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Gli sformatini di melanzane alla parmigiana sono la variante monoporzione di una ricetta di tradizione molto antica, tipica delle regioni del Sud. Perché il nome non è un’indicazione geografica, bensì sembra derivi dall’uso di farcirla e insaporirla con un’abbondante dose di parmigiano reggiano

Ricetta mitica

La preparazione delle melanzane alla parmigiana è facile, ma è un po’ elaborata e richiede un po’ di pazienza e di tempo, però il risultato è strepitoso e tutti si leccheranno i baffi. La ricetta tradizionale di solito si prepara con le melanzane lunghe in Sicilia, ma a Napoli e in Puglia si preferiscono spesso quelle tonde violette, dal sapore più delicato. Ci sono poi numerose versioni anche con zucchine, zucca, patate, funghi e altri ortaggi ancora.

Numerose varianti 

Tantii gli ingredienti che secondo i luoghi e le tradizioni si possono trovare: c’è chi aggiunge fette di prosciutto cotto, uova sode a fettine, salsiccia e così via, secondo le usanze locali. Puoi servire gli sformatini di melanzane alla parmigiana caldi, con il formaggio ancora filante, oppure tiepidi, dopo un breve riposo che li rende più compatto e ancora più saporiti. Le melanzane alla parmigiana risultano però più gustose se sono preparate il giorno prima, fatte riposare e servite fredde o riscaldate. Anche gli sformatini di melanzane alla parmigiana sono migliori se preparati il giorno precedente e poi riscaldati.

Ricetta degli sformatini di melanzane alla parmigiana

Per 4 persone

1 kg di melanzane lunghe

350 g di mozzarella

800 g di polpa di pomodori freschi o di passata di pomodoro

1 cipolla piccola

1 ciuffo di basilico

zucchero

farina 00

parmigiano reggiano grattugiato

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Preparazione 1 h, cottura 50 min

Taglia le melanzane a fettine di circa 1/2 cm di spessore, nel senso della lunghezza, infarinale e scuotile per eliminare la farina in eccesso. Scalda abbondante olio di semi in una padella a bordi alti, immergi le fettine e friggile, poche per volta, per 1-2 minuti da entrambi i lati.

Scolale con un mestolo forato su carta assorbente per fritti, senza sovrapporle e tamponale con altra carta assorbente. Taglia la mozzarella a fettine e lasciala sgocciolare per 15 minuti su carta assorbente da cucina.

Tuffa intanto i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolali, passali sotto acqua fredda, lasciali intiepidire e spellali. Dividili a metà ed elimina i semi poi riducili a dadini. Fai appassire a fiamma bassa in una casseruola la cipolla tritata con un filo d’olio extravergine per 3-4 minuti, unisci la polpa dei pomodori o la passata, 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Copri e prosegui la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regola di sale e pepe, spegni e insaporisci con le foglie di basilico spezzettato.

Fodera con le melanzane il fondo e le pareti di 4 stampini unti d’olio, facendo in modo che le fette fuoriescano di alcuni cm. Distribuisci in ciascuno qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, aggiungi alcune fettine di mozzarella e spolverizza con 2 cucchiai di parmigiano reggiano.

Prosegui alternando le fette di melanzane rimaste, la mozzarella e il parmigiano reggiano, fino a terminare gli ingredienti, tenendo da parte 5-6 cucchiai di sugo. Ripiega verso il centro le fette di melanzane e chiudi gli sformatini. Cuocili in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, poi lasciali intiepidire, sformali sui piatti e servi decorando con il sugo rimasto.

 

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