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Assolutamente facile da fare, il risotto con gamberi e pompelmo rosa sfumato al Campari prevede però un certo numero di passaggi che lo rendono un po’ elaborato. Questa è comunque la buona occasione per imparare a fare un fumetto di crostacei come si deve, che potrai ripetere in numerose altre occasioni, perché il buono dei gamberi sta proprio nel delizioso succo che si estrae dalle parti di scarto. Per esempio puoi farlo concentrare cuocendolo per circa 1 ora a fiamma bassa e utilizzarlo come salsa per insaporire gli stessi gamberi o delle verdure lessate o ancora, condire della pasta.

Trucchi da conoscere

Anche per la preparazione del risotto, ecco alcuni consigli utili: la breve cottura a fiamma molto alta durante il primo passaggio del brodo serve per stressare i chicchi di riso e fargli emettere più amido possibile, perché è proprio questo che dona al risotto la sua inimitabile cremosità.

Varianti profumate

Naturalmente, se ti piace, puoi preparare il risotto anche con altri tipi di agrumi, come arancia o mandarino, e sfumarlo con spumante oppure vino bianco. Per la perfetta cottura al dente del riso, ricorda che i chicchi devono risultare  elastici ma non croccanti sotto i denti. Puoi verificare anche visivamente il grado di cottura, schiacciando e trascinando con l’unghia un chicco sul tagliere di legno: se all’interno vedi un puntino bianco vuol dire che il risotto è al dente al punto giusto.

Ricetta del risotto con gamberi e pompelmo rosa sfumato al Campari

Per 4 persone

Per il fumetto:

20 gamberi freschissimi

1 scalogno piccolo

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

3-4 gambi di prezzemolo

1 foglia d’alloro

2 rametti di timo

100 ml di vino rosato

sale e pepe

Per il risotto:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano o Arborio

2 pompelmi rosa

1 cipolla dorata piccola

1 litro di fumetto di gamberi

200 ml di Campari o Martini Rosé o vino rosato

50 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 5 min

Sguscia i gamberi e stacca le teste e i carapaci, lasciando le codine. Per il fumetto, rosola in una casseruola la carota e il sedano a pezzetti, lo scalogno affettato, lo spicchio d’aglio spellato e le erbe aromatiche per 2-3 minuti. Unisci i gusci e le teste dei gamberi e tostali per 2-3 minuti, mescolando. Sfuma con il vino rosé e fallo evaporare, poi versa 1,3 l di acqua e porta a ebollizione. Copri, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Lascia intiepidire e filtra il brodo.

Spremi 1 pompelmo. Sbuccia al vivo il secondo: dopo aver eliminato le calotte alle estremità, appoggia il frutto su un tagliere e, mantenendolo in posizione verticale, taglia la scorza in profondità con un coltello, arrivando alla polpa viva. Infila la lama fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccalo dalla membrana che lo riveste.

Fai appassire la cipolla tritata con 30 g di burro per 2-3 minuti, ma senza farla colorire. Unisci il riso e tostalo per 2 o 3 minuti, mescolando, quindi sfumalo con 180 ml di Campari, fallo evaporare e unisci 2 mestoli di brodo. Alza il fuoco e fai sobbollire a fiamma molto vivace il riso, finché il fondo si sarà leggermente addensato.

Abbassa la fiamma e prosegui la cottura a fuoco medio basso, unendo alternativamente brodo e succo di pompelmo per 15-17 minuti e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Alla fine dovrai ottenere un risotto morbido e vellutato e non asciutto, ma neppure eccessivamente brodoso.

Quando il riso sarà al dente, regola di sale e pepe e unisci il Campari rimasto non freddo (circa 2 cucchiai). Sposta la casseruola dal fuoco e incorpora i gamberi, il burro rimasto a fiocchetti e il formaggio. Mescola delicatamente, copri e lascia riposare per 2 minuti, per ottenere una perfetta mantecatura.

Servi il risotto con gamberi e pompelmo rosa sfumato al Campari suddividendo 5 gamberi per ciascuna porzione, aggiungendo a piacere gli spicchi di pompelmo messi da parte e decorando con foglioline di menta o basilico.

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