Fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana è una deliziosa ricetta regionale, tipica in particolare della città lagunare, ed è uno dei simboli della gastronomia locale. Una preparazione semplice ma saporita, in cui il fegato, solitamente di vitello, più delicato e tenero rispetto a quello di manzo, è cotto con abbondante cipolla fatta appassire in padella. Si serve ben caldo, spesso accompagnato da polenta bianca morbida, che è un altro elemento caratteristico della cucina veneta. Il contrasto tra il sapore intenso del fegato e la dolcezza delle cipolle è ciò che rende il fegato alla veneziana così speciale: una vera prelibatezza per chi ama i sapori tradizionali e rustici.

Antiche tradizioni locali

La polenta di mais bianco è tipica della gastronomia veneta e oggi si trova anche in versione veloce per chi non ha tempo. Se invece usi quella tradizionale, porta a ebollizione 1,2 l di acqua nel paiolo o nella pentola e sala. Versa 250 g di farina di mais bianco a pioggia nell’acqua bollente, mescolando con la frusta, in modo da evitare la formazione di grumi. Cuoci la polenta per circa 50 minuti, mescolando molto spesso. Se vuoi farne crostini, versa la polenta sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio. Stendila a uno spessore di 2-3 cm, aiutandoti con una paletta e lasciala raffreddare. Taglia la polenta in tanti quadrati di 10 cm di lato. Grigliali sulla piastra ben calda 2-3 minuti per lato e tienili in caldo.

Ricetta del Fegato alla veneziana

Per 4 persone

600 g di fegato di vitello a fette

4-5 cipolle bianche grandi

1 foglia d’alloro

vino bianco secco

aceto di vino bianco

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 1 h e 10 min + riposo

Spella le cipolle e tagliale a metà, nel senso della larghezza. Disponi ciascuna metà sul tagliere dalla parte del taglio e riducila a fettine di 2-3 mm di spessore. Scalda 20 g di burro e 2-3 cucchiai d’olio in una padella ampia.

Unisci le cipolle, un pizzico di sale e la foglia d’alloro. Chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per circa 30 minuti. Di tanto in tanto, irrora con qualche cucchiaio di vino. Scoperchia, regola di sale, elimina l’alloro e prosegui la cottura per altri 30 minuti.

Intanto, immergi il fegato in una ciotola d’acqua fredda con 100 ml di aceto bianco, lasciale riposare per 3-4 minuti, poi riduci le fette a pezzettoni. Sgocciolale e asciugale, tamponandole con fogli di carta assorbente da cucina. Sgocciola la cipolla dalla padella, lasciando il fondo di cottura e tienila da parte.

Aggiungi un filo d’olio e 10 g di burro. Alza la fiamma, unisci il fegato e rosolalo per 3-4 minuti, girandolo senza infilzarlo con i rebbi di una forchetta, ma utilizzando la pinza. Riunisci la cipolla preparata, mescola per alcuni istanti, poi regola di sale e pepe e spegni. Suddividi il fegato alla veneziana con le cipolle nei piatti e servi con la polenta ben calda.