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Il coniglio allo zafferano con olive verdi è una raffinata ricetta che unisce un ricco bouquet di erbe aromatiche e lo zafferano per un arrosto di carne bianca e delicata. Simile alla classica ricetta del coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli, può essere arricchita in questo caso anche con mandorle spellate o pistacchi

Preparazione di ispirazione regionale

La carne di coniglio è classificata fra le carni bianche, ed è particolarmente leggera e digeribile, basta non eccedere con i grassi e i condimenti. Se vuoi attenuare il sapore leggermente selvatico del coniglio, immergi i pezzi in acqua e aceto per 5 minuti e sciacquali sotto acqua fredda corrente, poi asciugali, tamponando con carta da cucina. Servi il coniglio allo zafferano con un contorno di carote glassate al burro o con purè di patate.

Ricetto del coniglio allo zafferano con olive verdi

Per 4 persone

1 coniglio da circa 1,2 kg tagliato a pezzi

20-25 olive verdi giganti

30 g di burro

farina 00

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

2-3 foglie di salvia

2 rametti di timo

200 ml di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico

brodo vegetale

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaino di amido di mais

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 1 h

Rosola in una casseruola lo spicchio d’aglio spellato con 30 g di burro e un filo d’olio, finché sarà dorato. Aggiungi i pezzi di coniglio e rosolali a fiamma vivace in modo uniforme. Elimina l’aglio e unisci lo scalogno tritato, le foglie di salvia, i rametti di timo, sale e pepe, mescola e fai insaporire per 1-2 minuti.

Sfuma con il vino e lascialo evaporare, mescolando di tanto in tanto. Irrora con 1 mestolo di brodo bollente in cui avrai sciolto lo zafferano, copri e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 50 minuti, unendo altro brodo caldo man mano che il fondo di cottura si asciugherà. Aggiungi le olive e cuoci ancora per 20-25 minuti.

Sgocciola i pezzi di coniglio e trasferiscili su un piatto di portata, poi tienili in caldo. Unisci al fondo di cottura l’amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua fredda, mescola e fai addensare a fiamma media per 1-2 minuti.

Rimetti i pezzi di carne nella casseruola, spolverizza con le foglie di prezzemolo tritate grossolanamente, mescola e fai insaporire per qualche istante, poi servi il coniglio allo zafferano con olive verdi.

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