Mortadella in cucina

Oggi 24 ottobre 2024 è la dodicesima edizione del Mortadella Day. Per la Regina Rosa dei salumi italiani, esportata in 74 Paesi del mondo, grande festa a Roma al Palazzo delle Esposizioni con un programma di talk show e tre showcooking con chef internazionali e una giuria composta dagli attori Valeria Marini e Giorgio Pasotti e dal nutrizionista sportivo Mario Ciarnella. Anche a Bologna, presso Grand Tour Italia, previste altre iniziative del Consorzio con tre masterclass internazionali e il concerto di Marco Ligabue. Mortadella grande protagonista in cucina!

La mortadella in cucina

Quest’anno si celebrano i 363 anni della nascita ufficiale di questo delizioso salume tipico della cultura gastronomica italiana. Originario della città di Bologna, è a base di carne di maiale, prodotto attraverso un processo di macinazione fine della carne, a cui si aggiungono cubetti di grasso (generalmente provenienti dalla gola del maiale), sale, spezie, pepe in grani e, in alcuni casi, pistacchi. L’impasto è poi cotto lentamente a temperature moderate in grandi forni, conferendo alla mortadella la caratteristica consistenza morbida e il sapore delicato.

La mortadella ha una forma generalmente cilindrica o ovale ed è di colore rosa, con visibili pezzi bianchi di grasso. È molto apprezzata sia come affettato, da gustare su pane o in piatti freddi, che come ingrediente in varie ricette italiane, come la pizza o i tortellini. In particolare, la Mortadella Bologna Igp (Indicazione Geografica Protetta) è una delle produzioni più famose e segue rigorosi standard di qualità, che ne proteggono l’autenticità e la tradizione di produzione.

Origini antiche

La mortadella è un salume cotto di origine molto antica, tipico della tradizione gastronomica italiana, in particolare dell’area di Bologna. La sua storia si perde nella notte dei tempi, attraverso diversi secoli ed è legata alla cultura alimentare dell’Emilia-Romagna, ma anche dell’Italia settentrionale e centrale.

Le prime tracce storiche della mortadella risalgono all’epoca romana. Ritrovamenti archeologici e testimonianze scritte suggeriscono che già i Romani producessero un tipo di insaccato simile, composto da carne di maiale macinata finemente e aromatizzata con spezie. Il nome ‘mortadella’ potrebbe derivare da ‘mortaio’, lo strumento utilizzato per pestare la carne e le spezie, o dal termine latino ‘myrtatum’, che si riferisce all’uso delle bacche di mirto come aroma (prima che il pepe diventasse un ingrediente comune).

Nel Medioevo, la produzione di salumi e insaccati come la mortadella continuò, grazie anche alla fioritura delle corporazioni di arti e mestieri nelle città italiane. A Bologna, in particolare, la corporazione dei ‘lardaroli’, i produttori di salumi, contribuì allo sviluppo delle tecniche di produzione della mortadella. Durante questo periodo, il salume si diffuse nei territori circostanti, diventando una prelibatezza molto apprezzata.

Il Rinascimento e i primi documenti ufficiali

Nel 1600, la mortadella era così importante da spingere le autorità bolognesi a regolare la sua produzione. Nel 1661, il Cardinale Girolamo Farnese emanò un bando che definiva le modalità di produzione della mortadella e ne tutelava la qualità. Questo documento può essere considerato una sorta di ‘certificazione’ ante litteram, che impediva frodi e garantiva l’eccellenza del prodotto. Questo regolamento, che preservava l’artigianalità e il valore della mortadella, è un segnale di quanto questo prodotto fosse già importante per l’economia e la gastronomia locale.

L’età moderna: la diffusione internazionale

Nel corso del XIX e XX secolo, la mortadella si è trasformata da prodotto locale a cibo apprezzato a livello internazionale. In questo periodo sono nati i primi laboratori industriali che hanno permesso di produrre mortadella su larga scala. Tuttavia, la mortadella di Bologna ha mantenuto la fama di eccellenza artigianale e, nel 1998, ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea, che ne garantisce l’origine e il processo produttivo.

