Risotto-alla-marinara-con-cozze-e-seppie

Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara con cozze, seppie e pomdorini. Una ricetta golosa e facile: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze, gamberetti e piccole seppie, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche vongole e calamari. La ricetta richiede più passaggi, però alla fine il risultato è davvero delizioso e vale la pena di provarla. 

Il risotto di mare più amato

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che puoi anche variare facilmente negli ingredienti, secondo quello che trovi al mercato. Se ti piace, usa metà cozze e metà vongole: in questo caso, metti a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizza il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usa spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo.

Fondo cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco interessante per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto alla marinara

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

600 g di cozze

250 g di seppie piccole pulite

12 code di gamberetti, sgusciate e private del filetto nero

fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

250 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 10 min

Fai appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unisci le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolale per 2 minuti mescolando. Sfuma con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versa un mestolo di fumetto o di brodo, copri e prosegui la cottura per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo caldo se il fondo si asciuga troppo. Infine, regola di sale.

Raschia intanto le cozze sotto acqua fredda con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privale del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scalda una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferiscici le cozze, irrora con 100 ml di vino, copri e cuoci per 3-4 minuti, finché si apriranno.

Sgocciolale, elimina quelle chiuse e sgusciane 2/3. Filtra il liquido di cottura e aggiungilo al brodo rimasto. Se usi le vongole, dividi gli ingredienti in 2 parti ed esegui le operazioni separatamente.

Trita lo scalogno rimasto e fallo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unisci il riso, tostalo mescolando per 2-3 minuti, poi sfuma con 150 ml di vino caldo. Versa 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unisci i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi, le seppioline con il loro sugo, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il fondo inizierà ad asciugarsi.

Abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungi le cozze sgusciate e i gamberetti.

Quando il riso sarà al dente, spegni, incorpora il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe. Copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti. Infine, servi decorando con le cozze in conchiglia rimaste.

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