Risotto cremoso agli asparagi

Classico della cucina primaverile, il risotto agli asparagi è un primo raffinato e gustoso. La ricetta è semplice ma bisogna fare attenzione ai dettagli sulla preparazione degli asparagi e la cottura. Comunque, dopo aver fatto un po’ di esperienza i risotti diventano facilissimi da fare.

Primo raffinato e chic

Parecchie sono le tecniche o le varianti del risotto agli asparagi. Per esempio, invece di utilizzare i gambi tagliati a rondelle o a filetti, dopo averli scottati, frullali con poca acqua di cottura e aggiungi la crema ottenuta al riso durante la cottura. In questo modo il risotto avrà un piacevole colore verde e il sapore sarà ancora più intenso. Se invece il risotto ti piace molto cremoso, puoi mantecarlo alla fine con 100 g di crescenza a fiocchetti e 2 cucchiai di grana padano grattugiato. A piacere, puoi decorare il risotto agli asparagi con dadini di pancetta rosolata croccante o salmone affumicato spezzettato.

Sempre all’onda

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la cottura. Ecco un trucco per ottenere il massimo dal riso, qualunque sia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido: in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto cremoso agli asparagi

Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone nano

500 g di asparagi

1 cipollotto

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 40 min + riposo

Priva gli asparagi della parte legnosa dei gambi. Spella i rimasti gambi con un pelapatate, poi ricava le punte e taglia il resto a rondelle. Tuffa tutto in una pentola con circa 500 ml di acqua bollente poco salata e cuoci per 6-7 minuti dall’ebollizione.

Sgocciola gli asparagi con il mestolo forato, tenendo da parte l’acqua, e raffreddali sotto acqua fredda. A piacere (ma è la versione migliore), tieni da parte le punte e frulla il resto con poca acqua di cottura: aggiungerai la crema al risotto dopo circa 10 minuti di cottura.

Miscela 500 ml di acqua di cottura degli asparagi con 500 ml di brodo vegetale e porta a ebollizione. Intanto, fai appassire a fiamma bassa il cipollotto pulito e tritato con 30 g di burro in una padella a bordi alti per 2-3 minuti. Unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché sarà lucido.

Versa 2-3 mestoli di brodo bollente, alza la fiamma al massimo e cuoci, mescolando finché il fondo inizierà ad asciugarsi (in questo modo i chicchi di riso sprigionano al massimo l’amido). Abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato. Dopo 10 minuti di cottura, incorpora la crema di gambi.

Quando il riso sarà al dente e il fondo del risotto cremoso e ‘all’onda’, regola di sale e pepe, spegni e togli la pentola dal fuoco. Incorpora il burro rimasto freddo a pezzetti, le punte degli asparagi e il grana padano grattugiato. Mescola con delicatezza, copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti, poi servi.