Risotto alla parmigiana

Nonostante il nome, Il risotto alla parmigiana è un grande classico della cucina lombarda. Anche se il piatto richiama il parmigiano, in realtà non è necessario usare proprio quel formaggio: nei testi lombardi di fine 800 si legge che questo risotto, a fine cottura, doveva essere ‘mantecato con un cucchiaio di buon butirro e due cucchiai di formaggio dalla grana spessa che vien da Lodi’. E quello era in realtà il Granone lodigiano, un formaggio ormai estinto che si ritiene essere stato nei tempi antichi il progenitore di tutti quelli che appartengono alla tipologia definita ‘grana’, da quelli emiliani, fra cui l’antico piacentino, al parmigiano reggiano, a quelli trentini, fino allo Sbrinz svizzero.

Formaggio estinto

Il Granone lodigiano non si produce più, anche se alcune aziende stanno lavorando per riportare in vita un prodotto simile, che resta comunque una rarità di nicchia, anche a Milano. Riconoscibile per la tradizionale crosta nera, Il lodigiano tipico ha 16-18 mesi di stagionatura ed è un formaggio che ha una percentuale di sale minore rispetto al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano perciò, non essendo molto stagionato, risulta particolarmente cremoso e questo aiuta la mantecatura del risotto.

La variante ai 4 formaggi

Creato negli anni 50, il risotto ai 4 formaggi è tornato di moda sull’onda del revival della cucina vintage. Prepara la base di risotto come indicato nella ricetta. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungi 30 g di taleggio, 30 g di fontina e 30 g di gorgonzola, tutti a dadini e mescola per sciogliere i formaggi, poi completa con 60 g di parmigiano. In alternativa, puoi anche usare formaggi avanzati, sempre tagliati a pezzettini.

Ricetta del risotto alla parmigiana tradizionale

per 4 persone

320 g di riso superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano

1 cipolla dorata

brodo di carne

150 ml di vino bianco

80 g di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato

1 rametto di salvia (facoltativo)

50 g di burro

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 25 min + riposo

Fai appassire a fiamma bassa in una casseruola la cipolla tritata con 40 g di burro, 3-4 foglie di salvia, 2 cucchiai d’acqua e un pizzico di sale per 4-5 minuti, finché sarà morbida ma non avrà preso colore e unendo, se serve, ancora pochissima acqua.

Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti mescolando. Irrora con il vino caldo e lascialo evaporare. Alza la fiamma, copri con 2 mestoli di brodo bollente e prosegui la cottura a fuoco vivo per 2-3 minuti mescolando, finché il primo brodo sarà assorbito.

Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 14-16 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Infine, regola di sale: alla fine dovrai ottenere un risotto morbido e non asciutto, ma neppure eccessivamente brodoso.

Spegni quando il riso sarà leggermente al dente. Aggiungi il burro freddo a fiocchetti e il formaggio, mescolando delicatamente. Copri e lascia riposare per 1-2 minuti, spolverizza con una macinata di pepe e servi subito: il risotto non ama le attese. Se vuoi, arricchisci ciascun piatto con una fettina di prosciutto rosolata in un padellino antiaderente senza grassi per 2 minuti, finché sarà croccante.