La forma e il colore del gusto

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Il gusto e il piacere del cibo dipendono non solo dalle sue proprietà organolettiche ma anche dalla forma e dal colore del piatto in cui viene servito e dal contesto multisensoriale in cui lo si consuma.

 

Il food design ha permesso la creazione di attrezzi da cucina più funzionali, pratici e piacevoli alla vista, ma come influisce il design del nostro set da cucina sul gusto? Forma e colore influenzano non solo quanto cibo viene mangiato ma anche la percezione del suo sapore, il gusto.

Una porzione di tiramisù è più dolce su un piatto rotondo e bianco, dicono gli esperti. Ma perché? Il colore e la forma inducono pensieri positivi, o forse ricordano quel vecchio servizio della nonna a lei così caro che riporta alla mente l’amore con cui il cibo è stato preparato e servito. Tuttavia, studi suggeriscono che la relazione forma, colore e gusto è più complessa di quanto sembri e influenza percezioni primarie come dolce e amaro ma non giudizi più complessi quali apprezzamento e qualità del cibo, legati a una esperienza del pasto a 360°, nel quale intervengono tutti i cinque sensi assieme a familiarità e moda.

Se ne ricava che i dessert saranno più apprezzati su piatti bianchi e rotondi, per aumentarne la dolcezza, e di piccole dimensioni per aumentare la sensazione di sazietà che ne deriva. Invece un antipasto di finger food o sushi, meno legato alla tradizione e alla familiarità personale, sarà di certo percepito come elegante e raffinato se servito su un piatto nero e squadrato.

Il contrasto di colore tra il cibo e il piatto sembra incrementare non solo l’abilità di distinguere contorni e forma dell’alimento rendendolo più invitante a livello visivo, ma ne aumenta anche la sapidità. Così i cucchiaini di rame e i piatti blu aumentano la percezione di salinità; che siano utili per adottare una dieta iposodica?

Ma se il contrasto rende un piatto succulento alla vista, mangiare al buio fa storcere il naso e aumenta la diffidenza. Probabilmente perché l’uomo è abituato ad affidarsi alla vista per decidere se ciò che consuma è appetibile o no, ma questa scoperta fa sorgere interessanti domande sulla percezione del gusto in persone non vedenti.

Per le bevande invece avviene spesso il contrario e un minor contrasto tra vino e bicchiere determina una maggiore intensità di sapore. Vi sono poi oggettive conseguenze chimiche che modificano il sapore delle bevande quando servite in contenitori di forma diversa. Per esempio, è noto che il vino rosso va versato e consumato in panciuti bicchieri, sì che possa “respirare” ovvero rilasciare quei composti volatili che si disperdono a contatto con l’aria migliorando la qualità e il sapore del vino.

Quando non è la vista a influenzare il giudizio sul cibo, s’intromettono l’olfatto e l’udito. La musica etnica rende il cibo ancor più esotico aiutando a creare quel dipinto mentale da cui nasce l’aspettativa e note basse e suadenti rendono le caramelle ancor più dolci a detta di alcuni ricercatori di Oxford.

Sempre sulla cresta dell’onda, scientifica in questo caso, Ben&Jerry (famosa marca di gelato americana) ha creato una gamma di gusti da sorbire abbinati a particolari suoni scaricabili sul proprio cellulare grazie al codice QR. Mentre il rumore del motore dell’aereo potrebbe essere da imputare per il sapore banale e piatto del cibo consumato in volo.

Gli aromi invece, abbinati sapientemente a ogni gusto, gli forniscono un’ulteriore dimensione. L’aroma incrementa anche l’aspettativa e un biscotto al cioccolato sarà ancor più delizioso se sgranocchiato dopo essere stati attirati in cucina dagli aromi provenienti dal forno ancora caldo. Ma l’aspettativa del sapore influenza il gusto in modo diverso a seconda della cultura a cui si appartiene. Uno studio sull’effetto di colore e forma dei bicchieri e il loro legame con il sapore della bevanda, rivela curiose differenze tra Inghilterra, Corea del Sud e India. E se una rosa con un altro nome avrebbe lo stesso profumo, forse l’aroma del curry farà venire l’acquolina in bocca solo nel suo paese di origine.

La forma e il colore del gusto ultima modidfica: 2014-08-14T16:15:41+00:00 da Valeria Senigaglia