Il diavolo fa le pentole… Guida alla scelta dei materiali

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Acciaio o alluminio, antiaderenti o pietra ollare? Da come sono fatte le pentole dipende anche la nostra salute e la perfetta cottura del cibo

 

Oltre che dalla freschezza e dalla genuinità degli ingredienti di base, la qualità e il gusto dei piatti che prepariamo dipendono anche dai materiali che utilizziamo per la cottura.

La scelta di pentole, padelle e casseruole è un elemento determinante per assicurare alle nostre portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la più alta digeribilità. A questo proposito sintetizziamo un interessante inventario proposto da StampaLibera che passa in rassegna la tipica “batteria” da cucina.

Forma e…sostanza

A seconda della forma, le pentole base si suddividono in casseruole, tegami e padelle.

Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi o voluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso, detta padella. Le padelle servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

Se la forma incide solo sulla cottura del cibo, altro discorso vale per i materiali con cui sono fatte le pentole: un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura.

Deve essere resistente e inattaccabile da parte degli alimenti: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute. La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, pietra ollare, pyrex e i rivestimenti antiaderenti.

L’acciaio inossidabile, o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.

pentole-acciaio-inox-parliamo-di-cucinaIl primo dei suoi punti deboli è rappresentato dalla bassa conducibilità termica a causa della quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi può attaccarsi e bruciarsi se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.

Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 millimetri di spessore.

Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.

Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.

L’alluminio è un buon conduttore di calore ed è piuttosto leggero ed economico.pentole-alluminio-parliamo-di-cucina I cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione. Le teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato sono più resistenti e meno soggette a corrosione, poiché l’alluminio può facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura. Evitate quindi di lasciare cibi a lungo in contatto con le teglie, pentole e padelle di questo materiale.

Le controindicazioni dovute alla tossicità di alcune componenti si annullano nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti. Questo tema è approfondito su le pentole della salute, sito dell’azienda italiana che le ha brevettate.

Le pentole antiaderenti (teflon) sono più facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. pentole-antiaderenti-parliamo-di-cucinaEsaltano i pregi dell’alluminio, impediscono ai cibi di attaccarsi sul fondo e di entrare a contatto con l’alluminio. Sono però necessarie alcune cautele, infatti, se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, può accadere che il teflon raggiunga alte temperature (200°C) e rilasci Pfoa (acido perfluoroottanoico) che alcuni studi indicano come tossico per fegato e tiroide. Il Pfoa viene rilasciato anche quando la padella si graffia, sia per l’uso che per i lavaggi con spugne abrasive e quindi queste pentole richiedono una certa manutenzione. Non a caso la Dupont sviluppa una nuova tecnologia senza l’uso del Pfoa.

La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al teflon, è il rivestimento ceramico. Una caratteristica interessante di queste pentola è la resistenza al graffio: non vengono scalfite neanche da una punta d’acciaio. L’utilizzo di minime quantità di acqua od olio permette di ottenere cibi croccanti e ben cotti e soprattutto una minima dispersione delle sostanze nutritive. Queste pentole hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si può risparmiare gas, cuocendo a fuoco basso). Sono l’ideale per cotture croccanti e dorate.pentole-ceramica-parliamo-di-cucina

Le sue caratteristiche si possono così riassumere: è resistente ai graffi e alle abrasioni; non si corrode con gli acidi degli alimenti; non si scrosta né si deteriora con l’utilizzo; si può utilizzare fino a 400°C garantendo un’ottima cottura, ma è sempre da preferire cucinare a temperature più basse, per non perdere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti e per limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti); è facile da lavare, anche in lavastoviglie e non viene intaccata dai detersivi.

Il famoso rivestimento bianco in ceramica, sia per composizione chimica che per l’alta resistenza al graffio, è un materiale dichiarato atossico e non poroso, ma è importante verificarne l’effettiva qualità dato che sono in commercio prodotti dove la ceramica è in realtà un multistrato di nanoceramiche, cioè nano particelle sulle quali gli studi sono ancora in corso.

Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: conducibilità termica molto elevata e uniforme che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. pentole-rame-parliamo-di-cucinaPer l’uso domestico, però, la questione è un po’ diversa: il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt’altro che agevole. Con l’utilizzo, sulla superficie della pentola si può formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto “verderame” che, come sapevano anche le nostre nonne, è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente da personale specializzato. Esistono però in commercio pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox.

pentole-titanio-parliamo-di-cucinaIl titanio (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche. Il titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Non è un metallo velenoso e il il corpo umano è un grado di tollerarne un’elevata quantità

pentole-pyrex-parliamo-di-cucinaIl pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia. Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde. È un materiale che non rilascia sostanze, ma purtroppo non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000° che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. La smaltatura di un pezzo in ceramica ha lo scopo di proteggere il pezzo dall’usura, di facilitarne la pulitura e la manutenzione e di decorarlo.

