Pane e pomodoro

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Rosso, succoso e profumato, il pomodoro è il simbolo dell’estate e della cucina italiana. Assieme al pane occupa un posto indiscusso sulle tavole del Belpaese. E proprio le tante combinazioni di questi due essenziali e deliziosi alimenti, pane e pomodoro, riflettono nel loro abbinamento la grande varietà dei prodotti regionali.

 

La più classica delle bruschette toscane: con pane abbrustolito, aglio, pomodoro fresco tagliato a cubetti e un velo di olio extravergine di oliva del frantoio casalingo, cambia veste nel sud Italia dove il pane assume caratteristiche più rustiche e aride. In Puglia, Calabria e Campania, sotto molteplici denominazioni, c’è la frisella, un pane biscottato che si conserva a lungo grazie alla doppia cottura, e fa da base alla bruschetta meridionale.

La frisella bagnata in acqua, a volte addirittura quella salata del mare, accoglie il pomodoro spremuto, l’origano e l’olio extravergine. La variante tipica di Bari, chiamata ciallèdde, prevede anche il vino, i carciofini e i lampascioni per arricchire il sapore; mentre a Napoli la frisella sorregge e completa la caponata fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico e accompagnata da tonno nella versione più nobile.

La variante siciliana di pane e pomodoro prevede invece l’uso del tipico pane con i semi di sesamo, irrorato di olio e aceto e condito da una cascata di sedano, cipolla, olive nere, capperi, pomodorini e prezzemolo, per unire tutti i sapori più caratteristici di questa terra.

Viaggiando in altre terre e nazioni si trova il dakos, tipico piatto cretese che utilizza un pane duro, simile alla frisella, come base per pomodoro, olive, origano, olio extravergine e formaggio feta sbriciolato: un piatto completo, genuino e perfetto per le calde estati greche. In Spagna, la colazione preferita nelle regioni meridionali è il pan con tumaca, letteralmente pane con pomodoro, che vede il pane tostato spalmato con pomodoro ridotto a salsa e condito con sale e olio; mentre nella cucina catalana viene spesso accompagnato anche da salsiccia, pesce marinato, prosciutto o formaggio.

Ma pane e pomodoro non significa solo bruschetta. Colonne portanti delle migliori pizze e grandi protagonisti della toscana pappa al pomodoro, questi due ingredienti sono anche la base di diverse insalate come la panzanella, in cui il pane raffermo viene unito al pomodoro succoso e condito con olio e aceto, a volte con l’aggiunta di cipolle, cetrioli e basilico. In Libano, il fattoush è una specialità che unisce verdure diverse quali insalata, pomodoro e cetriolo a triangoli di pane pita tostato o fritto. Questa fresca insalata viene poi condita con il sumac, spezia locale color porpora dal gusto asprigno.

Il matrimonio di pane e pomodoro raggiunge poi il culmine nel pane ai pomodori secchi, antica ricetta invernale e oggi must delle migliori panetterie, in cui i due ingredienti non sono solo abbinati ma si combinano per dar vita a un gustosissimo e fragrante piacere.

Pane e pomodoro ultima modidfica: 2014-10-17T16:50:00+00:00 da Valeria Senigaglia