Gubana alla frutta secca

La gubana alla frutta secca è un dolce tradizionale del Friuli Venezia Giulia, in particolare del cividalese e delle valli del Natisone, in provincia di Udine. Torta ripiena con un mix ricco e variato, è aromatizzato con grappa o liquori locali come la slivovitz, un distillato di prugne. Il nome ‘gubana”potrebbe derivare dal dialetto sloveno ‘guba’, che significa piega o avvolgimento, proprio per la forma arrotolata. Tipica delle feste e delle ricorrenze, si prepara anche per le occasioni importanti, come matrimoni e fiere.

Dolce della festa

La gubana è una dei numerosi dolci della tradizione austroungarica a base di frutta secca che si gustano nell’Italia dell’Est: simili sono la putizza triestina, più morbida nell’impasto e con qualche variante negli ingredienti del ripieno, che è il tipico dolce delle feste natalizie e di fine anno, a differenza dalla gubana che si consuma prevalentemente a Pasqua. Altro dolce triestino simile alla putizza, è il presnitz pasquale, caratterizzato da un ripieno ricchissimo, che si racconta che sia stato creato in onore della principessa Sissi e che il suo nome sia una storpiatura del tedesco prinzess.

Ricetta della Gubana alla frutta secca

Per 10 persone

600 g di farina 00

100 g di zucchero semolato

80 g di burro

20 g di lievito di birra fresco

3 uova

1 limone

latte

sale

Per il ripieno:

125 g di gherigli di noce

70 g di uvetta

30 g di burro

60 g di pinoli

35 g di cedro candito

30 g di arancia candita

30 g di mandorle

1 uovo

pangrattato

zucchero

farina 00

1 limone non trattato

1 arancia non trattata

Preparazione 40 min, cottura 55 min + riposo

Sciogli il lievito di birra in poco latte tiepido, poi mescolalo con poca farina, forma un panetto e lascialo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Impasta il panetto lievitato con la farina rimasta, le uova, lo zucchero, il burro fuso, la scorza di limone e un pizzico di sale. Ammorbidisci l’impasto con il latte rimasto e fai lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio.

Nel frattempo trita le noci e le mandorle, mettile in una ciotola e mescolale con le scorze di limone e d’arancia grattugiate, i canditi, i pinoli, l’uvetta ammollata, 1 cucchiaio di pangrattato rosolato in 30 g di burro, 1 albume montato a neve.

Lavora il composto per distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Riprendi la pasta e stendila sulla spianatoia formando un grande rettangolo, poi distribuisci la farcia preparata, lasciando un bordo libero di 3 cm, arrotola la pasta formando un lungo cilindro, poi arrotolalo su se stesso a spirale, formando una chiocciola, senza stringerla troppo.

Trasferiscila sulla placca foderata di carta da forno, spennella la superficie con l’uovo sbattuto, spolverizza con lo zucchero, lascia lievitare ancora un po’ poi icuoci in forno già caldo a 190° per 40-45 minuti. Sfornala e falla riposare per almeno 24 ore. A piacere decorala con glassa colorata o cioccolato fuso.