La torta Pasqualina alla borragine in crosta di patate è una rivisitazione della classica torta di tradizione ligure, che si portava in tavola la domenica della Resurrezione. Nella preparazione antica erano ben 33, come gli anni di Cristo, gli strati di sfoglia stesa sottilissima che si sovrapponevano per preparare la base. Le versioni moderne li riducono generalmente a 6 strati, spesso utilizzando la pasta fillo spennellata con un velo di burro fuso, oppure addirittura la pratica pasta sfoglia pronta che si compera al supermercato.

Versione moderna di un grande classico

Il ripieno prescritto dovrebbe essere preparato con gli ultimi carciofi della stagione stufati in casseruola, ma molto diffusa è anche la versione con erbette, spinaci e borragine, quest’ultima una verdura molto usata nella cucina ligure per farce e ravioli. La tradizione vorrebbe anche la quagliata, ‘prescinsoeua’ in dialetto genovese, uno degli ingredienti classici della torta Pasqualina, perché rappresenta uno dei prodotti della primavera, fatto con il latte fresco. Purtroppo trovarla è diventato difficile perfino a Genova, ma puoi preparare qualcosa di simile anche a casa: versa il succo di mezzo limone in 1 litro di latte intero, copri con un telo e lasciala riposare per 24 ore a temperatura ambiente in luogo tiepido. Filtrala attraverso un telo fitto e lasciala sgocciolare dal siero, poi utilizzala.

Ricetta della torta Pasqualina alla borragine in crosta di patate

per 8-10 persone

500 g di bietoline o erbette

200 g di borragine

2 uova medie

6 uova piccole o di quaglia

300 g di ricotta freschissima o di quagliata genovese (prescinsoeua)

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino romano grattugiato

1 cipollotto

100 ml di latte

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di maggiorana essiccata

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la crosta:

3-4 patate piccole

3 uova medie

150 ml di latte

conserva di pomodoro (facoltativo)

pesto pronto(facoltativo)

sale e pepe

Preparazione 50 min, cottura 1 h

Lessa le patate a partire da acqua fredda per circa 30 minuti. Scolale, lasciale intiepidire poi sbucciale. Intanto, fai appassire il cipollotto  tritato a fiamma bassa in una casseruola con un filo d’olio per 2-3 minuti. Aggiungi le bietole e la borragine pulite e tritate, sala, copri e falle appassire per qualche minuto nella loro acqua, poi scopri, mescola e prosegui la cottura per 5-6 minuti, finché il fondo sarà evaporato. Versale in una ciotola, aggiungi il prezzemolo tritato, la maggiorana sbriciolata e lascia intiepidire.

Aggiungi la ricotta, 2 uova medie sbattute con il latte, l’aglio schiacciato con l’apposito attrezzo oppure tritato molto finemente, 70 g di parmigiano e pecorino mescolati insieme, poi regola di sale, pepe noce moscata. Versa il ripieno in una teglia unta, livellalo e pratica 6 piccoli incavi, sguscia 1 uovo piccolo all’interno di ciascuno e spolverizzali con poco sale e il formaggio rimasto.

Taglia le patate a fette sottili, disponile sopra il ripieno coprendo la superficie, sbatti le uova con il latte, sale e pepe e versa il composto sulle patate coprendole in modo uniforme. Cuoci la Pasqualina nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora. Se la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio d’alluminio.

Sforna la torta, spennella alcune fette di patata con un po’ di pesto e altre con un po’ di pomodoro per colorare, poi lasciala intiepidire e servila. Se possibile, fai raffreddare la torta e servila riscaldata il giorno successivo: sarà ancora migliore.

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