Bavette al nero di seppia e zucca

Le bavette al nero di seppia e zucca sono una delizioso primo piatto, perfetto per festeggiare la serata di Halloween, ma anche per una cena tutta a base di pesce. Ricetta facile e deliziosa, si accompagna molto bene con la crema di zucca, ma si possono utilizzare anche broccoli, pomodori, patate o topiambur.

Cucina di pesce

Il nero di seppia è molto apprezzato come ingrediente per arricchire i piatti con il sapore caratteristico, che ricorda il mare, dal gusto intenso e salino, con note leggermente iodate. Si usa per condire la pasta, insaporire risotti, colorare salse e impasti, anche lievitati, e dà un tocco visivo e un sapore particolare a molte preparazioni. Il nero di seppia si può trovare fresco in pescheria o ricavato direttamente dal mollusco oppure già pronto in vasetti o bustine, nei supermercati e negozi alimentari.

La pasta giusta

Le bavette e le linguine sono i formati di pasta specifici per i sughi di pesce. Azienda di antica tradizione, produttrice di farine e pasta di grande qualità fin dagli anni 30, Sgambaro dal 2004 ha intensificato l’impegno per la sostenibilità ambientale: dalla scelta di utilizzare solo fonti di energia rinnovabili all’avvio di una produzione di grano duro italiano biologico. L’azienda definisce anche uno stile personale di pastificazione, fondato sulle migliori metodologie, come trafilatura al bronzo e essiccazione lenta. E mette a punto nuovi impianti e linee di produzione più efficienti, in grado di valorizzare al massimo il valore organolettico e nutritivo del grano.

Ricetta delle bavette al nero di seppia e zucca

Per 4 persone

300 g di bavette Sgambaro

300 g di seppie fresche con il nero

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 scalogni

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la crema:

300 g di polpa di zucca pulita e senza semi

1 scalogno

brodo vegetale

150 ml di panna fresca

1 rametto di salvia

1 spicchio d’aglio

50 g di burro

zucchero

sale e pepe

Preparazione 25 min, cottura 1 h

Taglia a dadi la polpa della zucca. Sbuccia gli scalogni, tritali e falli appassire in una casseruola con 20 g di burro e le foglie della salvia. Aggiungi la zucca, falla insaporire mescolando per 2-3 minuti, versa 100 ml di brodo caldo e prosegui la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti, unendo altro brodo man mano che il fondo si asciuga e finché la zucca sarà morbida. Elimina la salvia, frullala e tienila in caldo.

Per pulire le seppie, elimina le pinne laterali, stacca i tentacoli dal corpo e togli occhi e becco con forbici da cucina. Separa con delicatezza le vescichette del nero e sciacquale. Svuota l’interno delle sacche da osso e interiora, rivoltandole, poi elimina la pellicina scura che ricopre le sacche e tagliale a cubetti. Passa le vescichette attraverso un setaccino per ricavare il nero, raccogliendolo in una ciotolina.

Rosola lo spicchio d’aglio spellato in una padella ampia con un filo d’olio per 2-3 minuti, unisci le seppie, rosolale, sfumale con il vino e fai evaporare. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in 2 cuccchiai d’acqua calda, il nero di seppia filtrato, copri e prosegui la cottura per circa 45 minuti, unendo poca acqua calda se serve. Infine, regola di sale e pepe.

Intanto, lessa la pasta in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolala al dente, tenendo da parte 4-5 cucchiai d’acqua di cottura, trasferiscila nella padella con il sugo, unisci l’acqua messa da parte e fai insaporire a fuoco vivo mescolando per alcuni istanti. Servi la pasta con cucchiaini di crema di zucca.