Pavlova ai frutti rossi

29 Dicembre 2014 di Marilena Bergamaschi

Dessert scenografico e goloso, la pavlova ai frutti rossi è preparata con meringhe, panna e frutta fresca. Sembra che questo dolce sia stato creato da un pasticciere australiano o neozelandese alla fine degli anni ’20 in omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che era in tournée in quei luoghi.

La base della pavlova ai frutti rossi è un composto di meringa preparata però aggiungendo anche amido di mais e succo di limone (oppure aceto di mele), ingredienti che servono per rendere la pavlova morbida all’interno e croccante all’esterno. Per una migliore riuscita, preparate la meringa e la crema pasticcera la sera precedente e montate il dolce poco prima di servirlo. Tantissime sono le varianti della pavlova tradizionale. Per la meringa, potete aggiungere 2 cucchiai di cacao o di tè verde oppure, per una consistenza più croccante, 80 g di polvere di mandorle. Per farcirla invece, potete usare frutta fresca di stagione a pezzetti o frutta secca, usare panna montata sola, ma anche mescolarla con lemon curd, crema di marroni o confettura a piacere, oppure usare crema di mascarpone e naturalmente quant’altro vi suggerisce la fantasia.

Per la meringa:

4 albumi (circa 120 g)

100 g di zucchero semolato

140 g di zucchero a velo vanigliato

amido di mais (Maizena)

1 cucchiaino di succo di limone

burro

Per la crema chantilly:

2 tuorli

2,5 dl di latte

50 g di zucchero

25 g di farina

2 dl di panna fresca

estratto naturale di vaniglia

sale

Per decorare:

300 g di frutti rossi misti, fragole, lamponi, ribes, ecc.

Disegnate con la base di uno stampo a cerniera o un piatto un cerchio di circa 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno, disponetelo capovolto su una placca, spennellate il cerchio di burro e poi spolverizzatelo con un velo di amido di mais. Montate a neve gli albumi con il succo di limone, poi incorporate gradualmente a pioggia gli zuccheri, mescolati insieme con 2 cucchiaini di amido di mais setacciato. Trasferite gradualmente con una spatola il composto sul cerchio imburrato, formando nel composto un leggero incavo al centro e lasciando i bordi più alti. Cuocete la meringa in forno già caldo a 100°C per circa 2 ore e mezzo, finché sarà soda e croccante. Lasciatela riposare nel forno spento, finché si sarà completamente raffreddata. Se possibile lasciatela riposare almeno 6 ore.

Per la crema pasticcera, montate i tuorli con lo zucchero in un pentolino con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di vaniglia, incorporate la farina setacciata, diluite con il latte caldo e proseguite la cottura mescolando finché la crema si addenserà, poi lasciatela raffreddare e conservate in frigo.

Prima di servire, mettete una ciotola (meglio se di metallo) a raffreddare in freezer per almeno mezz’ora. Versatevi la panna ben fredda e montatela; mescolatela immediatamente con la crema pasticcera fredda e distribuite il composto ottenuto al centro della meringa. Guarnite la pavlova ai frutti rossi e servite.

(immagine:kitchen-delights.blogspot.com)

Tronchetto al cioccolato

24 Dicembre 2014 di Marilena Bergamaschi

Il tronchetto al cioccolato è un dolce natalizio per eccellenza, soprattutto in Francia dove è chiamato bûche de Noël. E’ anche un dessert particolarmente decorativo, perfetto per strappare l’applauso alla fine del pranzo e per chi vuole cambiare con qualcosa di inedito il solito panettone. La ricetta non è difficile, ci vuole un po’ di attenzione e di abilità manuale, ma il risultato finale è delizioso.

Il tronchetto al cioccolato utilizza come base la pasta biscotto o pasta biscuit nel gergo della pasticceria, un impasto che dà un risultato soffice e spugnoso, perfetto per essere farcito ma anche ideale per creare i rotoli, dal momento che quando è tiepido è molto malleabile. La pasta biscuit richiede una cottura breve, altrimenti potrebbe risultare troppo duro e potrebbe rompersi. Il segreto è lasciarlo intiepidire qualche minuto e, ancora caldo, avvolgerlo in un telo, in mod che prenda la forma per poterlo farcire e riavvolgere senza romperlo. Per variare, potete farcire il tronchetto al cioccolato con uno strato di confettura di castagne oppure di lamponi prima di stendere la farcia di cioccolato. Potete anche preparare la crema ganache con cioccolato bianco.

