Il prosciutto di San Daniele

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Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto come prodotto a Dop fin dal 1970, dalle caratteristiche uniche e irripetibili, dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani straordinari.

 

San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “anfiteatro morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare alla perfezione la carne grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.

Il Prosciutto di San Daniele è fatto con tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli: le testimonianze dell’allevamento dei suini si perdono nella notte dei tempi, in epoca romana, medievale e moderna. Nel 1961, un piccolo gruppo di cittadini e produttori ha dato vita al Consorzio che si pose a garanzia della qualità del prodotto. Oggi sono 31 le aziende aderenti al Consorzio, tutte ubicate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli.

Il Prosciutto di San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dai 4.200 allevamenti autorizzati, tutti situati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia, come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una dieta a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. L’introduzione della tecnologia si è limitata al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno degli stabilimenti.

Come si riconosce il San Daniele? Le cosce conservano lo «zampino» che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità. Altro segno distintivo per eccellenza del prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna, accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Per la perfetta tracciabilità sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta giorno, mese e anno d’inizio lavorazione, da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.

Appena tagliata, la fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca.

Il prosciutto intero va conservato in luogo fresco e riparato, possibilmente a temperature inferiori o uguali a +20°C. Una volta aperto, invece, in frigorifero (da +0° a +7°C), coperto con della pellicola trasparente sul taglio. Il prosciutto di San Daniele richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico. Il prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani.

Il prosciutto di San Daniele ultima modidfica: 2014-07-07T09:58:51+00:00 da Edoardo Pistoglia