Parmigiana di melanzane classica

La parmigiana di melanzane è una preparazione tipica della cucina napoletana, chiamata così perché insaporita con un’abbondante dose di parmigiano reggiano grattugiato. Generalmente si serve come antipasto ma, quando fa molto caldo e in dose doppia, è ottima anche come sostanzioso piatto unico, accompagnata magari da prosciutto, melone e fichi oppure da un’insalata di mare con pesce e verdure.

Piatto mitico del Sud

Per questa preparazione, preferisci le melanzane lunghe, dal gusto più intenso e piccante. Oggi le melanzane industriali non sono più molto amare quindi non è necessario farle spurgare, il procedimento è però indispensabile per quelle cresciute naturali nell’orto. Prima di utilizzarle, tagliale a fette e mettile in uno scolapasta con sopra un peso, spolverizzando gli strati di sale grosso. Lasciale riposare per almeno 1 ora, per eliminare l’eventuale gusto amarognolo. Sciacquale e asciugale prima di cucinarle. Nella ricetta tradizionale si utilizzano le melanzane fritte in olio di oliva e asciugate con carta assorbente.

Varianti di gusto

Puoi sostituire il parmigiano con pecorino o grana padano e usare anche mozzarella di bufala: ricorda che è più acquosa e deve sgocciolare più a lungo. Per arricchire la preparazione, soprattutto se è servita durante un pranzo importante, alcuni inseriscono fra gli strati fettine di prosciutto cotto.

Ricetta della parmigiana di melanzane classica

Per 6 persone

800 g di melanzane lunghe

500 g di polpa di pomodoro

1 cipolla dorata

400 g di mozzarella fiordilatte

parmigiano reggiano grattugiato

zucchero

1 mazzetto di basilico

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 45 min + riposo

Pulisci le melanzane e tagliale a fettine di circa 1/2 cm di spessore, a piacere in senso orizzontale o per la lunghezza, poi mettile a spurgare se necessario, come indicato sopra.

Scalda abbondante olio di semi in una padella ampia a bordi alti e immergi le fettine, poche per volta, e friggile per circa 2 minuti. Sgocciolale su carta assorbente senza sovrapporle e tamponale con altra carta assorbente per eliminare più olio possibile. Salale leggermente.

Taglia la mozzarella a fettine e mettila a sgocciolare per 15 minuti su carta assorbente. Intanto, rosola la cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio extravergine in una padella per 3-4 minuti. Aggiungi la polpa di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti, poi spegni e unisci le foglie di basilico spezzettate con le mani.

Stendi sul fondo di una teglia leggermente unta uno strato di melanzane. Copri con un velo di pomodoro, aggiungi qualche fettina di mozzarella e spolverizza con 2-3 cucchiai di parmigiano. Aggiungi un altro strato di melanzane e prosegui allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, terminando con fettine di mozzarella e abbondante parmigiano.

Cuoci la parmigiana in forno già caldo a 180° per circa 455-50 minuti., finché la superficie sarà dorata La preparazione sarà migliore se la fai riposare per 24 ore e la servi a temperatura ambiente o riscaldata il giorno seguente.