Ossobuco con zucca e gremolada all'arancia

L’Ossobuco con zucca e gremolada all’arancia è un’accostamento di tradizione ma poco frequentato, del classico piatto lombardo. Succulento e gustoso, è un secondo classico della cucina settentrionale, un piatto comfort food. Da servire anche con polenta o con un cremoso risotto alla parmigiana o alla milanese per trasformarlo in un delizioso piatto unico.

Tradizione milanese

La gremolada è un condimento tipico della cucina lombarda, e il nome deriva dal dialetto milanese ‘gremolà’, che significa sbriciolare, tritare. È un trito composto da scorza di limone grattugiata, prezzemolo e poco aglio tritati insieme finemente e aggiunti a crudo sui piatti appena prima di servirli, che serve per dare freschezza, aroma e leggerezza a piatti ricchi e saporiti. Un classico sull’ossobuco alla milanese, per equilibrare il gusto intenso della carne con note agrumate ed erbacee. Oggi si usa anche su pesce, verdure grigliate, carni arrosto, zuppe e legumi. Esistono anche varianti moderne con aggiunta di acciughe, capperi o altre erbe.

Ricetta dell’Ossobuco con zucca e gremolada all’arancia

Per 4 persone

4 ossibuchi di manzo di circa 250-300 g ciascuno

300 g di polpa di zucca farinosa tagliata a dadini

2 coste di sedano

1 scalogno grande

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

150 ml di vino bianco secco

farina 00

brodo vegetale

timo

prezzemolo

1/2 spicchio d’aglio

1 arancia bio

40 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 2 h e 45 min

Spella e taglia a fettine lo scalogno e le coste di sedano. Sciacqua gli ossibuchi, asciugali, incidi la membrana che li circonda, in modo che non si arriccino durante la cottura. Quindi, legali intorno al bordo con un giro di spago da cucina per mantenerli in forma, poi passali in un velo di farina e scuotili per eliminare l’eccesso.

Scalda il burro e un filo d’olio in una padella ampia con 2-3 rametti di timo, unisci gli ossibuchi, salali, pepali e falli dorare a fiamma media da entrambi i lati, girandoli con una pinza o con 2 palette, in modo da non bucare la carne. Sfumali con il vino e fallo evaporare a fuoco vivace.

Aggiungi agli ossibuchi il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo caldo, porta a ebollizione e prosegui la cottura a fuoco moderato e con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo gradualmente altro brodo caldo quando il fondo si asciuga.

Unisci nella pentola i dadini di zucca e cuoci ancora per altri 35-40 minuti a fuoco basso, finché la zucca sarà morbida, poi regola di sale e pepe e spegni. Grattugia intanto la scorza dell’arancia e trita le foglie del prezzemolo con l’aglio, mescolali e poi spolverizza gli ossibuchi con zucca e gremolada all’arancia. Servili subito ben caldi.