anche le varianti delle cozze alla panna: con uno scalogno al posto del porro e con una bustina di zafferano nella salsa, che conferisce un bel colore giallo brillante e il caratteristico profumo speziato.

Per 4 persone

2 kg di cozze

1 porro piccolo

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio

100 ml di vino bianco secco

250 ml di panna fresca

1 bustina di zafferano (facoltativa)

20 g di burro

sale e pepe

Raschiate le cozze con un coltellino o strofinatele con una paglietta pulita sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Togliete il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce dalla cozza, strappandolo.

Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del porro e riducete a rondelle la parte bianca. Fatelo appassire a fiamma bassa in una casseruola ampia con il burro, lo spicchio d’aglio spellato, la foglia di alloro e 2-3 cucchiai di acqua per circa 10 minuti, finché sarà morbido.

Alzate la fiamma e unite le cozze. Irrorate con il vino bianco, coprite e cuocete per 4-5 minuti, in modo che i molluschi si aprano. Spegnete, sgocciolate le cozze ed eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura.

Riportate a ebollizione il liquido delle cozze nella casseruola, aggiungete la panna (e la bustina di zafferano, se la usate), poi proseguite la cottura a fuoco abbastanza vivace per 8-10 minuti, in modo da ridurre della metà la salsa. Regolate di sale e pepe, trasferite le cozze nella casseruola, mescolate e fate insaporire per 1 minuto. Suddividete le cozze alla panna nei piatti fondi individuali e servitele con fette di pane tostato.

(immaginr:labouffedeclivia.com)