Rigatoni alla Gricia

I rigatoni alla Gricia, ricetta della tradizione gastronomica romananesca classica, è uno dei piatti più antichi in cui si identifica la tradizione della cucina capitolina: la pasta alla Gricia è diventata ormai una ricetta di moda ben oltre la cerchia della Città eterna e dintorni, da preparare con il gustoso guanciale Citterio già pronto nello speciale formato Tagliette.

Preparazione di gusto antico

Il curioso nome della ricetta sembra derivi dal paese di Grisciano, vicino ad Amatrice in Lazio, dove tradizionalmente si preparavano gli ‘spaghetti alla gricia’, considerati oggi forse i precursori della ben più famosa ‘amatriciana’: forse è proprio questa la versione originale, la più antica e vicina alla cucina pastorale, perché si presenta in bianco senza il pomodoro, entrato in uso solo nell’800, e con un’abbondante dose di pepe nero macinato al momento.

Ricetta dei rigatoni alla Gricia

Per 4 persone

320 g di rigatoni o bucatini

80 g di pecorino romano grattugiato

150 g di guanciale Citterio già pretagliato nel formato Tagliette

1 cipolla gialla piccola

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 10 min e cottura 15 min

Fai appassire la cipolla tritata finemente in una padella ampia con un filo d’olio, 2 cucchiai d’acqua e un pizzico di sale grosso a fuoco bassissimo, per 4-5 minuti, finché sarà ben morbida, unendo eventualmente ancora pochissima acqua calda se il fondo si asciuga troppo.

Nel frattempo, scalda un altro padellino, aggiungi il guanciale e fallo dorare a fiamma media mescolando per 3-4 minuti, in modo che diventi croccante. Sgocciolalo dal grasso, poi aggiungilo nella padella con la cipolla.

Cuoci intanto i rigatoni in abbondante acqua bollente salata. Scolali al dente, lasciandoli leggermente umidi e tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura, poi trasferiscili subito nella padella con il guanciale.

Fai insaporire la pasta a fiamma viva mescolando per alcuni istanti, spolverizzala con il pecorino e, solo se necessario, aggiungi 2-3 cucchiai d’acqua di cottura della pasta per rendere cremoso il fondo, mescolando ancora. Spolverizza con un’abbondante macinata di pepe e servi subito i rigatoni alla Gricia ben caldi.