Spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca sono una saporita e facile ricetta della tradizione gastronomica napoletana, ma è molto diffusa anche nel Lazio. Sul nome bizzarro e malizioso di questo piatto si sprecano gli aneddoti: secondo alcuni all’inizio del XX secolo era una specie di comfort food offerto ai frequentatori in una casa di appuntamenti di Napoli. Per Jeanne Carola Francesconi – una delle massime esperte di cucina napoletana, autrice di un famoso manuale – in origine questi si chiamavano ‘spaghetti alla marinara’ e li ribattezzò ‘alla puttanesca’ il pittore Eduardo Colucci.

Piatto popolare sempre di moda

Numerose sono le varianti degli spaghetti alla puttanesca: si preparano anche con pasta corta tipo penne o tortiglioni. A piacere, si possono eliminare le acciughe e alla fine si può spolverizzare con abbondante prezzemolo tritato. Secondo la ricetta originale si dovrebbero utilizzare 60 g di acciughe sotto sale: una quantità forse un po’ eccessiva, oggi il gusto è leggermente cambiato.

Dissalare le acciughe

Per pulirle, disponile dentro un colino nel lavello e sciacquale sotto acqua fredda. Preleva 1 acciuga, stacca la lisca centrale con l’unghia, facendo cadere gli scarti nel colino e prosegui allo stesso modo fino a esaurirle. Mettile a bagno in una ciotola con acqua e aceto per 5 minuti poi asciugale, tamponandole con carta assorbente da cucina.

Ricetta degli spaghetti alla puttanesca

Per 4 persone

320 g di spaghetti

500 g di pomodorini

6-7 acciughe sott’olio sgocciolate

40 g di capperi sotto sale

20 olive nere di Gaeta snocciolate

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino piccante fresco oppure secco

zucchero

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione 20 min, cottura 25 + riposo

Sciacqua i capperi , poi mettili a bagno in acqua fredda per 10 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua. Intanto, rosola lo spicchio d’aglio con un filo d’olio e il peperoncino sbriciolato per 2-3 minuti in una padella ampia. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere a fiamma bassa, schiacciandole con un cucchiaio di legno e lasciandone alcune a pezzetti più grossi.

Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e un pizzico di zucchero, mescola e fai insaporire per un paio di minuti. Unisci al sugo i capperi, scolati e leggermente strizzati, e le olive tagliate a rondelle e prosegui la cottura con il coperchio a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, cuoci gli spaghetti al dente per il tempo indicato sulla confezione. Scolali, tenendo da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura, e versali nella padella con il sugo insieme all’acqua di cottura messa da parte. Fai insaporire per un minuto, mescolando a fiamma viva, regola di sale, poi servi gli spaghetti alla puttanesca ben caldi.