Tapenade alla provenzale (crema di olive)

tapenade

La tapenade è un classico della cucina provenzale, una crema di olive e capperi, aromatizzata con acciughe e scorza di limone, che si gusta tradizionalmente su crostini di  pane tostato come antipasto o come salsa per insaporire e accompagnare altri ingredienti.

La tapenade è una salsa versatile e gustosa da aggiungere a numerose preparazioni come snack e torte salate, ottima per accompagnare e insaporire uova sode, carni e pesci, verdure e così via, ed è deliziosa con il formaggio di capra fresco. Questa è la ricetta tradizionale casalinga della tapenade, ma si trovano numerose varianti creative preparate anche con altri ingredienti. Eccone in più una davvero speciale, per veri gourmet: sostituite la metà del peso delle olive con fichi secchi spezzettati e ammorbiditi in acqua calda per una decina di minuti. E’ strepitosa.

Per 4 persone

300 g di olive taggiasche oppure nere o verdi, in salamoia

1 spicchio d’aglio

3-4 filetti di acciuga sott’olio

2-3 rametti di timo

50 g di capperi sotto sale

200 ml di olio extravergine di oliva

1 limone non trattato

pepe oppure peperoncino

Disponete le olive sul tagliere fra 2 fogli di carta da forno e schiacciatele delicatamente con il batticarne, in modo da aprirle ed eliminare i noccioli (se lo possedete, usate l’apposito attrezzo).

Sciacquate bene i capperi sotto acqua fredda corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per circa 15 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua, poi scolateli e strizzateli. Sgocciolate bene i filetti di acciuga dall’olio di conservazione. Staccate le foglioline dai rametti di timo, spellate lo spicchio d’aglio, grattugiate la scorza e spremete il limone.

Versate nel mortaio i capperi e il timo e iniziate a schiacciarli con un movimento circolare del pestello, fino a ridurli in crema. Aggiungete le olive e continuate a pestare, sempre con un movimento circolare. Unite poi le acciughe, l’aglio a fettine e un pizzico di pepe o peperoncino, versando l’olio a filo, man mano che lavorate il composto, per amalgamare bene.

In alternativa, potete frullare gli ingredienti nel mixer, aggiungendoli gradualmente nello stesso ordine. Il composto dovrà risultare una pasta dall’aspetto grossolano. Infine, incorporate la scorza del limone grattugiato e diluite con il succo di limone filtrato.

Versate la tapenade in una ciotola, copritela con una pellicola e trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, per fare in modo che i sapori si amalgamino bene. Accompagnate la tapenade con crostini di pane tostati.

(immagine:seasonedtotaste.wordpress.com)

Tapenade alla provenzale (crema di olive) ultima modidfica: 2017-07-31T12:06:50+02:00 da Marilena Bergamaschi