Risotto alla marinara

Un grande classico della cucina di pesce: il Risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile, con ingredienti poveri ma ricchi di sapore, puoi anche diversificarli con calamari o scampi o altro ancora. La ricetta richiede più passaggi, però alla fine il risultato è davvero delizioso e vale la pena di provarla.

Grande piatto di mare

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che puoi anche variare facilmente negli ingredienti, secondo quello che trovi al mercato. A piacere, aromatizza il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto, timo o basilico e usa spezie, come lo zafferano, aggiungendolo con il primo mestolo di brodo. Se non hai tempo per fare il brodo, puoi utilizzare il granulare per fumetto di pesce o brodo vegetale. Prepara circa 1 l di brodo a cui aggiungerai i liquidi di cottura filtrati di cozze e vongole.

Fondo cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma elaborata, quindi richiede tempo, esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco interessante per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura nell’olio e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido: in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del Risotto alla marinara

Ingredienti per 4 persone

Media difficoltà

300 g di riso Vialone Nano

500 g di cozze

500 g di vongole

20 code di gamberi

200 g di seppie piccole pulite e a pezzetti

700 g di lische e teste di pesci magri di mare (dal pescivendolo)

3 scalogni

4 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

1 carota

burro

vino bianco secco

1 mazzetto aromatico (salvia, alloro e timo)

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 40 min, cottura 1 h e 15 min + riposo

Metti a bagno le vongole in acqua fredda salata per 3 ore, cambiandola più volte. Togli alle cozze i filamenti che escono dalle valve (il bisso) e lavale sotto acqua fredda, strofinandole con una spazzolina o con una paglietta pulita. Sguscia i gamberi lasciando le codine e incidili lungo il dorso per eliminare il filetto nero.

Per il fumetto intanto, rosola in una casseruola 1/2 carota, metà del sedano a pezzetti, 1 scalogno affettato, 1 spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico, le lische, le teste e i ritagli di pesce. Sfuma con 100 ml di vino e fai evaporare poi versa 1,2 l d’acqua e porta a ebollizione. Copri e cuoci per 30 minuti, filtra e tieni da parte il fumetto.

Rosola 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, il sedano e la carota rimasti tritati con un filo d’olio in un tegame. Unisci le seppioline, rosolale e sfuma con poco vino. Versa 1 mestolo del fumetto di pesce preparato, copri e cuoci per 40-45 minuti, quindi regola di sale.

Fai aprire nel frattempo separatamente le cozze e le vongole sgocciolate in 2 padelle coperte con poco olio e gli spicchi d’aglio rimasti. Sfuma con 70 ml di vino ciascuna, cuoci ancora per 2-3 minuti e spegni. Sgocciolale, elimina quelle rimaste chiuse ed estrai cozze e vongole dalle valve, tenendone da parte qualcuna per decorare. Filtra i liquidi di cottura e aggiungili al fumetto di pesce.

Cuoci il risotto

Trita lo scalogno rimasto e fallo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti mescolando, poi sfumalo con 150 ml di vino caldo. Versa 2 mestoli di fumetto di pesce bollente e le seppie con il loro sughetto e cuoci per 16-18 minuti, unendo altro fumetto, quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungi le cozze e le vongole sgusciate e i gamberetti.

Quando il riso sarà al dente, spegni, incorpora il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe. Copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti. Infine, servi decorando con le cozze in conchiglia rimaste.

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