I nostri contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta assicura uniformità alla cottura, è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non si attacca sul fondo, per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture (potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono si lasciano carbonizzare) e al contempo il sapore naturale dell’alimento cucinato si mantiene intatto.pentole-terracotta-parliamo-di-cucina

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perciò particolarmente indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento. La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato. I tegami in terracotta sono piuttosto facili da lavare: usare acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi, e lasciarla asciugare rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa in ammollo in un secchio con acqua fredda per almeno 12 ore. Questa operazione reidrata la terracotta che si è seccata durante la cottura e le permette di sopportare la cottura senza rompersi. Alcuni produttori consigliano, inoltre, una volta passato il tempo di ammollo: togliere la pentola dall’acqua, asciugare bene e passare uno spicchio d’aglio tagliato su tutta la superficie, passando bene sul fondo anche più volte. Il passaggio dell’aglio aiuterà a sigillare tutti i pori della terracotta. Lasciamo con questa patina d’aglio per un paio d’ore, poi si possono lavare normalmente. Inoltre non va mai messa sulla fiamma diretta ma bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi in modo uniforme evitando un contatto prolungato della fiamma su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare il cibo in quel punto.

Purtroppo a volte questo tipo di pentole è verniciato con smalti e colori che contengono piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Per questo motivo è consigliabile utilizzare le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.

Un buon produttore di pentole in argilla che non usa elementi dannosi e nocivi alla salute anche nella fase dell’invetriatura, operata con prodotti a base di silicati di sodio e calcio, privi di piombo, cadmio e altri metalli pesanti, è BioNatural che dispone di un vasto assortimento di pentole in argilla rossa e pietra refrattaria.

pentole-ghisa-parliamo-di-cucinaLa ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. È quindi ideale per tutte le cotture lente.

Può arrugginirsi e quindi è bene non usare mai acqua per pulirla ma solo passare con della carta e del sale per scrostare e poi ungerla con un po’ d’olio e riporla a posto. Le pentole in ghisa porcellanata hanno invece un difetto: lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio di ingerirne frammenti.

pentole-ferro-parliamo-di-cucinaIl ferro sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella va lavata il meno possibile con l’acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d’oliva. Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l’uso continuato inseguito della polimerizzazione dell’olio.

Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.

La pietra ollare (steatite) è una roccia metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi. La steatite è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature, il suo profilo termico è pertanto adatto alla costruzione di stufe e pentole.

pietra-ollare-parliamo-di-cucinaPiastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e non rilasciano alcuna sostanza dannosa. Tuttavia essendo composta per la maggior parte da talco è soggetta al pericolo di inquinamento da absesto (amianto). Per questo motivo prima di acquistare la vostra pentola è necessario informarsi se sono state effettuate analisi di laboratorio che accertano l’assenza di fibre di amianto.

La pietra ollare garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo senza l’uso di grassi. Avendo una bassa conducibilità la pietra ollare richiede molto tempo per riscaldarsi ma è altrettanto lenta a perdere calore, quindi si adatta alle cotture lunghe a fiamma moderata, come zuppe, brasati, polenta. Particolare cura va posta al primo utilizzo, ma ogni buon produttore saprà darvi tutte le istruzioni.

Come abbiamo visto le pentole non sono semplici accessori da cucina: possono aiutarci a curare l’anemia o rischiare di compromettere la salute di organi importanti come il fegato o la tiroide. Scegliamo dunque con cura produttori affidabili e non rinunciamo per risparmiare tempo o un po’ di soldi a una corretta manutenzione e sostituzione quando è necessario. I piatti riusciranno meglio e guadagneremo in salute.

