Lasagne al ragù di scorfano

Oggi 29 luglio si celebra il Lasagna Day. Un piatto che è un mito della cucina italiana. A casa o al ristorante, l’invito è quello di andare alla scoperta di un piatto di lasagne per celebrare questa specialità. Ecco intanto una deliziosa variante di pesce: le lasagne al ragù di scorfano.

Icona nazionale

Sì, perché se le più famose sono quelle alla bolognese, tassativamente verdi e con ragù di carne e besciamella, ciascuna regione italiana ha la sua ricetta per condire gli strati di pasta. Se le preferite sono le classiche emiliane, la curiosità degli appassionati si spinge anche a quelle liguri al pesto, ai vincisgrassi marchigiani, alle alternative vegane, di pesce, in bianco o con la salsiccia.

Varianti creative

Puoi sostituire lo scorfano con altri tipi di pesce a filetti, come triglie, orata, dentice. Anche il pesce a tranci come il tonno, il pesce spada, il palombo e la pescatrice vanno bene, purché siano tagliati a pezzetti piccoli.

La salsa vellutata

E’ una delle basi della cucina. Il procedimento è simile a quello della besciamella, solo che, dopo aver tostato olio o burro con uguale quantità di farina, si aggiunge brodo di carne, vegetale o di pesce, al posto del latte. Perfetta anche come base per altre salse. Ottima con funghi champignon trifolati e frullati, per le uova in camicia. Puoi unire 2 scalogni tritati e rosolati e un trito di erbe aromatiche, per accompagnare pesci bolliti. Per carne di maiale, aggiungi curry e aromatizza il brodo che ti serve per prepararla con zenzero fresco a fettine. Per il pollo arricchisci la salsa vellutata con succo e scorza di limone grattugiata e grani di pepe rosa.

Ricetta della lasagne al ragù di scorfano

Per 4-6 persone

250 g di pasta fresca per lasagne

350 g di filetti di scorfano spellati

500 ml di polpa di pomodoro a pezzetti

1 costa di sedano

1 carota

2 scalogni

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di brodo granulare di pesce

50 g di farina 00

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h + riposo

Pulisci e trita 1 spicchio d’aglio, la costa di sedano, la carota e gli scalogni. Trita le verdure al mixer e falle rosolare per 2-3 minuti in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio. Unisci ila polpa di pomodoro e cuoci per 10 minuti. Aggiungi lo scorfano tagliato a pezzettini e cuoci ancora per 1-2 minuti. Spegni, regola di sale e pepe e spolverizza con prezzemolo tritato.

Porta a ebollizione in un pentolino 200 ml d’acqua con 1 cucchiaio di brodo granulare di pesce. Scalda 5 cucchiai di olio extravergine in una pentola, unisci la farina e mescola. Versa il brodo di pesce bollente e mescola con la frusta, per evitare di formare grumi. Cuoci per qualche minuto, fino a ottenere una salsa vellutata abbastanza fluida. Regola di sale e pepe.

Scotta in abbondante acqua bollente salata la pasta fresca per lasagne. Raffreddala in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sgocciolala ancora e disponila su un vassoio, alternandola con carta da forno, in modo che non si attacchi.

Stendi sul fondo un velo di vellutata, copri con uno strato di pasta, distribuisci sopra 1/4 di ragù e irrora con 1 mestolo di vellutata. Forma altri 3 strati e tieni da parte 3-4 cucchiai di ragù. Sull’ultimo strato stendi solo un velo di vellutata. Cuoci in forno già caldo a 190° per 30-35 minuti. Togli le lasagne dal forno, cospargile con il ragù rimasto, che avrai riscaldato, e servi.