La mortadella moderna è composta da carne di maiale finemente macinata e aromatizzata con spezie come pepe nero o pistacchi ed è insaccata in budello naturale o artificiale. Una caratteristica distintiva è la texture omogenea e morbida e la presenza di cubetti di grasso che la rendono particolarmente gustosa. Cotta lentamente in forni speciali, che le conferisce il sapore delicato e il caratteristico colore rosa, è assolutamente deliziosa.

Curiosità

Narra la leggenda che Napoleone Bonaparte fosse un grande amante della mortadella e che la includesse nelle sue cene di gala. Nel dialetto bolognese, viene talvolta chiamata ‘mortadèla’, e la città di Bologna è spesso associata a questo insaccato, tanto che si parla comunemente di ‘mortadella di Bologna’. Oggi è apprezzata in tutto il mondo e utilizzata in molteplici ricette, sia nella sua forma più semplice, affettata, sia come ingrediente versatile in moltissimi piatti elaborati.

Ingrediente spettacolare

Particolarmente amata per il suo sapore delicato e leggermente speziato, la mortadella si presta a numerosi usi, e il suo gusto delicato la rende adatta sia a piatti semplici sia a quelli più elaborati. Da provare, sperimentare e combinare con ingredienti diversi per creare nuove ricette. Ecco alcuni usi comuni e creativi della mortadella in cucina.

Per gli antipasti, nel tagliere di salumi, spesso servita in fette sottili su un tagliere insieme ad altri salumi e formaggi. Aggiungi olive, pane croccante e grissini per un antipasto classico. Crostini: spalma un po’ di ricotta o burrata su una fetta di pane tostato e unisci una fetta di mortadella con pepe o pistacchi tritati. Arrotola fette di mortadella con formaggi freschi come la ricotta o la robiola, oppure con verdure grigliate per gli involtini.

La mortadella è perfetta nei panini, sandwich e tramezzini, magari con formaggi morbidi, tipo stracchino o fontina, insalata e pomodoro. Panino gourmand con mortadella, burrata, pesto di pistacchi e rucola su focaccia o pane casereccio. Usa la mortadella insieme a formaggio spalmabile e cetriolini per un classico tramezzino.

Per la mousse di mortadella, frullala con ricotta e un filo d’olio extravergine per ottenere una crema spalmabile ideale per crostini, tartine o per farcire bignè salati. Per il paté: frullala con mascarpone o ricotta o panna, perfetta come antipasto da servire su crackers o pane tostato. Pizza, focacce, pizza bianca e piadina: mortadella e stracciatella o burrata sono un abbinamento classico per una pizza bianca o una piadina, magari con un tocco di pistacchi tritati. Farcisci una focaccia soffice con fette di mortadella, rucola e pecorino.

Tradizione e innovazione

La mortadella è uno degli ingredienti principali nel ripieno dei classici tortellini bolognesi insieme a carne di maiale e Parmigiano Reggiano. Puoi usare la mortadella anche nel ripieno di ravioli o cannelloni, magari mescolata con ricotta e spinaci. Aggiungila a dadini a un risotto alla parmigiana o alla zucca, per un tocco saporito. Mortadella frullata con panna o latte e grana padano può diventare una salsa ricca e saporita per condire pasta corta o gnocchi.

Mescola la mortadella tritata all’impasto delle polpette, sia di carne che di verdure, per renderle più saporite e morbide. Taglia la mortadella a cubetti e aggiungila a una frittata con formaggio e verdure come zucchine o asparagi. Usa le fette di mortadella per farcire involtini di carne o di pollo, magari insieme a formaggio e spezie. Avvolgi ingredienti come formaggi freschi e verdure a julienne in fette di mortadella, creando rolls freschi e leggeri.

Sushi italiano: usa fette di mortadella al posto delle alghe per avvolgere riso e altri ingredienti italiani come mozzarella o verdure. Non ultimo, con il pesce: la mortadella è usata tradizionalmente nella ricetta delle cozze ripiene alla spezzina e nella farcia dei totani ripieni.