 

 

Sapori in festa – Fooding 2015

Fooding-sapori di strada

Dal 13 al 15 settembre torna Fooding – Sapori per Strada: tre giorni alla ricerca della gastronomia pugliese tra street food e reinterpretazioni delle materie prime di una Puglia ricca e accogliente dalle mani laboriose degli chef, espressione di un made in Italy sempre più ricercato, dove tutti saranno protagonisti della più popolare e raffinata maratona del gusto

Fooding inizia con Chic-nic (13/09 a Bisceglie), La via del Pane (14/09 a Trani), Il cibo va in trasferta (15/09 ad Andria e anche un Focaccia contest, con una giuria di giornalisti e blogger, e arriva al terzo anno la rassegna curata da Noao, società specializzata nella consulenza nel settore enogastronomico. Un evento che vede la presenza di più di quaranta chef, quattordici cantine vitivinicole, un birrificio artigianale oltre alle eccellenze dell’olio, protagoniste tutte di questa popolare e al tempo stesso raffinata maratona del gusto.

Si comincia sul Bastione di Bisceglie domenica 13 settembre con ‘Chic-nic’: i format più riusciti della ristorazione pugliese, protagonisti dell’estate appena conclusa, interpreteranno al meglio un food style che ha già dato prova di saper lasciare il segno.

Il labirinto del gusto prosegue lunedì 14 a Trani con ‘La via del pane’ nell’elegante e maestosa piazza Quercia, naturale proscenio di una città bella e raffinata, che guarda al mare. Al centro il pane: pensato, ideato, immaginato, reinterpretato dalla fantasia di ventidue cuochi che dispenseranno sogni ed emozioni condite con l’eccellenza dell’olio di Puglia dell’Antico Frantoio Muraglia. La via del pane ha pensato anche a chi, a causa delle intolleranze, a volte è costretto a rinunciare ai piaceri del palato, con una proposta al sapor di farina e di canapa, attenta a un mondo spesso discriminato proprio a tavola.

Si chiude ad Andria martedì 15 con inizio alle 21 con ‘Il cibo va in trasferta’: nelle vie del gusto, undici negozi, undici chef e altrettante cantine vinicole per una sera metteranno il cibo in vetrina, confezionandolo con il sapore, i colori e i profumi della Puglia; materie prime della tradizione che le mani esperte degli chef trasformeranno in una coinvolgente food experience.

A lato, ma non meno importante, si svolgerà il ‘Focaccia contest’: una giuria di blogger e di giornalisti enogastronomici valuterà la migliore focaccia home made. Ogni città ha la sua ricetta tradizionale, ogni focaccia ha una storia che si intreccia con la storia del territorio di appartenenza. Al Focaccia contest potranno partecipare uomini, donne, giovani e anziani. L’unica discriminante è che siano capaci di interpretare questo vero simbolo della pugliesità e, armati di farina di semola, pomodori, olive, acqua, sale, olio e patate, dare il via alla fantasia in cucina. Saranno quattro gli elementi di valutazione dei giurati: lievitazione, cottura, croccantezza e sapidità. La premiazione del miglior interprete della focaccia pugliese avverrà in occasione de La via del Pane.

I Luoghi del Cuore: vietato astenersi

luoghi cuore

Dal  13 maggio 2014 è ripartita l’iniziativa “Vota i Luoghi del cuore”, promossa dal FAI-Fondo Ambiente Italiano, per tutelare il nostro patrimonio ambientale e culturale

È giunto alla  settima edizione “Vota I Luoghi del Cuore”, il censimento dei luoghi italiani da non dimenticare, che invita tutti i cittadini a segnalare i piccoli e grandi tesori che amano e vorrebbero salvare. Un modo concreto per promuovere una cultura di rispetto della natura, dell’arte, della storia e delle tradizioni d’Italia, ma anche per favorire l’aggregazione e la collaborazione fra comunità e istituzioni al fine di proteggere tale patrimonio.

In dieci anni di progetto, il FAI, in collaborazione con Intesa Sanpaolo, ha dato voce a migliaia di segnalazioni: 45 sono stati finora gli interventi di recupero in  quindici regioni che hanno restituito a molti luoghi la bellezza originale.

Quest’anno ci sarà una novità: la sezione speciale “Expo 2015-Nutrire il pianeta” sarà dedicata a tutti i luoghi legati alla produzione alimentare. Potranno essere segnalati beni paesaggistici come uliveti, castagneti, limonaie, ma anche luoghi di trasformazione come mulini, cascine, caseifici storici, malghe: tutti luoghi che ci sono cari per le loro particolari caratteristiche e che perciò vogliamo tutelare. Il luogo che otterrà il maggior numero di segnalazioni all’interno di questa sezione potrà beneficiare di un intervento diretto da parte del FAI e di Intesa Sanpaolo attraverso “I Luoghi del Cuore”, per un progetto da concordare. In questo modo  il FAI vuole inaugurare il dialogo sul rapporto tra l’uomo e il pianeta e sui valori a fondamento delle prospettive economiche e sociali di sviluppo, che sono i temi  al centro dell’Expo 2015 .