Per 8 persone

Per la base di biscuit:

40 g di farina 00

40 g di amido di mais (Maizena)

140 g di zucchero a velo

3 uova

1 baccello di vaniglia

succo di limone

sale

Per la crema ganache al cioccolato:

300 g di cioccolato fondente

2,5 dl di panna fresca

50 g di zucchero a velo

Per decorare:

40 g di mandorle a scaglie

zucchero a velo

pupazzetti natalizi a forma di Babbo Natale, omino di neve, abete, ecc. oppure marrons glacés e funghetti di meringa al cioccolato

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve con 3 gocce di succo di limone. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini e metteteli nella ciotola con i tuorli. Aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate con la frusta, poi unite lo zucchero a velo e 1 pizzico di sale e montate i tuorli fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate a pioggia le farine setacciate insieme, versandole a pioggia, poi aggiungete gli albumi montati, poco per volta, mescolando con un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontarli.

Foderate una teglia rettangolare con il bordo basso di circa 34×24 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e stendete l’impasto con la spatola, livellando la superficie in modo uniforme. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Capovolgete la pasta biscotto su un telo inumidito, arrotolatela dal lato corto, facendo attenzione a non romperla, poi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite la panna e lo zucchero a velo e sciogliete a bagnomaria o al microonde. Mescolate, lasciate raffreddare la crema e trasferitela in frigo a riposare per almeno 2 ore.

Srotolate delicatamente la pasta, spalmatela con 2/3 della crema di cioccolato, lasciando libero tutto intorno un bordo di circa 1 cm e arrotolate di nuovo la pasta, formando il tronchetto al cioccolato. Avvolgetelo in una pellicola e trasferitelo in frigo per almeno un’ora. Circa 20 minuti prima di servire, eliminate la pellicola e spalmate la crema rimasta sulla superficie del tronchetto al cioccolato. Spolverizzate con le lamelle di mandorle e poco zucchero a velo, decorate con i pupazzetti e servite il tronchetto al cioccolato accompagnandolo con panna montata.

(immagine:lookmag.look-voyages.fr)

Crema di mascarpone all’antica

19 Dicembre 2014 di Marilena Bergamaschi

Questa versione della crema di mascarpone è la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi.

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina, ma si gustava anche con i pan de mej, tipici dolcetti di pasta frolla lievitata a base di mais.

Il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare il tiramisù e per accompagnare coppette di frutta a pezzetti oppure torte e dolci. Se vi serve una dose maggiore e volete raddoppiarla, ricordate però che per 500 g di formaggio si usano 3 uova e 5 cucchiai di zucchero.

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino, in senso verticale, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e versate il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

Unite lo zucchero e 1 pizzico di sale e montatelo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il mascarpone poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare.

Montate a neve l’albume con 3-4 gocce di succo di limone, poi aggiungetelo al composto di formaggio, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate, e mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto. Coprite con pellicola e conservate la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla.

(immagine:monblog75.blogspot.com)

Il croccante

12 Dicembre 2014 di Marilena Bergamaschi

Delizioso e facilissimo da preparare, il croccante è un dolce antico e povero, tipico di tantissime località italiane e straniere.

Per riuscire alla perfezione è importante tenere conto di tanti piccoli trucchi. Per prima cosa, aggiungete sempre del succo di limone allo zucchero, perché gli impedisce di cristallizzare. Poi ricordate di toglierlo dal fuoco quando il caramello è un po’ più chiaro del colore che desiderate perché, raggiungendo una temperatura molto alta (lo zucchero caramella a circa 200°C), continua a cuocere finché si raffredda e rischia di diventare troppo scuro e amaro. La fiamma di cottura non deve oltrepassare il fondo della casseruola: se tocca le pareti, lo zucchero che vi aderisce si brucia e compromette la buona riuscita. Naturalmente il croccante si può preparare con qualunque tipo di frutta secca: nocciole, noci, arachidi, pinoli, pistacchi, anacardi, ecc., ma anche semi di girasole, di zucca e di sesamo: ricordate di tostare leggermente noci e semi prima di usarli perché risultano più fragranti. Per conservare il croccante non mettetelo in frigorifero, perché il caramello teme l’umidità: perde croccantezza e diventa appiccicoso. Tenetelo in dispensa o in un luogo fresco e asciutto. Il croccante si conserva a lungo, anche un mese, in vasi di vetro, se i pezzi sono piccoli, oppure in scatole di latta foderate con carta da forno.

