Colomba come in pasticceria

Questa ricetta della colomba come in pasticceria è una lavorazione con un alto livello di difficoltà, dedicata a chi è molto esperto e ama preparare i lievitati complessi, e possiede anche l’attrezzatura adatta, cioè la planetaria: è praticamente indispensabile e facilita molto il lavoro. Il risultato finale però è davvero eccezionale e ti ripagherà con un applauso di tutto questo lavoro.

L’invenzione della tradizione

La colomba non è un vero dolce tradizionale, ma è stato inventato negli anni 30 da Dino Villani, un geniale pubblicitario milanese, che studiò il modo di far lavorare gli impianti del panettone della ditta più famosa dell’epoca, la Motta, anche nella stagione primaverile. Il successo fu strepitoso, soprattutto nel dopoguerra, e la colomba pasquale è entrata ormai nella rosa dei grandi classici della pasticceria di ricorrenza.

Prodotto professionale

Anche se l’originale è un prodotto professionale non riproducibile completamente in casa, se ne può fare una versione più semplice, ma deliziosa e sopratutto genuina, perché gli ingredienti sono tutti scelti e controllati da chi la prepara. Tante le versioni possibili: all’impasto di base si può aggiungere, invece dei canditi, uvetta o gocce di cioccolato, pezzetti di frutta, noci, nocciole, pistacchi, ecc., in totale libertà creativa…

Ricetta della colomba come in pasticceria

Per 10 persone

Primo impasto:

40 g di farina Manitoba

40 g di latte

20 g di lievito di birra fresco

zucchero

Sciogli il lievito nel latte tiepido in un ciotola con 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungi 40 g di farina e impasta per 1-2 minuti, poi copri con un telo e lascia lievitare per 20 minuti in luogo tiepido.

Secondo impasto:

Il primo impasto

100 g di farina Manitoba

130 g di acqua tiepida

Sciogli il primo impasto con 130 g di acqua tiepida, aggiungi 100 g di farina e impasta a mano per 4-5 minuti. Copri e lascia lievitare per 40 minuti.

Terzo impasto:

Il secondo impasto

100 g di farina Manitoba

20 g di burro

20 g di zucchero

Metti il secondo impasto nella planetaria, aggiungi 20 g di zucchero e, poco per volta a pioggia, 100 g di farina. Quando saranno stati assorbiti aggiungi, poco per volta, 20 g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini e impasta finché l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotola. Copri e lascia lievitare per 60 minuti.

Quarto impasto:

210 g di farina Manitoba

3 uova

80 g di burro

150 g di scorze d’arancia candite tagliate a pezzettini

120 g di zucchero

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

1 arancia non trattata

5 g di sale marino

Aggiungi al terzo impasto lo zucchero e comincia a impastare, poi unisci la farina, le uova, uno alla volta, il sale e infine la vaniglia e la scorza grattugiata. Impasta finché le uova saranno ben assorbite e l’impasto comincerà a incordarsi. Aggiungi poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini e continua a lavorare ancora per circa 20 minuti, finché la pasta si staccherà dalla ciotola e risulterà ben omogenea ed elastica. Aggiungi i canditi e impasta ancora per 2-3 minuti a bassa velocità per non rovinarli. Copri e lascia lievitare l’impasto per circa 1,30-2 ore, finché l’impasto raddoppierà di volume.

Preparazione della colomba come in pasticceria

Versa la pasta sul piano di lavoro e manipolala brevemente per sgonfiarla. Dividi la pasta in 3 pezzi, uno un po’ più grande di metà impasto per creare il corpo, poi dividi la parte rimasta in 2 parti, una per testa e coda e l’altra per le ali.

Lavora l’impasto del corpo della colomba, piegandolo a metà su se stesso per 2 volte, e stendendolo leggermente, poi arrotolalo e disponilo nella parte centrale dello stampo, stringendolo ai lati. Ripeti le operazioni allo stesso modo per le ali, la testa e la coda della colomba.

Metti la colomba a lievitare nel forno spento con la luce accesa, con una ciotola d’acqua bollente per tenere l’ambiente umido ed evitare che si formi la crosta e lascia lievitare ancora per circa 1 ora, finché raddoppierà di volume.

Per la glassa:

20 g di mandorle dolci spellate

5 g di mandorle amare

75 g di zucchero semolato fine

30 g di albume

Per la decorazione:

15-20 mandorle non spellate

granella di zucchero

zucchero a velo

Trita finemente le mandorle con lo zucchero al mixer fino a ottenere una polvere fine e senza grumi. Aggiungi l’albume e frulla bene, in modo da ottenere un composto cremoso. Se risulta troppo liquido, aggiungi ancora un po’ di zucchero.

Spalma molto delicatamente in modo uniforme con una spatolina, la glassa sulla superficie della colomba. Aggiungi le mandorle non spellate, poi spolverizza la superficie con la granella di zucchero e un po’ di zucchero a velo e cuocila in forno già caldo a 160-170° per circa 50 minuti.

Durante i primi 20 minuti di cottura, dopo 10 minuti apri lo sportello del forno per alcuni istanti per fare uscire il vapore. Se invece dopo 20-25 minuti ti sembra che la superficie del dolce tende a scurirsi, copri la colomba con un foglio di alluminio. Sfornala, lasciala raffreddare e consumala dopo almeno 24 ore.