Vitello tonnato alla milanese

23 Dicembre 2016 di Marilena Bergamaschi

Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come fresco secondo quando il gran caldo dell’estate non dà tregua.

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese: la salsa originale era preparata con il fondo di cottura della carne arrostita e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi. Questa versione del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando era chiamato in un maccheronico francese “vitel tonné” e si preferiva una salsa più gonfia e densa, tipo mousse, meno leggera certo, ma molto più gustosa. Non una semplice maionese con il tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate che danno una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

Per 4-6 persone

Ingredienti:

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

Per la salsa tonnata:

2 uova

3 dl di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

4 acciughe sott’olio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

2 cetriolini sott’aceto

sale e pepe

Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi sotto acqua fredda e metteteli a bagno in una ciotola per 15 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua. Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, poi raffreddatele subito sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, il vino, l’aceto, il succo di limone, le uova, le acciughe, i capperi sgocciolati e strizzati, i cetriolini spezzettati, il tonno e poco sale e pepe. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate, incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio e fatela riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Intanto, legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.

Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio ancora con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fette su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, quindi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)

Cocktail di gamberi con avocado e mango

16 Aprile 2016 di Marilena Bergamaschi

Antipasto classico per una cena di pesce elegante, il cocktail di gamberi è tornato di moda, ma rinnovato negli ingredienti: non più appesantito da una densa maionese rosa, ma accompagnato da frutta e verdura e condito con un leggero frullato ottenuto dalla polpa dell’avocado insaporita con agrumi ed erbe aromatiche.

Numerose anche le varianti del cocktail di gamberi: potete sostituire il mango con spicchi di pompelmo rosa sbucciati al vivo, aggiungere sedano a fettine, usare basilico o coriandolo al posto del prezzemolo, insaporire con spezie a piacere. Potete servire il cocktail di gamberi con avocado e mango anche in ciotoline foderate con foglie di lattuga.

Per 4 persone

500 g di code di gamberi

2 avocado maturi

1 mango maturo

1/2 cipolla rossa

vermouth dry

4-5 rametti di prezzemolo

2 lime

Tabasco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e mettetele a bagno in acqua fredda con 1 pizzico di sale grosso per 10 minuti. Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli sul dorso con un coltellino ed eliminate il filetto nero, aiutandovi con uno stecchino. Portate a ebollizione 1 l d’acqua con 100 ml di vermouth e 2-3 gambi di prezzemolo, salate leggermente e immergete i gamberi per 1 minuto. Sgocciolateli con un mestolo forato su carta assorbente e lasciateli raffreddare.

Incidete gli avocado con un coltello nel senso della lunghezza, ruotate le 2 metà, in modo che si separino, eliminate i noccioli e sbucciateli. Tagliate a dadini 3 mezzi avocado e irrorateli con il succo di 1 e 1/2 lime. Frullate nel mixer il 1/2 avocado rimasto con le foglie di prezzemolo (tenendone da parte qualcuna per decorare), 3 cucchiai d’olio, il succo di 1/2 lime rimasto e 1 pizzico di sale e pepe. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Sgocciolate, sciacquate e asciugate su carta assorbente le fettine di cipolla.

Suddividete nei bicchieri da cocktail metà dei dadini di avocado, unite un po’ di pezzetti di mango e di filetti di cipolla e irrorate con un filo di salsina. Aggiungete i gamberi, i dadini di mango e di avocado rimasti e terminate irrorando con la salsa e i filetti di cipolla rimasti. Servite i cocktail di gamberi con avocado e mango, decorando con le foglie di prezzemolo tenute da parte.

(Immagine:olivethis.com)

Uova mimosa con insalatina e asparagi

20 Aprile 2015 di Marilena Bergamaschi

Antipasto facile ma d’effetto, le uova mimosa sono semplici uova sode con il tuorlo sbriciolato per simulare l’effetto del fiore da cui prendono il nome.

Accompagnate sempre da un’insalatina novella o asparagi, le uova mimosa sono una preparazione tipica della tavola primaverile; molto bello anche l’effetto che si ottiene decorando i piatti con questa insalata con corolle di fiori commestibili. La ricetta non presenta problemi e i singoli ingredienti si preparano in anticipo, sbriciolando i tuorli e condendo l’insalata solo poco prima di servire. In questo caso il piatto è stato preparato con uova di quaglia per l’effetto decorativo che hanno, ma può essere fatto anche con 4 uova di gallina.

