Torta pasqualina con erbette e funghi

La torta pasqualina con erbette e funghi è una gustosa variante, meno nota ma di tradizione, della classica ricetta ligure, che si gusta nel periodo di Pasqua, ma non solo. Per secoli considerato dalla Chiesa cibo di magro per i giorni di astinenza – la versione antica prevedeva addirittura 33 sfoglie sottilissime sovrapposte, come gli anni di Cristo – è in realtà un delizioso piatto unico ricco e completo. Non a caso, è una delle ricette più richieste per il picnic di Pasquetta.

Ingredienti di primavera

Specialità composta con i sapori semplici e genuini del territorio, ha un aspetto scenografico e un significato simbolico e religioso. L’impasto originale è chiamato in Liguria pasta matta (una sfoglia semplice fatta con farina, acqua e olio) e oltre alla bietole, ci sono anche versioni con gli ultimi carciofi di stagione ed erbe aromatiche tipiche come maggiorana o altri aromi. La caratteristica più evidente è la presenza di uova inserite crude nel ripieno e che si rivelano al taglio, come simbolo di rinascita e fertilità, perfetti per la celebrazione pasquale. Se preferisci, per ridurre notevolmente i tempi di lavoro, puoi usare anche 2 dischi di pasta sfoglia pronta, meglio se è quella al burro surgelata, perché è molto più fragrante.

Ricetta della Torta pasqualina con erbette e funghi

Per 8-10 persone

Per la pasta:

400 g di farina 0

6 cucchiai d’olio extravergine di oliva

sale

Per il ripieno:

500 g di bietoline da taglio

500 g di ricotta freschissima

40 g di funghi porcini secchi

1 cipollotto

100 g di pecorino romano grattugiato

7 uova

3 rametti di maggiorana

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 20 min + riposo

Impasta la farina con un pizzico di sale, l’olio e circa 250 ml d’acqua tiepida, in modo da ottenere un impasto morbido, unendo ancora un po’ d’acqua se serve. Lavora l’impasto con le mani finché sarà elastico, poi dividilo in 6 pezzetti grandi e in 6 più piccoli. Coprili con un telo e lasciali riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Intanto, metti la ricotta in un colino e lasciala scolare, spezzetta abbastanza finemente i funghi e irrorali con poca acqua calda per idratarli.

Fai appassire a fiamma bassa in una casseruola ampia il cipollotto tritato con un filo d’olio per 3-4 minuti. Aggiungi i funghi, le bietole, sala poco, metti il coperchio e fai appassire a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per 5-6 minuti. Scopri e cuoci ancora per 3-4 minuti, poi versale in un colino. Lascia intiepidire, strizzale per eliminare l’acqua in eccesso e tritale.

Metti la ricotta in una ciotola, salala e pepala, aggiungi le bietole, le erbe aromatiche tritate, il pecorino, 1 uovo, noce moscata grattugiata, sale e pepe e mescola bene il composto. Ungi e fodera con carta da forno uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. Riprendi i 6 pezzi di pasta grandi e, con il matterello, stendi delle sfoglie rotonde sottilissime della dimensione della torta più il bordo. Fodera lo stampo con 6 sfoglie, spennellandole d’olio man mano che le sovrapponi.

Versa nella teglia il ripieno e, con il dorso di un cucchiaio, pratica 5 incavi tutt’intorno e 1 al centro e sgusciaci dentro le uova rimaste. Spolverizzale con poco sale, poi stendi le 6 sfoglie più piccole, coprendo la torta e spennellandole d’olio, man mano che le sovrapponi.

Spennella anche la superficie della torta e bucherellala con la forchetta. Ripiega verso l’interno il bordo che fuoriesce e fissalo, poi cuoci la torta pasqualina con erbette e funghi in forno già caldo a 180° per circa 1 ora. Sfornala e lasciala riposare possibilmente per 24 ore. Servila tiepida.