Per 6 persone

200 g di zucchero

200 g di mandorle, con la pellicina o spellate o tagliate a filetti, a piacere

succo di limone

Versate lo zucchero in una padella pesante oppure in un pentolino dal fondo arrotondato, meglio ancora se di rame. Aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone, 2 di acqua e le mandorle. Mettete la pentola sul fuoco e cuocete tutto insieme a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno unto d’olio per non farlo attaccare, finché lo zucchero diventerà di colore dorato chiaro. Se volete un croccante meno duro, non usate l’acqua, ma aggiungete una noce di burro.

Trasferite il croccante su un piano di marmo o una placca ampia oppure un foglio di carta da forno, leggermente unti d’olio (ideale sarebbe olio di mandorle, ma va bene anche di semi). Stendetelo velocemente con mezzo limone, sempre unto d’olio, formando uno strato di circa 1 cm di spessore.

Prima che si indurisca, incidete il croccante con un coltello, formando tante righe per poterlo spezzettare i parti della grandezza e della forma che desiderate. Lasciate raffreddare completamente, poi sollevatelo con una spatola e spezzettatelo con le mani, seguendo le tracce che avete inciso.

(immagine:thenerdyfarmwife.com)

Tiramisù al caffè e rum

11 Dicembre 2014 di Marilena Bergamaschi

Il tiramisù è diventato il dolce simbolo della cucina italiana ed è ormai diffuso ovunque nel mondo.

Tante sono le storie sulla sua nascita: la più maliziosa racconta che il tiramisù fosse stato inventato a Treviso nel bar a fianco di una casa di piacere e venisse servito ai clienti come corroborante. Leggende metropolitane a parte, è stato davvero riconosciuto che la sua invenzione risale agli anni ’50, nel ristorante trevigiano “Beccherie”. Però i dolci a base di biscotti o pan di Spagna e crema erano già molto diffusi da secoli nella tradizione gastronomica del nord Italia. Lo stesso Pellegrino Artusi definisce “bavarese lombarda” la preparazione N° 674 del suo famoso ricettario, che presenta un dolce molto simile, preparato però con il burro e il rosolio. In ogni caso il tiramisù al caffè e rum resta il dessert classico che piace a tutti.

Per 6 persone

3 uova

100 g di zucchero

400 g di mascarpone

4 tazzine di caffè ristretto

3-4 cucchiai di rum

200 g di savoiardi

estratto naturale di vaniglia

succo di limone

cioccolato fondente o cacao amaro in polvere

sale

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi, sistemandoli in 2 ciotole separate. Montate i tuorli con lo zucchero, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, finché saranno chiari e spumosi; incorporate il mascarpone ben freddo. Montate a neve gli albumi con 3 gocce di succo di limone quindi aggiungeteli alla crema preparata, poco per volta, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Versate il caffè raffreddato in una ciotola con il rum e intingetevi metà dei savoiardi, rapidamente per evitare che si inzuppino troppo. Suddividete i biscotti in 6 coppe oppure allineateli in un solo strato sul fondo di una pirofila o una teglia, anche usa e getta. Verste metà della crema di mascarpone, poi ripetete gli strati, inzuppando di nuovo i savoiardi, disponendoli nelle coppe o nella teglia e coprendoli con la crema rimasta.

Grattugiate il cioccolato e distribuitelo sulla superficie delle coppe o della teglia, oppure spolverizzate con abbondate cacao setacciato, facendolo cadere attraverso un colino, coprendo in modo uniforme. Fate riposare il tiramisù al caffè e rum in frigorifero per 6 ore e servite.

(immagine:supperclubatlanta.com)