Lasagne al ragù

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Le lasagne al ragù sono una delle grandi ricette della cucina regionale italiana. Amatissime in tutto il mondo, sono molto più facili di quello che sembra, serve solo un po’ di pazienza per i lunghi tempi di cottura. Ma il risultato è strepitoso.

 

Piatto simbolo della cucina di casa emiliana, le lasagne al ragù fanno parte del mito della gastronomia golosa. Numerose sono le varianti: e se nella regione le lasagne sono quasi sempre di pasta fresca all’uovo, a Bologna la tradizione le vuole rigorosamente colorate in verde, con l’aggiunta degli spinaci. Questo gustoso primo è la ricetta ideale per i periodi delle festività natalizie e non solo, perché si può preparare in anticipo e in grandi quantità, mettere anche in freezer e cuocere al momento. Le lasagne al ragù possono essere anche essere un ideale piatto unico, soprattutto se seguono un antipasto ricco e il menu è completato dal dessert.

 

Per 4-6 persone

400 g di pasta fresca per lasagne che non necessita di precottura

500 g di carne macinata mista di manzo e maiale

100 g di salsiccia

10 g di prosciutto crudo

50 g di pancetta

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1,2 l di latte

noce moscata

100 g di farina

100 g di burro

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino rosso

50 g di concentrato di pomodoro

4 dl circa di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano tutti tritati e rosolate per 3-4 minuti. Intanto, rosolate in un’altra padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata per circa 7-8 minuti. Riunite tutto nella casseruola con il soffritto, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, salate e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e mezzo. Unite 2 dl di latte, pepe e noce moscata grattugiata, proseguite la cottura per altri 30 minuti e lasciate intiepidire.

 

  1. Fondete il burro in una casseruola, unite la farina a pioggia mescolando, tostatela per 2 minuti poi versate il latte rimasto (1 l) freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta e proseguite la cottura per 7-8 minuti, sempre mescolando. Regolate di sale, pepe e noce moscata e incorporate 60 g di parmigiano.

 

  1. Velate il fondo di una teglia o pirofila imburrata con poca besciamella, coprite con uno strato di pasta, aggiungete besciamella e ragù e proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con besciamella e ragù e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Eliminate l’alluminio, proseguite la cottura per altri 20 minuti, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per 5 minuti, poi servite.

 

Lasagne al pesto con stracchino

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Un classico della cucina ligure: le lasagne al pesto. Eccole in una versione più facile e attuale, che utilizza un formaggio morbido e cremoso come lo stracchino al posto della besciamella.

 

A piacere, potete trasformare le lasagne al pesto anche in piatto unico, distribuendo fra gli strati 200 g di fagiolini o asparagi, lessati e tagliati a pezzetti, e per rendere il lavoro più facile, scegliete lasagne che non necessitano di essere lessate in acqua. Potete preparare la teglia di lasagne al pesto in anticipo e cuocerle all’ultimo momento: se le surgelate, prevedete però almeno 10-15 minuti in più con la copertura di alluminio.

 

Per 4 persone

400 g di lasagne fresche all’uovo pronte

50 g di grana padano grattugiato

50 g di pecorino romano grattugiato

50 g di basilico

50 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

400 g di stracchino o squacquerone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Ricavate le foglie di basilico, sciacquatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Grattugiate il grana padano e il pecorino romano e mescolateli insieme.

2. Disponete le foglie di basilico nel recipiente del mixer con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, i pinoli, 4-5 cucchiai di olio e 4-5 cubetti di ghiaccio, 1 pizzico di sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto cremoso, poi incorporate 60 g del mix dei formaggi grattugiati. Se il pesto risulta troppo denso amalgamate con 2-3 cucchiai di acqua fredda.

3. Disponete sul fondo di una teglia o una pirofila leggermente unta uno strato di lasagne, aggiungete uno strato di stracchino e un velo di pesto, poi proseguite con gli strati fino a esaurire gli ingredienti; spolverizzate la superficie con i formaggi grattugiati rimasti e, a piacere, con pinoli. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete le lasagne al pesto in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Eliminate l’alluminio, proseguite la cottura ancora per una decina di minuti, estraete dal forno la pirofila e lasciate riposare le lasagne al pesto per 5 minuti, poi servite.

 

 

(immagine:3minutetv.blogspot.com)

Lasagne di verdure

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Ecco la versione estiva di un primo amatissimo che piace proprio a tutti, le lasagne di verdure. La ricetta è elaborata e richiede un po’ di tempo per la preparazione, ma è facile: seguite le istruzioni, sono precise e dettagliate per aiutarvi in ogni passaggio.

 

A piacere, potete cambiare questa versione delle lasagne di verdure variando le spezie e gli ingredienti. Per esempio, invece della besciamella, potete utilizzare 250 g di crescenza o squacquerone freschissimi.

 

Per 4 persone

280 g di pasta fresca all’uovo per lasagne che non necessitano di precottura

80 g di grana padano grattugiato

Per il ragù vegetale:

2 carote + 1 costa di sedano

1 porro + 3 zucchine piccole

2 melanzane + 2 pomodori

300 g di champignon

1 spicchio d’aglio

3 rametti di timo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la besciamella:

80 g di burro + 80 g di farina

8 dl di latte intero

noce moscata

sale e pepe

 

1. Spuntate e tagliate a dadini le carote e le zucchine; affettate finemente il porro e la costa di sedano; sciacquate rapidamente gli champignon, poi riduceteli a fettine sottili; spuntate e tagliate a pezzettini le melanzane. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e cuocete le diverse verdure, una varietà alla volta: rosolatele per 4-5 minuti a fiamma bassa, salatele, poi trasferitele in una ciotola ampia. Proseguite, fino a esaurire gli ingredienti. Intanto, tuffate i pomodori in una pentola con abbondante acqua in ebollizione per qualche istante, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Aggiungeteli nella ciotola con le verdure preparate, poi incorporate le foglioline di timo e lo spicchio d’aglio, spellato e tritato.

2. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina a pioggia e tostatela, mescolando. Versate il latte freddo, tutto in una volta, e fate addensare, mescolando in continuazione con la frusta per circa 10 minuti, finché il composto si addenserà. Regolate di sale e pepe e insaporite con noce moscata grattugiata.

3. Distribuite un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato; fate uno strato di lasagne, aggiungete uno strato di ragù vegetale, spolverizzate con formaggio grattugiato, poi ripetete gli strati, fino a esaurire gli ingredienti e terminando con abbondante grana padano. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete le lasagne di verdure in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. Eliminate l’alluminio, alzate il calore a 220°C e cuocete per altri 10 minuti. Sfornate, lasciate riposare le lasagne di verdure per 5 minuti, poi servite.

 

 

(immagine:italiandish.squarespace.com)