Tatin di pesche alla crema

La Tatin di pesche alla crema è una variante estiva e squisita della più nota torta di mele francese. Questa è particolarmente golosa, perché aggiunge uno strato di crema pasticcera fra la frutta e la crosta di frolla. Servila con gelato al fiordilatte, gelato al tè matcha, gelato al pistacchio, crema di mascarpone, ganache al cioccolato, e così via.

Specialità francese

La tarte Tatin francese ha una storia ben nota, che risale alla fine dell’800, inventata dalle omonime sorelle nel loro ristorante, sembra per una svista. La ricetta tradizionale poi è diventata fonte di ispirazione per tantissime varianti, dolci e salate. Quanto alla frutta, si può preparare con una vastissima gamma di quello che offre la stagione al momento: dalla classica con le mele alle pesche, al mango, alle pere, e così via.

Ricetta della Tatin di pesche alla crema

Per 6-8 persone

Per la base:

3 pesche

200 g di farina 00

90 g di burro

1 uovo

50 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

sale

Per la crema:

500 ml di latte

120 g di zucchero

30 g di farina 00

30 g di amido di mais

5 tuorli

1/2 limone bio

sale

Preparazione 30 min, cottura 50 min

Versa nel mixer la farina, il burro freddo a fiocchetti e un pizzico di sale e frulla rapidamente fino a ottenere un composto di briciole. Unisci l’uovo e lo zucchero, impasta ancora velocemente e, se serve, aggiungi poca acqua fredda. Forma un panetto con l’impasto, avvolgilo con pellicola e mettilo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Taglia le pesche a fettine e irrorale con un po’ di succo di limone. Fai caramellare in un padellino lo zucchero di canna con 3 gocce di succo di limone, finché sarà dorato, poi versalo in uno stampo da crostata da 22-24 cm di diametro. Disponi le fette di pesche formando un motivo a spirale sul fondo.

Per la crema, versa il latte in un pentolino con la parte gialla della scorza del limone prelevata con la mandolina, e scalda fino al limite dell’ebollizione, poi spegni. Intanto, monta i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, finché saranno spumosi. Incorpora la farina e l’amido setacciati insieme, tutti in una volta, poi mescola per amalgamare bene.

Diluisci il composto con il latte caldo e porta a ebollizione a fiamma bassa, mescolando in continuazione, per circa 6-7 minuti, finché la crema si addenserà, poi lascia intiepidire.

Stendi la pasta con il matterello ricavando un disco di uno spessore di circa 5 mm, stendilo sul composto nella teglia e infila la parte che fuoriesce all’interno del bordo dello stampo, con delicatezza e sigillandolo bene. Cuoci la torta in forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Sforna la torta e lasciala intiepidire, poi passa la lama di un coltello lungo tutto il bordo, coprila con un piatto di portata, capovolgila e lasciala raffreddare completamente.