Ribollita toscana tradizionale

La ribollita toscana tradizionale affonda le sue origini in antiche tradizioni gastronomiche popolari, che si perdono nella notte dei tempi, quando una zuppa calda di pane e verdure era cibo quotidiano invernale degli strati più poveri della popolazione.

Piatto contadino

Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale, perché i piatti poveri si improvvisavano con gli ingredienti di fortuna disponibili. Probabilmente la preparazione è di origine rurale e contadina, un piatto ideale per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali, e che un tempo era particolarmente diffusa nella piana di Pisa e nei territori di Arezzo e Firenze. Oggi la ribollita è considerata una delle ricette più famose della cucina tradizionale toscana.

Preparazione storica

Una possibile antenata della ribollita sembra essere la ‘Zuppa toscana di magro alla contadina’, ricetta N° 58 del libro ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene’ del grande gastronomo Pellegrino Artusi. Anche se alcuni vogliono fare distinzione fra la zuppa e la ribollita vera e propria.

Due ricette identiche con nomi differenti dunque, o due ricette distinte? In pratica, la ribollita sembra essere una sorta di evoluzione della zuppa, dal momento che questa dovrebbe essere cucinata in dose molto abbondante, in modo da consumarne solo una parte al momento, per poter poi riutilizzare l’avanzo il giorno successivo, con l’aggiunta di fette di pane sciocco sul fondo e facendola gratinare al forno: in questo modo la zuppa diventa ‘ribollita’.

La zuppa del giorno dopo

Per trasformare la zuppa di cavolo nero e fagioli in ribollita, preparala il giorno prima e riscaldala a fuoco basso. Disponi 4 grosse fette di pane toscano in 4 ciotole di coccio che possano andare in forno, suddividici la zuppa avanzata, irrora con un filo d’olio extravergine di oliva toscano e passale in forno a 180° per 15-20 minuti, finché la superficie sarà leggermente dorata. Sforna e servi accompagnando con ancora un filo d’olio e abbondante pepe. Altra variante tipica anche ricoprrendo la ribollita con 1 cipolla affettata finemente e di fatta gratinare nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, finché diventa dorata.

Il cavolo nero

Ingredienti fondamentali della ribollita sono i fagioli cannellini e il tipico pane senza sale, ma la vera star è il cavolo nero di Toscana, ortaggio invernale dalle foglie lunghe di colore verde scuro. Secondo la tradizione, il migliore sarebbe quello che ha ‘preso il ghiaccio’, ossia è stato esposto alle gelate, che ammorbidirebbero le fibre rendendole più tenere e digeribili. Altre versioni antiche utilizzavano anche cotenne di maiale per arricchire e rendere più nutriente la zuppa, ma oggi si preferisce la versione vegetariana.

Ricetta della ribollita toscana tradizionale

Per 4 persone

300 g di cavolo nero

150 g di cavolo verza

200 g di fagioli cannellini secchi

2 carote

1 costa di sedano

2 pomodori da sugo

1 porro

2 spicchi d’aglio

1 patata

2 cipolle

4-6 fette di pane toscano

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva toscano

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 2h e 45 min + riposo

Metti i fagioli a bagno in acqua fredda la sera prima per tutta la notte. Sciacquali, mettili in una casseruola coprili con abbondante acqua e cuocili senza sale per circa 1 ora e 30 minuti dall’ebollizione. Sgocciolali con il mestolo forato, tenendo da parte l’acqua di cottura.

Pulisci nel frattempo il cavolo nero, eliminando le coste più dure e taglialo a pezzi. Tuffa i pomodori in acqua bollente per circa 1 minuto, sgocciolali, spellali e tagliali a dadini. Rosola per 4-5 minuti con un filo d’olio i pomodori, l’aglio spellato e tritato, carota, sedano, cipolle, patata e porro, tutti puliti e tagliati a pezzettini.

Versa 1,5 litri di brodo dei fagioli, aggiungi il cavolo e la verza e cuoci per almeno 1 ora a fiamma bassa. Unisci metà dei fagioli, poi frulla l’altra metà con un po’ d’acqua di cottura rimasta e incorporali, quindi mescola e cuoci ancora per 10 minuti. Regola di sale e spegni.

Rosola intanto 3-4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio rimasto, timo e rosmarino tritati, per 1-2 minuti senza farli bruciare. Suddividi il pane nei piatti, aggiungi la zuppa, irrora con l’olio aromatico e servi spolverizzando con un’abbondante macinata di pepe.