Sarde a beccafico

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Le sarde a beccafico sono un classico della grande tradizione gastronomica siciliana.

 

Le sarde a beccafico sono una ricetta antica di pesce in agrodolce che prendono questo curioso nome dagli omonimi uccellini, i beccafichi, diffusi in Sicilia e ghiotti di frutta, specialmente di uva e di fichi, considerati una volta una vera leccornia, un prodotto molto costoso e di lusso: come per tante altre preparazioni isolane, la fantasia popolare in cucina ha utilizzato un ingrediente povero come le sarde per creare un piccolo capolavoro gastronomico. Ottime anche le sarde a beccafico nella variante con scorza e succo d’arancia non trattata al posto del limone.

 

Per 4 persone

1 kg di sarde freschissime

150 g di pangrattato

50 g di pecorino romano grattugiato

2 acciughe sott’olio

2 limoni non trattati

30 g di pinoli

30 g di uvetta

1 ciuffo di prezzemolo

foglie di alloro

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Scaldate 2 cucchiai d’olio in un padellino antiaderente e stemperatevi le acciughe ben sgocciolate dall’olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti, poi sgocciolatela e strizzatela. Grattugiate la scorza di 1 limone, spremetelo e filtrate il succo; tagliate a fettine molto sottili quello rimasto. Pulite e ricavate le foglie di prezzemolo e tritatele.

2. Scaldate in un’ampia padella antiaderente 2 cucchiai d’olio, unite il pangrattato e tostatelo per un paio di minuti, mescolando in continuazione, finché sarà dorato poi lasciate raffreddare. Tenetene da parte 1 cucchiaio, versate il resto in una ciotola e unite l’uvetta, le acciughe, i pinoli, il prezzemolo tritato, la scorza di limone grattugiata, il pecorino e abbondante pepe, poi mescolate bene il composto. Squamate le sarde, eliminate le interiora e privatele di testa e lisca, lasciando intatta la codina. Apritele a libro, sciacquatele e mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.

3. Distribuite sulle sarde il composto ottenuto, arrotolatele e fissatele con uno stecchino di legno. Trasferitele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, alternandole con fettine di limone e foglie di alloro. Irroratele con il succo di limone, spolverizzatele con un velo di zucchero, il pangrattato rimasto, 1 pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe. Cuocete le sarde a beccafico in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, poi servite.

 

 

(immagine:siciliancuisine.blogspot.it)

Carote glassate in agrodolce

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Le carote glassate in agrodolce sono un ottimo contorno saporito e leggero.

 

Lavate le carote sempre prima di sbucciarle, sia che le raschiate con il coltello sia che le pelate con il pelapatate, perché altrimenti laverete via sapore e vitamine. Se possibile, quando le acquistate date la preferenza a quelle con il ciuffo: la freschezza di steli e foglioline garantisce anche quella della radice, che deve essere soda e priva di biforcazioni. Conservate lontano da fonti di luce e di calore, le carote mantengono inalterate per molto tempo le loro proprietà nutritive. Ricche di sali minerali, le carote contengono una percentuale molto alta di carotene, pigmento responsabile del colore arancio e precursore della vitamina A.

 

Per 4 persone

800 g di carote novelle freschissime con le foglie

1 noce di burro

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Tagliate via le foglie delle carote, poi sciacquatele sotto acqua fredda corrente e fatele sgocciolare. Raschiatele con la lama del coltello o spellatele con il pelapatate e tagliatele a rondelle oppure dividetele a metà, nel senso della lunghezza. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e staccate le foglioline.

2. Sciogliete il burro con 2 cucchiai di olio in un’ampia padella antiaderente a fiamma media. Unite lo spicchio d’aglio, spellato e schiacciato, e fatelo dorare; aggiungete le carote e rosolatele per qualche istante. Salate, pepate, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete pochissima acqua.

3. Quando le carote saranno quasi cotte ma ancora un po’ al dente, eliminate l’aglio e spolverizzatele con lo zucchero. Fatele saltare a fiamma vivace per circa 1 minuto, in modo che il fondo di cottura possa caramellare, irrorate con l’aceto e lasciatelo evaporare. Completate con il prezzemolo tritato e servite le carote glassate in agrodolce.

 

 

(immagine:clementinecuisine.net)