Cocktail di gamberi con avocado e mango

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Antipasto classico per una cena di pesce elegante, il cocktail di gamberi è tornato di moda, ma rinnovato negli ingredienti: non più appesantito da una densa maionese rosa, ma accompagnato da frutta e verdura.

In nome della leggerezza, questo classico degli antipasti eleganti si rinnova con una salsa che è un frullato leggero, ottenuto dalla polpa dell’avocado insaporito con agrumi ed erbe aromatiche.  Numerose anche le varianti del cocktail di gamberi: potete sostituire il mango con spicchi di pompelmo rosa sbucciati al vivo, aggiungere sedano a fettine, usare basilico o coriandolo al posto del prezzemolo, insaporire con spezie a piacere. Potete servire il cocktail di gamberi con avocado e mango anche in ciotoline foderate con foglie di lattuga.

Per 4 persone

500 g di code di gamberi

2 avocado maturi

1 mango maturo

1/2 cipolla rossa

vermouth dry

4-5 rametti di prezzemolo

3 lime

Tabasco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale grosso per 10 minuti. Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli sul dorso con un coltellino ed eliminate il filetto nero, aiutandovi con uno stecchino.

Portate a ebollizione 1 l d’acqua con 100 ml di vermouth e 2-3 gambi di prezzemolo, salate leggermente e immergete i gamberi per 1 minuto. Scolateli con il mestolo forato su carta assorbente e lasciateli raffreddare. Incidete gli avocado con un coltello nel senso della lunghezza, ruotate le 2 metà, in modo che si separino, eliminate i noccioli e sbucciateli. Tagliate a dadini 3 mezzi avocado e irrorateli con il succo di 1-2 lime.

Frullate nel mixer il 1/2 avocado rimasto con le foglie di prezzemolo (tenendone da parte qualcuna per decorare), 3 cucchiai d’olio, il succo del  lime rimasto e un pizzico di sale e pepe. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Sgocciolate, sciacquate e asciugate con carta assorbente le fettine di cipolla.

Suddividete nei bicchieri da cocktail metà dei dadini di avocado, unite un po’ di pezzetti di mango e di filetti di cipolla e irrorate con un filo di salsina. Aggiungete i gamberi, i dadini di mango e di avocado rimasti e terminate irrorando con la salsa e i filetti di cipolla rimasti. Servite i cocktail di gamberi con avocado e mango, decorando con le foglie di prezzemolo tenute da parte.

(Immagine:olivethis.com)

Uova mimosa con insalatina e asparagi

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Antipasto facile ma d’effetto, le uova mimosa sono semplici uova sode con il tuorlo sbriciolato per simulare l’effetto del fiore da cui prendono il nome.

Accompagnate sempre da insalatina novella o da asparagi, le uova mimosa sono una preparazione tipica della tavola primaverile: molto bello anche l’effetto che si può ottenere decorando i piatti di questa insalata con corolle di fiori commestibili. La ricetta non presenta problemi e i singoli ingredienti si preparano in anticipo, sbriciolando i tuorli e condendo l’insalata solo poco prima di servire. In questo caso il piatto è stato preparato con uova di quaglia per l’effetto decorativo che offrono, ma può essere tranquillamente eseguito anche con 4 uova di gallina.

Per 4 persone

8 uova di quaglia freschissime

100 g di misticanza già pulita

1 mazzetto di asparagi selvatici

1 cipollotto novello

qualche stelo di erba cipolllina

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Disponete le uova in un pentolino e copritele con abbondante acqua fredda e 50 ml di aceto. Cuocetele a fiamma bassa per 4 minuti dal momento dell’ebollizione, passatele sotto acqua fredda corrente e lasciatele raffreddare. Sgusciatele parzialmente, lasciando un po’ di guscio sulla base, incidete gli albumi in senso orizzontale e prelevate i tuorli con delicatezza.

Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose della base. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua fredda corrente. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto, poi affettatelo finemente e disponetelo in una ciotola con la misticanza.

Versate 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di aceto, l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e un pizzico di sale e pepe in un vasetto con il tappo a vite, chiudete e scuotetelo energicamente. Condite l’insalata con la vinaigrette, mescolate e suddividetela nei piatti.

