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Il risotto alla milanese con lo zafferano è un grande classico della cucina italiana. Tante le ricette che si trovano in circolazione, con ingredienti diversi, a volte troppo pesanti o introvabili: ecco una versione contemporanea, leggera e attuale, facilissima da preparare.

Se possibile, per il risotto alla milanese usate la classica padella ampia a bordi alti invece della casseruola: il riso cuoce meglio se è disposto in uno strato basso e uniforme. Il vino, contrariamente a quello che si crede, non è un ingrediente tradizionale e aggiunge una nota acida che può rovinare il profumo dello zafferano. Se però vi piace, irrorate il riso con 150 ml di vino bianco secco caldo, lasciatelo evaporare, quindi proseguite come indicato nella ricetta. I pistilli di zafferano sono un ingrediente di moda, ma utilizzarli non è facile, sono costosi e devono essere trattati, non basta buttarli nella pentola: è molto meglio aggiungerne qualcuno sul piatto solo alla fine come scenografica decorazione. Una leggenda anche quella che sostiene che lo zafferano si deve aggiungere alla fine perché perderebbe l’aroma: vero invece il contrario, la polvere deve essere unita subito con i primi mestoli di brodo bollente perché il profumo ha bisogno del calore della cottura per sprigionarsi al meglio.

Per 4 persone

320 g di riso superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano

60 g di burro

1 cipolla dorata piccola

brodo di carne, meglio se di manzo

2 bustine di zafferano in polvere

80 g di grana padano stagionato grattugiato

sale e pepe

Spuntate la cipolla, spellatela e tritatela finemente. Fatela appassire in una padella a bordi alti e a fondo spesso con 40 g di burro per 3-4 minuti a fiamma bassa, finché sarà morbida. Aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti a fuoco medio, mescolando in continuazione. Versate 3 mestoli di brodo bollente, mescolate e cuocete a fiamma molto vivace finché il fondo si sarà asciugato.

Abbassate il fuoco, aggiungete un altro mestolo di brodo in cui avrete diluito la polvere di zafferano e proseguite la cottura per circa 15-16 minuti, versando altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Non è necessario mescolare in continuazione, ma è indispensabile farlo ogni volta che si aggiunge brodo.

Regolate di sale e pepe e cuocete ancora per 1 minuto. Unite ancora poco brodo, se necessario, e mescolate: alla fine il risotto alla milanese dovrà avere i chicchi al dente e risultare all’onda, cioè non troppo asciutto.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto (20 g) freddo tagliato a fiocchetti e il grana padano, mescolando delicatamente per ottenere l’effetto mantecato. Coprite, lasciate riposare per 1 minuto e servite subito il risotto alla milanese, decorando a piacere con pistilli di zafferano.

(immagine:bufo.si)