Per 4 persone

8 uova di quaglia freschissime

120 g di misticanza già pulita

1 mazzetto di asparagi selvatici

1 cipollotto novello

qualche stelo di erba cipolllina

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Disponete le uova in un pentolino e copritele con abbondante acqua fredda e 1 dl di aceto. Cuocetele a fiamma bassa per 4 minuti dal momento dell’ebollizione, passatele sotto un getto di acqua fredda corrente e lasciatele raffreddare. Sgusciatele parzialmente, incidete gli albumi in senso orizzontale e prelevate i tuorli con delicatezza.

Pulite gli asparagi, eliminate le parti legnose della base e ricavate le punte. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua fredda corrente. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollato, poi affettalo finemente e disponilo in una ciotola con la misticanza.

Versate 3 cucchiai d’olio con 1 cucchiaio di aceto, l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e 1 pizzico di sale e pepe in un vasetto con il tappo a vite, chiudete e scuotetelo energicamente. Condite l’insalata, mescolate e suddividete nei piatti. Passate i tuorli sodi attraverso un colino a maglie fitte, schiacciandoli con un cucchiaino, e disponeteli nei mezzi albumi, aggiungete le punte di asparagi, poi servite le uova mimosa come antipasto.

Torta di carciofi con crudo e mentuccia

28 Gennaio 2015 di Marilena Bergamaschi

Questa torta di carciofi con crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta tipica della cucina regionale francese.

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova + 1 tuorlo

2,5 dl di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e 1 pizzico di sale. Frullate per 1/2 minuto fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per 1 ora. Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili, spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate 1-2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée con la carta da forno inferiore in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi.

Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180°C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)

Capesante gratinate alla veneziana

27 Gennaio 2015 di Marilena Bergamaschi

Le capesante gratinate sono un classico della cucina francese dove si consumano in particolare nel periodo natalizio, la loro stagione. Sono chiamate coquilles Saint-Jacques o pellegrine, perché i fedeli che visitavano il santuario di Santiago de Compostela in Portogallo le raccoglievano sulla spiaggia della città e le legavano ai bastoni, come prova dell’avvenuto pellegrinaggio.

Anche in Italia, le capesante sono molto diffuse e vengono generalmente vendute in pescheria già aperte e pulite, anche per conservarle più a lungo. Se invece le acquistate intatte appena pescate, per aprirle inserite la punta di un coltellino tra le due valve della conchiglia e fatelo scorrere. Aprite ed eliminate la valva piatta, passate la lama sotto il mollusco, staccate la noce (la parte bianca) e il corallo (la mezzaluna color arancio) ed eliminate l’eventuale parte filamentosa color nocciola. Questa ricetta delle capesante gratinate è tipica italiana, di Venezia in particolare, dove viene preparata con le capesante pescate fresche nel mare Adriatico. La dose di 2 molluschi a testa è per preparare un antipasto, se invece volete servire le capesante gratinate come secondo, raddoppiate o triplicate le quantità.

Per 4 persone

8 capesante con la conchiglia

1/2 spicchio d’aglio

80 g di pangrattato

40 g di grana padano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate bene le conchiglie sotto un getto di acqua fredda corrente, spazzolandole con una spazzola a setole dure, poi asciugatele. Sciacquate accuratamente anche i molluschi e metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.
Ricavate le foglie di prezzemolo, sciacquatele, asciugatele poi tritatele insieme al 1/2 spicchio d’aglio spellato; se amate i sapori intensi, utilizzate pure lo spicchio intero. Versate il trito in una ciotola, unite il pangrattato, il grana padano grattugiato, sale e pepe e mescolate bene. Mettete un po’ di composto all’interno di 4 valve, distribuite 2 noci e 2 coralli per ciascuna conchiglia, poi aggiungete il composto di pangrattato rimasto e irrorate con un filo di olio extravergine.
Disponete le conchiglie su una placca foderata con un foglio di carta da forno o di alluminio e cuocetele in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, finché la superficie sarà dorata. Servite le capesante gratinate alla veneziana appena tolte dal forno.

(immagine:recettes-minceur.maigrir2000.com)