Ossobuco alla milanese con gremolada

L’ossobuco alla milanese con gremolada fa parte delle grandi ricette tradizionali della città meneghina. Un caposaldo della gastronomia locale, insieme ad alcune preparazioni universalmente note, come il risotto o la cotoletta. Ricetta facile ma che richiede un po’ di attenzione, l’ossobuco alla milanese deve cuocere a lungo a fiamma molto bassa, ma il risultato è un’assoluta delizia.

Antica tradizione

Per preparare gli ossibuchi, tagliuzza i bordi in alcuni punti per evitare che le fette si arriccino in cottura, poi passali nella farina, che serve per trattenere i succhi della carne al suo interno e per formare una bella doratura e un sugo denso, scuotendoli per eliminare l’eccesso.

Varianti creative

Se ti piace, unisci un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, anche se questa versione non è apprezzata dagli studiosi di cucina milanese, che la considerano non tradizionale, perché il pomodoro è entrato in uso dopo la metà dell’800 nella cucina lombarda. Alcuni insaporiscono poi la gremolada con 2 filetti d’acciuga sott’olio tritati insieme alle erbe, ma anche questa variante è guardata male dai puristi, che non la considerano originale. Le varianti con scorza d’arancia e con foglie di menta invece sono frutto della creatività degli chef moderni, ma sono molto interessanti perché aggiungono un tocco insolito e stuzzicante al piatto.

Come si serve

Se li servi come secondo, puoi accompagnare l’ossobuco con piselli al burro, se invece lo tratti come un piatto unico, servilo con la classica polenta oppure con il tradizionale risotto alla milanese. Alcuni studiosi storici di cucina milanese, come Marco Guarnaschelli Gotti, sostengono che sarebbe meglio servirlo con un risotto bianco, tipo quello alla parmigiana, perché l’aroma dello zafferano è troppo forte e interferisce con quello degli ossibuchi. Sarà, ma l’accostamento è molto amato dai milanesi, che li consumano quasi sempre così.

Ricetta dell’ossobuco alla milanese con gremolada

Per 4 persone

4 ossibuchi di vitello

farina 00

200 ml di vino bianco secco

1 cipolla dorata grande

2 carotine

1 costa di sedano

2 foglie d’alloro

brodo di carne o vegetale

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

2-3 rametti di timo

3 rametti di menta (facoltativo)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)

la scorza di 1 limone non trattato

40 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 2 h e 30 min

Pulisci sedano e carota e riducili a pezzettini piccoli. Trita finemente la cipolla con metà dello spicchio d’aglio. Tagliuzza i bordi della carne in modo che non si arricci e passa gli ossibuchi nella farina, scuotendoli per eliminare l’eccesso.

Scalda 3 cucchiai d’olio e il burro in una casseruola ampia e rosola la carne a fiamma media da entrambi i lati per 2-3 minuti. Aggiungi poi la cipolla e l’aglio tritati, l’alloro, le foglioline del timo, un pizzico di sale e pepe e fai insaporire ancora per 2-3 minuti, poi sfuma con il vino e fallo evaporare a fuoco medio-alto.

Versa 200 ml di brodo sugli ossibuchi, metti il coperchio e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore, unendo altro brodo man mano che il precedente si consuma e girando 2-3 volte gli ossibuchi. A fine cottura gli ossibuchi dovranno risultare morbidi, con la carne che tende a staccarsi dall’osso, e il sugo denso e sciropposo.

Per la gremolada infine, ricava la parte gialla della scorza del limone con il pelapatate e tritala finemente con l’aglio rimasto, le foglie di prezzemolo e di menta e la scorza del limone. Suddividi quindi gli ossibuchi nei piatti, spolverizzali con la gremolada e servili con il contorno.