Risotto alla zucca con mascarpone, rosmarino e acqua di fiori d’arancio

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Molto usata nella cucina invernale, la zucca è perfetta per preparare deliziose ricette da mettere in tavola a Natale. Questo risotto alla zucca con mascarpone propone una variante creativa e un risultato interessante rispetto alla classica ricetta di tradizione lombarda.

Il suo gusto leggermente dolce si sposa bene con i sapori tipici di stagione: soprattutto con i formaggi invernali come il mascarpone, in questo caso utilizzato per mantecarlo al posto del burro, un ingrediente che lo rende particolarmente cremoso. Un consiglio per avere tutto già pronto e a portata di mano, dal momento che il risotto alla zucca con mascarpone deve essere gustato immediatamente, appena sarà al dente: preparate in anticipo sia la zucca già tagliata a dadini e rosolata con lo scalogno, sia la crema di formaggio aromatizzata.

Per gli accostamenti, potete far seguire al risotto alla zucca con mascarpone secondi di carne o di pesce classici, come il cappone con salse e mostarde, un arrosto con castagne e frutta secca, ma anche un pesce pregiato al forno con erbe aromatiche. Se cercate ispirazione, sul sito della Galbani trovate tantissime idee e ricette per costruire il vostro personale menu di Natale. Coinvolgete tutti i membri del famiglia nella scelta e nella preparazione: la festa sarà ancor più bella.

Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

300 g di polpa di zucca farinosa (mantovana o delica)

1 scalogno grande

2-3 rametti di rosmarino

brodo vegetale

acqua di fiori d’arancio

40 g di grana padano grattugiato

100 g di mascarpone

40 g di burro

sale e pepe

Spellate lo scalogno e affettatelo finemente. Fatene appassire metà a fiamma bassa in una padella con 10 g di burro e 2-3 cucchiai di brodo caldo per 2-3 minuti. Unite la polpa di zucca tagliata a dadini, 2-3 ciuffetti di rosmarino e 100 ml di brodo e cuocete per 5-6 minuti, mescolando spesso e unendo altro brodo, se necessario. Infine, eliminate il rosmarino e regolate di sale.

Intanto, fate appassire a fiamma bassa in una casseruola ampia lo scalogno e il burro rimasti per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando spesso a fiamma media. Aggiungete la zucca preparata, irrorate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire a fiamma viva per 2-3 minuti. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 14-16 minuti, irrorando con un mestolo di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato.

Nel frattempo, lavorate in una ciotola il mascarpone con il grana padano, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, un ciuffo di aghetti di rosmarino tritati molto finemente, sale e pepe. Quando il risotto sarà al dente, togliete la pentola dal fuoco, incorporate la crema di mascarpone, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca con mascarpone nei piatti e servite decorando con ciuffetti di rosmarino.

Cheesecake al mascarpone e fragole

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Dolce sontuoso e scenografico, la cheesecake al mascarpone con le fragole è perfetta per un invito o un’occasione festosa. In realtà è una ricetta facile da preparare e non serve neppure il forno

Chi preferisce una versione più leggera della cheesecake, al posto del mascarpone può mescolare 500 g di ricotta e 200 di formaggio spalmabile, tipo Philadelphia. A piacere, la base può essere aromatizzata con spezie come cannella o zenzero. Per decorare la torta si può utilizzare altra frutta fresca di stagione, come pere, prugne, albicocche o pesche, tagliate a fettine o dadini, ma anche con lamponi o un mix di frutti di bosco.

Per 8-10 persone

125 g di biscotti secchi (circa 20-25 biscotti)

60 g di burro

100 g di zucchero

500 g di mascarpone

200 g di ricotta o formaggio spalmabile

2 cucchiai di marmellata di limone o arancia

2,5 fogli di gelatina (circa 13 g)

2 cucchiai di panna fresca

200 g di fragole

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Sciogliete il burro in un pentolino e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate finemente i biscotti nel mixer e versateli in una ciotola. Unite il burro fuso, 2 cucchiai di zucchero e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo in uno stampo a cerniera di circa 18-20 cm di diametro, foderato con carta da forno bagnata e strizzata, premendo con il dorso di un cucchiaio per compattarlo e pareggiare la superficie.

Scaldate la panna, unite poco più di metà della gelatina ammorbidita e leggermente strizzata e fatela sciogliere, mescolando. Amalgamate con la frusta i due formaggi, incorporando 20 g di zucchero e la marmellata. Unite la panna e versate il composto sulla base, livellandolo bene con una spatola. Coprite con pellicola e trasferite la torta in frigorifero per circa 3 ore.

Lavate le fragole, tagliatele a metà, mettetele in una casseruola e cuocetele a fiamma bassa con lo zucchero rimasto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolatele e frullatene 2 cucchiai con il fondo di cottura, poi passate tutto al setaccio e scioglietevi la gelatina rimasta strizzata, finché la salsa è ancora calda. Distribuite le fragole rimaste sulla cheesecake al mascarpone, poi versate la salsa, coprendole in modo uniforme. Lasciate raffreddare, coprite e mettete in frigorifero per almeno 6 ore. Per servire, estraete il dolce dallo stampo ed eliminate la carta da forno, facendolo scivolare su un piatto da portata. Lasciate riposare la cheesecake al mascarpone 20 minuti a temperatura ambiente, poi servite.

(immagine:zufallsrezept.com)

Crema di mascarpone all’antica

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Questa versione della crema di mascarpone è la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi.

 

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina, ma si gustava anche con i pan de mej, tipici dolcetti di pasta frolla lievitata a base di mais.

Il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare il tiramisù e per accompagnare coppette di frutta a pezzetti oppure torte e dolci. Se vi serve una dose maggiore e volete raddoppiarla, ricordate però che per 500 g di formaggio si usano 3 uova e 5 cucchiai di zucchero.

 

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

 

  1. Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino, in senso verticale, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e versate il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

 

  1. Unite lo zucchero e 1 pizzico di sale e montatelo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il mascarpone poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare.

 

  1. Montate a neve l’albume con 3-4 gocce di succo di limone, poi aggiungetelo al composto di formaggio, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate, e mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto. Coprite con pellicola e conservate la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla.

 

(immagine:monblog75.blogspot.com)