Passate i tuorli sodi attraverso un colino a maglie fitte, schiacciandoli con un cucchiaino e disponeteli nei mezzi albumi, aggiungete le punte di asparagi e servite le uova mimosa come antipasto.

Torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia

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Questa torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta originale della cucina regionale francese.

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova

1 tuorlo

250 ml di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale. Frullate per alcuni istanti, fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili; spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate un filo  d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, conservando la carta da forno di base. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 18-20 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi e cuocete ancora per 5 minuti.

Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180 °C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)

Capesante gratinate alla veneziana

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Le capesante gratinate sono un classico della cucina francese dove si consumano in particolare nel periodo natalizio, la loro stagione. Sono chiamate Coquilles Saint-Jacques o pellegrine, perché i fedeli che visitavano il santuario di Santiago de Compostela in Portogallo le raccoglievano sulla spiaggia della città e le legavano ai bastoni, come prova dell’avvenuto pellegrinaggio.

Anche in Italia, le capesante sono molto diffuse e vengono generalmente vendute in pescheria già aperte e pulite, anche per conservarle più a lungo. Se invece le acquistate intatte appena pescate, per aprirle inserite la punta di un coltellino tra le due valve della conchiglia e fatelo scorrere. Aprite ed eliminate la valva piatta, passate la lama sotto il mollusco, staccate la noce (la parte bianca) e il corallo (la mezzaluna color arancio) ed eliminate l’eventuale parte filamentosa color nocciola. Questa ricetta delle capesante gratinate è tipica italiana, di Venezia in particolare, dove viene preparata con le capesante pescate fresche nel mare Adriatico. La dose di 2 molluschi a testa è per preparare un antipasto, se invece volete servire le capesante gratinate come secondo, raddoppiate o triplicate le quantità.

Per 4 persone

8 capesante con la conchiglia

1/2 spicchio d’aglio

80 g di pangrattato

40 g di grana padano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate bene le conchiglie sotto un getto di acqua fredda corrente, spazzolandole con una spazzola a setole dure, poi asciugatele. Sciacquate accuratamente anche i molluschi e metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.

Ricavate le foglie di prezzemolo, sciacquatele, asciugatele poi tritatele insieme al 1/2 spicchio d’aglio spellato; se amate i sapori intensi, utilizzate pure lo spicchio intero. Versate il trito in una ciotola, unite il pangrattato, il grana padano grattugiato, sale e pepe e mescolate bene.

Mettete un po’ di composto all’interno di 4 valve, distribuite 2 noci e 2 coralli per ciascuna conchiglia, poi aggiungete il composto di pangrattato rimasto e irrorate con un filo d’olio.

Disponete le conchiglie su una placca foderata con un foglio di carta da forno o di alluminio e cuocetele in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, finché la superficie sarà dorata. Servite le capesante gratinate alla veneziana appena tolte dal forno.

(immagine:recettes-minceur.maigrir2000.com)

Bagna cauda alla piemontese

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Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto) è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Viene servita solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate, che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese, intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia. Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione.

Per 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

500 ml di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’eventuale germoglio interno, metteteli in un pentolino con il latte, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché gli spicchi saranno morbidi. Sgocciolateli e schiacciateli con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passateli all’apposito attrezzo schiaccia aglio o al mixer.

Disponete le acciughe dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Prendetene una per volta e, sempre sotto l’acqua, infilate un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Mettete a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua con 1 cucchiaio di aceto, sgocciolateli e asciugateli, tamponando con fogli di carta assorbente da cucina.

Scaldate 100 ml d’olio in una casseruola, unite i filetti di acciughe e cuoceteli a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unite la crema d’aglio e 150 ml d’olio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorporate ancora circa 150 ml d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocete ancora per 2-3 minuti mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.

Disponete le verdure preparate nei vassoi e suddividete la bagna cauda alla piemontese nelle ciotole (se avete gli appositi fornelletti individuali, accendete il lumino e mettetevi sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizzate con abbondante pepe e servite con le verdure.

(immagine:simply-june.blogspot.com)