Orecchiette con capocollo e caciocavallo

Quella delle orecchiette con capocollo e caciocavallo è una ricetta saporitissima e rapida per gustare questo tipico formato di pasta fresca, tradizionale della Puglia e della Basilicata. Il nome deriva dalla forma che ricorda delle piccole orecchie e si preparano con semola rimacinata di grano duro, che rende la superficie ruvida, perfetta per trattenere i condimenti. La preparazione tradizionale si fa a mano, usando la lama del coltello per trascinare i piccoli pezzi di impasto su un tagliere, creando così la caratteristica forma concava con una leggera rugosità esterna.

Specialità meridionali

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antica tradizione, originario dell’Italia meridionale, particolarmente diffuso in regioni come la Campania, la Puglia, la Basilicata, la Calabria e la Sicilia. Il nome deriva probabilmente dalla tradizione di appendere le forme di formaggio per la stagionatura a coppie su un cavalletto, come se fossero a cavallo. Il capocollo è invece un salume tipico della tradizione del Sud, noto invece al Nord con il nome di coppa, prodotto con la parte superiore del collo del maiale.

Ricetta delle orecchiette con capocollo e caciocavallo

Per 4 persone

500 g di orecchiette fresche o 300 g di orecchiette secche

200 g di capocollo in una sola fetta

150 g di ricotta di pecora

80 g di caciocavallo podolico grattugiato + altro a scaglie per servire

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino secco (facoltativo)

2 rametti di timo

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione 10 min, cottura 10 min

Scalda l’acqua, salala e immergi le orecchiette, cucendole per 4-5 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, rosola in una padella ampia lo spicchio d’aglio, spellato e tagliato a metà, con un filo d’olio e il peperoncino sbriciolato. Unisci il capocollo tagliato a dadini e fallo diventare croccante, mescolando per 3-4 minuti, finché sarà dorato, poi elimina l’aglio.

Versa intanto la ricotta in una ciotola, aggiungi il caciocavallo grattugiato, le foglioline del timo e diluisci tutto con 3-4 cucchiai d’acqua di cottura. Scola quindi le orecchiette e trasferiscile nella padella con il capocollo, mescola e fai insaporire per alcuni istanti.

Unisci la ricotta nella padella e fai insaporire mescolando a fiamma media, poi regola di sale e spegni. Suddividi le orecchiette nei piatti, aggiungi scaglie di caciocavallo prelevate con una mandolina e servi subito ben caldo.