Grande classico della cucina estiva, le zucchine farcite sono un piatto goloso e originale, da servire come secondo.
Tante sono le versioni tradizionali delle zucchine farcite: questa ricetta è interessante perché utilizza ingredienti inediti ed esotici ed è anche vegana. La quinoa, pseudocereale originario delle zone andine del Sudamerica, è leggerissima e ricca di proprietà nutritive: unita ai ceci e alle mandorle e insaporita con spezie, si amalgama perfettamente alla crema di zucchine e scalogni creando una farcia molto gustosa. Se preferite, potete utilizzare riso, orzo, bulgur o altri cereali al posto della quinoa, oppure utilizzare ingredienti di recupero come pane raffermo avanzato o patate o anche carne. A piacere, potete anche aggiungere un trito misto di prezzemolo e basilico con pochissimo aglio: le zucchine farcite saranno ancora più profumate.
Per 4 persone
8 zucchine rotonde
2 scalogni
250 g di quinoa
200 g di ceci già cotti (anche in barattolo)
100 g di mandorle spellate
curcuma in polvere
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Tuffate le zucchine in una pentola con abbondante acqua bollente salate e cuocetele per 3-4 minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare in una grande ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo manterranno il colore verde brillante.
Intanto, sciacquate bene la quinoa sotto acqua corrente, per eliminare le saponine, e lessatela in abbondante acqua bollente, secondo il tempo indicato sulla confezione, sgocciolatela e stendetela ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.
Tagliate le calotte delle zucchine a 2-3 cm dal picciolo e tenetele da parte. Con uno scavino o un cucchiaino eliminate i semi ed estraete la polpa, lasciando uno spessore di circa 5 mm, poi tagliate la polpa a pezzettini.
Spellate gli scalogni, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo d’olio e 1 cucchiaio d’acqua a fiamma bassa per 3-4 minuti. Unite la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di curcuma e cuocete per circa 10-15 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua calda, finché la polpa sarà ridotta a una crema.
Amalgamate alla crema di zucchine la quinoa, i ceci, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene poi riempite le zucchine con il composto preparato. Disponete le zucchine e le loro calotte a fianco sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Ricomponete le zucchine farcite con le loro calotte, lasciate riposare per 5 minuti, poi servitele.
(immagine:josieleesuska.blogspot.com)