Risotto alla marinara con cozze e seppie

14 Agosto 2014 di Marilena Bergamaschi

Un classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e seppioline, ingredienti poveri ma ricchi di sapore.

Il risotto alla marinara è una ricetta che potete anche variare a piacere. Potete anche usare metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola più volte, prima di utilizzarle. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe come il finocchietto o il basilico invece del prezzemolo e utilizzate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciati e privati del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppioline pulite e tagliate a striscioline

2 l di fumetto di pesce o brodo vegetale

3 dl di vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

1. Spellate uno scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, rosolate per un minuto, mescolando e sfumate con 1 dl di vino, lasciandolo evaporare. Versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

2. Raschiate le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva, trasferitevi le cozze, irrorate con 1 dl di vino bianco, chiudete con il coperchio e cuocete per 2-3 minuti, in modo che si aprano. Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene metà. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo o un colino a maglie fitte e aggiungetelo al fumetto di pesce rimasto.

3. Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio. Unite il riso, tostatelo per 2-3 minuti e sfumate con il vino caldo rimasto. Versate 2 mestoli di fumetto di pesce bollente, i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo e cuocete per 16-18 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Due minuti prima di terminare, aggiungete le cozze sgusciate e quelle con la conchiglia. Spegnete, unite il burro, spolverizzate con pepe e prezzemolo tritato, mescolate e servite il risotto alla marinara con cozze e seppie.

(immagine:handbag.com)

Cozze gratinate al profumo di limone e pepe

30 Maggio 2014 di Marilena Bergamaschi

Le cozze gratinate al profumo di limone e pepe sono un antipasto goloso, perfetto da offrire come finger food con un bicchiere di vino bianco gelato.

Le cozze gratinate possono anche essere gustate come portata durante un pranzo tutto a base di pesce: la scorza di limone aggiunge un inedito tocco di grande raffinatezza. Questa ricetta delle cozze gratinate è semplicissima e permette di preparare le cozze gratinate con ampio anticipo e scaldarle passandole sotto il grill al momento di servire. Le cozze sono disponibili tutto l’anno, ma la stagione migliore per consumarle va da maggio a settembre.

Per 4 persone

1,5 kg di cozze grandi freschissime

3 spicchi d’aglio + 1/2 bicchiere di vino bianco secco

4 fette di pan carré + 1 limone non trattato

2 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

1. Lavate e spazzolate con una paglietta nuova e pulita le cozze sotto un getto di acqua corrente. Eliminate quelle che hanno il guscio aperto o frantumato e togliete il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo con le mani. Sciacquate di nuovo le cozze, finché l’acqua rimarrà limpida.

2. Mettete su fuoco vivace un’ampia casseruola con 2 spicchi d’aglio spellati. Quando sarà ben calda aggiungete le cozze e subito dopo irrorate con il vino bianco. Chiudete con il coperchio e cuocetele per 3-4 minuti, finché le cozze inizieranno ad aprirsi; spegnete e lasciatele nella casseruola coperte ancora per 1 minuto. Eliminate quelle rimaste chiuse, quindi sgocciolate le altre con un mestolo forato e trasferitele in un piatto da portata.

3. Sbriciolate le fette di pan carré nel mixer e tostate il composto ottenuto in un padellino antiaderente, mescolando finché sarà dorato. Lasciatelo raffreddare, poi mettetelo in una ciotola, unite il formaggio, la scorza del limone grattugiata, le foglie del prezzemolo pulite e tritate con lo spicchio d’aglio rimasto (metà se volete un gusto più delicato), sale e un’abbondante macinata di pepe. Private le cozze delle mezze valve vuote e farcite quelle con i molluschi con il ripieno. Disponetele in una placca foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, irrorate con un filo d’olio, disponete la placca sotto il grill a 10-15 cm dalla resistenza e cuocetele per circa 3-4 minuti, poi servite subito le cozze gratinate.

(immagine:chinoischezmoi.blogspot.com)

Cozze alla panna e vino bianco

4 Gennaio 2014 di Marilena Bergamaschi

Cozze alla panna e vino bianco. Gennaio è uno dei mesi migliori per mangiare le cozze.

Ecco una ricetta tipica della coste del nord della Francia e del Belgio, un po’ diversa da quelle classiche italiane, perché lega il sugo con la panna: il risultato è una cremosa e saporitissima salsa di cottura, che si serve con fette di pane tostato oppure con patatine fritte. Numerose anche le varianti delle cozze alla panna: con 2 scalogni al posto del porro e con una bustina di zafferano nella salsa, che conferisce un bel colore giallo brillante e il caratteristico profumo.

Per 4 persone

2 kg di cozze

1 porro

1 foglia di alloro

1 dl di vino bianco secco

2,5 dl di panna fresca

20 g di burro

sale e pepe

1. Raschiate le cozze con un coltellino o strofinatele con una paglietta pulita sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Togliete il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce dalla cozza, strappandolo. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del porro e riducetelo a rondelle.

2. Fate appassire il porro in una casseruola ampia con il burro, la foglia di alloro e 2 cucchiai di acqua a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché sarà trasparente. Alzate la fiamma e unite le cozze. Irrorate con il vino bianco, chiudete con il coperchio e cuocete per 3-4 minuti, in modo che i molluschi si aprano. Spegnete, sgocciolate le cozze ed eliminate quelle rimaste chiuse. Eliminate anche metà del liquido di cottura.

3. Riportate a ebollizione il liquido di cottura delle cozze rimasto nella casseruola e aggiungete la panna. Proseguite la cottura a fuoco vivace, in modo da far ridurre della metà la salsa. Regolate di sale e pepe e rimettete le cozze nella casseruola. Mescolate, lasciate insaporire per 1 minuto, poi suddividete cozze alla panna nei piatti fondi individuali e servite.

(immaginr:labouffedeclivia.com)