Barbagiuai farciti alla zucca

Tipici dell’estremo Ponente della Riviera ligure, i barbagiuai farciti alla zucca sono deliziosi ravioli fritti che si servono come aperitivo o snack salato, accompagnati da un bicchiere di fresco vino bianco locale, come il vermentino o il pigato. Facili da fare, sono assolutamente da provare.

Tradizione ligure

Preparazione tipica delle valli della provincia di Imperia, i barbagiuai farciti alla zucca sono dei ravioli fritti ripieni con una farcia che varia secondo le zone. La ricetta più diffusa è quella con una farcia di zucca e bruss (ricotta fermentata di capra dal sapore deciso e piccante), altri invece abbinano la zucca con riso cotto nel latte, e altre ancora con un ripieno di bietole e formaggio grattugiato. Da notare, il nome di questi ravioli fritti, che significa in dialetto locale ‘zio Giovanni’ (barba Giuà), forse un riferimento al cuoco inventore di questa specialità.

Ricetta dei barbagiuai farciti alla zucca

Per 4 persone

400 g di farina 0

200 g di polpa di zucca (circa 350-400 g con la buccia)

100 g di ricotta di pecora o bruss

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1/2 spicchio d’aglio

2-3 rametti di maggiorana

olio di oliva (non extravergine) o di semi di arachidi

olio extravergine di oliva ligure

sale

Preparazione 30 min, cottura 15 min + riposo

Taglia a fette la zucca con la scorza, disponile sulla placca foderata con un foglio di carta da forno, irrorale con un filo d’olio extravergine e spolverizzale con un pizzico di sale. Cuocile in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti finché la polpa sarà morbida. Sfornale, fai intiepidire ed elimina la scorza.

Taglia la polpa a pezzetti e passane al mixer 200 g con le foglie della maggiorana e l’aglio, pestato a crema nel mortaio o schiacciato con l’apposito attrezzo. Incorpora la ricotta e il parmigiano, mescola bene, regola di sale e lascia riposare il composto.

Intanto, versa la farina sul piano di lavoro e forma un incavo al centro. Spolverizza con un pizzico di sale e poi aggiungi versandola a filo gradualmente circa 220-240 ml d’acqua tiepida, impastando fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavora con energia per una decina di minuti, poi forma una palla, coprila con un telo e lasciala riposare per circa 30 minuti.

Riprendi l’impasto, lavoralo ancora, poi stendilo con il matterello in una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ritaglia tanti dischi con un tagliapasta da circa 8-10 cm di diametro, reimpastando e stendendo i ritagli, fino a esaurire l’impasto. In alternativa, puoi stendere tante strisce di circa 10-11 cm di larghezza quindi, con la rotella dentellata, ricava tanti quadrotti di circa 9-10 cm di lato.

Farcisci i dischi o i quadrotti con 1 cucchiaino di ripieno e piegali a metà, fissando i bordi premendo con le dita o con i rebbi della forchetta.

Scalda abbondante olio di oliva o di arachidi in una padella ampia e friggi i barbagiuai, pochi per volta, girandoli dopo 2-3 minuti, finché saranno dorati in modo uniforme. Sgocciolali man mano su fogli di carta assorbente da cucina, spolverizzali con un pizzico di sale e servi i barbagiuai farciti alla zucca ben caldi.