Lingua di vitello in gelatina

La lingua di vitello in gelatina è una preparazione tipicamente estiva, anche se in inverno è uno dei pezzi forti del bollito misto, tipico della cucina del Nord Italia, piemontese e lombarda soprattutto. Molto apprezzata anche nelle cucine internazionali come quella francese (per esempio, langue de veau sauce madère) e nella cucina ebraica e mediorientale.

Raffinatezza per gourmet

Taglio di carne ricavato dalla lingua del vitello, un classico in molte cucine tradizionali per la carne tenera, gelatinosa e saporita, soprattutto dopo una lunga cottura, è una frattaglia, cioè un taglio considerato di quinto quarto. Ha una consistenza morbida ma compatta. Si gusta lessata, affettata sottile e servita calda o fredda, anche in insalata. Accompagnala con salsa verde o salsa rossa alla piemontese, ma anche mostarda, senape o kren al rafano. Gustala a fette nei panini o su crostini. Si può cucinare anche in umido, brasata nel vino rosso o in salsa di pomodoro o nel brodo con verdure. Ricca di proteine, collagene e vitamine del gruppo B, contiene anche colesterolo e grassi, quindi deve essere consumata con moderazione.

Ricetta della Lingua di vitello in gelatina

Per 4-6 persone

1 lingua di vitello (circa 1 kg)

1 litro di vino bianco secco

2 carotine

1 cipolla

3-4 rametti di prezzemolo

1 costa di sedano

5 grani di pepe

1 confezione da 1/2 litro di preparato per gelatina istantanea

sale grosso

Preparazione 20 min, cottura 3 h + riposo

Metti a bagno la lingua in acqua fredda per 12 ore, cambiando spesso l’acqua. Quindi lasciala per 1 ora sotto un filo d’acqua fredda corrente e sgocciolala. Porta a ebollizione 2 litri d’acqua, il vino, la carota, la cipolla, il sedano puliti, i grani di pepe e un pizzico di sale grosso, immergi la lingua, copri e cuocila per circa 3 ore, schiumando man mano il brodo.

Lascia intiepidire la lingua nel suo brodo, poi sgocciolala, disponila sul tagliere, incidi la pelle che la ricopre, nel senso della lunghezza con un taglio al centro ed elimina completamente la pelle, sfilandola come un guanto. Taglia infine la lingua a fette sottili e disponila sul piatto di portata, decorando con verdura, ovetti di quaglia tagliati a metà, olive e capperi a piacere.

Nel frattempo, prepara la gelatina secondo le istruzioni sulla confezione, e lasciala raffreddare finché avrà raggiunto una densità simile a quella dell’olio. Versa la gelatina nel piatto, ricoprendo bene le fettine di lingua e le decorazioni, trasferisci il piatto in frigorifero a solidificare per 3-4 ore e servilo ben freddo, con salse a piacere.