Peposo toscano al Chianti

Il Peposo toscano al Chianti è un delizioso piatto di carne stufata. Un’antica ricetta che già nel ‘400 si cucinava nella zona del Chianti. Un umile piatto a base di carne, costituito dai tagli meno nobili ma ricchi di tessuto connettivo, dal vino rosso della zona e da un’abbondantissima dose di pepe, cotto lungamente all’interno dei forni utilizzati per la produzione della terracotta, il coccio. Solitamente si serve accompagnato da fette di pane toscano tostato, fagioli cannellini o bianchi e polenta.

Piatto di sostanza

Narra la leggenda, che il grande architetto rinascimentale Filippo Brunelleschi, durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore, il duomo di Firenze, lo facesse servire ad operai e artigiani che lavoravano nelle fornaci dell’Impruneta: i ‘fornacini’ inserivano i tegami di coccio con carne, vino e pepe all’imboccatura dei forni per i mattoni, lasciandoli cuocere lentamente, sfruttando il calore residuo. Il pepe era utilizzato in grandi quantità come in tutte le ricette medioevali, non solo per coprire il gusto di carni un po’ troppo frollate, ma anche perché era un ingrediente che all’epoca piaceva moltissimo.

Ricetta storica

Esiste anche la ricetta disciplinata ufficialmente dal Comune dell’Impruneta che prevede solo muscolo di manzo, pepe in grani, vino del Chianti, aglio e sale. Niente olio, poiché la carne cuoce nel proprio grasso e nel vino: la cottura è lentissima, almeno 4-5 ore, finché la carne diventa tenerissima e il vino si trasforma in una salsa densa e scura. La versione originale non prevede l’uso del pomodoro, arrivato più tardi dall’America. Questa versione moderna è un po’ più ricca di verdure ed è insaporita con un filo d’olio extravergine toscano.

Ricetta del Peposo toscano al Chianti

Per 4 persone

1 kg di muscolo di manzo, possibilmente di razza Chianina

750 ml di Chianti rosso

1 cipolla

2 coste di sedano

1 carota

2 spicchi d’aglio

3-4 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

2 foglie d’alloro

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 cucchiaini di pepe nero pestato nel mortaio

olio extravergine d’oliva toscano

sale

Preparazione 20 min, cottura 4 h

Spella e trita le cipolle, taglia il sedano e le carote a pezzettini, schiaccia l’aglio e spellalo. Mettili sul fondo di un ampio tegame, possibilmente di coccio e unisci la carne tagliata a pezzi grossi.

Aggiungi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro schiacciate, gli aghetti del rosmarino tritati, sale e il pepe pestato e quello in grani. Versa il vino, copri, metti sul fuoco e porta lentamente a ebollizione.

Abbassa la fiamma al minimo e prosegui la cottura a fuoco molto basso per 3-4 ore, finché la carne sarà morbidissima, aggiungendo man mano poca acqua calda, se il fondo si asciuga troppo. Alla fine il sugo dovrà presentarsi denso ma non asciutto. Servi il Peposo toscano al Chianti con crostoni di pane tradizionale tostati.