Sarà possibile votare il proprio luogo del cuore fino al 30 novembre 2014.

 

Greenpeace Germania contro i chicken burger Ogm

chicken-burgerhamburger pollochicken-burgerIn una lettera inviata alla sezione tedesca di Greenpeace, McDonald’s informa che consentirà l’uso di Ogm nell’allevamento dei polli destinati ai fast food tedeschi

In una lettera inviata alla sezione tedesca di Greenpeace, McDonald’s, il colosso americano del fast food, informa l’associazione ambientalista di aver deciso di consentire, dopo ben tredici anni, l’uso di cibo transgenico per l’allevamento dei polli che finiscono nei chicken burger e nelle chicken mcnuggets, le piccole crocchette di pollo impanate. Il cibo Ogm è ritenuto normale negli Usa (anche se cominciano a circolare posizioni critiche da parte degli allevatori e degli agricoltori), ma è assai sgradito agli europei. In particolare in Italia, dove una recente sentenza del Tar del Lazio ne ha vietato l’uso nel mais Monsanto.

Nero su bianco, l’azienda americana si ritira ora  dall’impegno che aveva preso nel 2001: rinunciare a vendere prodotti contenenti elementi transgenici (come i mangimi) su tutto il territorio europeo. A quanto sostiene McDonald non c’è abbastanza alimento non transgenico da garantire la produzione di carne di pollo ai prezzi di vendita nei fast food, cioè abbastanza bassi per il consumatore. Ciò non influirà sulla qualità del prodotto, assicura la catena che ha in Germania oltre 1500 filiali (presto 1700) e ben 2,8 milioni di clienti al giorno (consumatori di chicken burger Ogm compresi). Ma i tedeschi hanno una forte e attenta coscienza ambientale e sanno fare anche i conti (senza mangime transgenico il prezzo aumenterebbe solamente di un cent a porzione, ha calcolato Stephanie Toewe-Rimkeit di Greenpeace). La battaglia è solo all’inizio. Recentemente gli Usa hanno aderito a Expo2015, anche quella sarà un’occasione per confrontarsi su questo tema spinoso.

 

Earth Day

earth dayGiornata della Terra, questo è il nome usato per indicare il giorno in cui le Nazioni Unite celebrano l’ambiente e la salvaguardia del nostro pianeta ogni 22 aprile, un mese e due giorni dopo l’equinozio di primavera

La prima volta era il 22 aprile del 1970 quando 20 milioni di cittadini americani, rispondendo a un appello del senatore democratico Gaylord Nelson, si mobilitarono in una storica manifestazione a difesa del pianeta. Earth Day (Giornata della Terra) fu chiamata: tutti, a prescindere dall’etnia, dal sesso, dal reddito, dalla religione, hanno diritto di vivere in un ambiente sano, equilibrato e sostenibile. Ma tutti abbiamo la nostra piccola responsabilità. Da movimento giovanile infatti l’Earth Day è divenuto un avvenimento educativo e informativo l’inquinamento di aria, acqua e suolo, la distruzione degli ecosistemi, le migliaia di piante e specie animali che scompaiono, l’esaurimento delle risorse non rinnovabili e oggi il cambiamento climatico e le ecomafie. Oggi si parla sempre di più di riciclo dei materiali, conservazione delle risorse naturali, divieto di utilizzare prodotti chimici dannosi, di come preservare habitat fondamentali e di protezione delle biodiversità.

Si confrontano modelli e approcci, si fanno riflessioni e autocritiche. Gli scienziati hanno concluso che la minaccia di catastrofi apocalittiche, per quanto scientificamente documentabili, non serve a innescare comportamenti virtuosi, anzi: schiacciano la volontà con la sensazione di un’ incontrollabile sventura. Al contrario, sollecitare piccoli comportamenti virtuosi ricompensati dal profumo di un fiore, l’affetto di un animale soccorso, un lembo di verde da cui ottenere cibo sano è infinitamente più efficace. Se la promessa di un tremendo castigo fosse stata efficace saremmo ancora nel giardino dell’Eden, siamo invece su un pianeta malconcio, ma forse stavolta la salvezza sta anche in un briciolo d’ ottimismo, purché riguardi il comportamento di tutti.