Risotto alla milanese con lo zafferano

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Il risotto alla milanese con lo zafferano è un grande classico della cucina italiana. Tante le ricette che si trovano in circolazione, con ingredienti diversi, a volte troppo pesanti o introvabili: ecco la versione contemporanea, leggera e attuale, facilissima da preparare

 

Se possibile, per il risotto alla milanese usate una padella ampia invece della casseruola: il riso cuoce meglio se è in uno strato solo e basso. Il vino non è ingrediente tradizionale e aggiunge una nota acida che può rovinare il profumo dello zafferano. Se però vi piace, irrorate il risotto con 1,5 dl di vino bianco secco caldo, lasciatelo evaporare, poi proseguite come indicato nella ricetta. I pistilli di zafferano sono un ingrediente di moda, ma utilizzarli non è facile, sono molto cari e bisogna saperli trattare, non basta buttarli nella pentola: è molto meglio aggiungerne qualcuno sul piatto solo alla fine come scenografica decorazione, mentre la povere va unita subito perché il profumo ha bisogno della cottura per esprimersi al meglio.

 

Per 4 persone

320 g di riso superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano

70 g di burro

1 cipolla dorata piccola

brodo di carne, meglio se di manzo

2 bustine di zafferano in polvere

80 g di grana padano stagionato, grattugiato al momento

 

1. Spuntate la cipolla, spellatela e tritatela finemente. Fatela appassire in una padella molto ampia a fondo spesso con 40 g di burro per 5-6 minuti a fiamma bassa, finché sarà trasparente ma senza farle prendere colore. Aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti a fuoco medio, mescolando in continuazione.

2. Coprite il riso a filo con brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa, aggiungendo la polvere di zafferano sciolta in un mestolino di brodo ben caldo, e versando altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Non è necessario mescolare in continuazione, ma è indispensabile farlo ogni volta che si aggiunge brodo. Proseguite la cottura per circa 15 minuti.

3. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti: unite ancora poco brodo, se necessario, e mescolate: alla fine il risotto alla milanese dovrà avere i chicchi al dente e risultare all’onda, cioè non troppo asciutto. Spegnete il fuoco, aggiungete 30 g di burro tagliato a fiocchetti e 4 cucchiai di grana padano, mescolando delicatamente per ottenere l’effetto mantecato. Coprite, lasciate riposare per un minuto e servite il risotto alla milanese con lo zafferano ben caldo.

 

(immagine:bufo.si)

Risotto alla milanese con lo zafferano ultima modidfica: 2014-03-11T17:50:09+00:00 da Marilena Bergamaschi