Zafferano: l’oro rosso

Da settembre a novembre si raccoglie lo zafferano, l’oro rosso. Coltivazione naturale e raccolta manuale lo rendono un alimento pregiato e costoso: ecco perché è meglio non risparmiare sul prezzo.

L’ oro rosso non luccica e non si estrae dalle miniere, ma si gusta in tavola. Lo zafferano viene paragonato al prezioso metallo giallo per via del suo costo che addirittura lo supera al grammo: la coltivazione interamente naturale e la raccolta manuale, l’attenzione e la cura che richiede per essere trasformato in polvere lo rendono una delle spezie più pregiate e imitate al mondo.

Ogni anno si raccolgono in Iran, India, Kashmir, Marocco, Grecia, Spagna e Italia miliardi di fiori e ci vogliono circa 500 ore di lavoro artigianale per trasformarne 150mila in un kg di zafferano. Questo può dare un’idea della fatica con la quale si ottengono pochi grammi di prodotto, ma non è tutto.

Aroma delizioso

Per preservarne l’inconfondibile aroma e le caratteristiche organolettiche, occorre preparare con cura il terreno, concimandolo in modo naturale, senza impiegare sostanze chimiche. È così possibile trapiantare i bulbi in primavera per poter assistere alla strepitosa fioritura autunnale ovvero allo sbocciare di migliaia di fiori viola intenso che mostrano i loro pistilli rossi, dalla lavorazione dei quali si ottiene il ‘re delle spezie’.

La raccolta dei fiori dura circa 25 giorni e si svolge artigianalmente all’alba e al tramonto, quando i fiori si schiudono e lasciano libero accesso ai pistilli rossi, che vengono staccati a mano, uno per uno, tostati su braci di mandorlo o quercia e sterilizzati in appositi forni.

L’ingrediente più prezioso

Gli alti costi per la produzione di questo alimento, utilizzato da millenni in cucina ma anche come medicinale e come colorante, possono portare a spiacevoli sorprese, come la presenza di altre spezie meno pregiate all’interno di una bustina di zafferano o anche solo di altre parti della pianta o di pistilli vecchi e bianchi, ormai privi di aroma ma trattati per essere riportati al colore rosso.

L’uso dei pistilli poi, tanto di moda oggi in cucina, non è semplice, perché richiedono un trattamento specifico: molto più pratiche e comode le bustine, ecco dove trovare le istruzioni per usarle al meglio.

Come sceglierlo

Esiste una legge italiana (Regio Decreto n° 2217 del 1936) che tutela i consumatori vietando il confezionamento con il nome di ‘zafferano’ di qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso.

Ma come distinguere un prodotto valido da uno scadente? Prima di tutto dal prezzo, ma se non si vogliono correre rischi basta affidarsi a marchi noti, presenti da anni sul mercato, e difficilmente si rimarrà delusi da quei pochi grammi di zafferano che da soli sono in grado di rendere un piatto profumato, saporito, unico… degno di una corte reale.