Insalata di indivia e avocado con salsa di pistacchi

Un’insalata invernale preziosa e raffinata, preparata dalla chef americana Nancy Silverton per American Pistachios. Con  indivia belga, avocado, formaggio Piave e due condimenti davvero speciali: una salsa all’aglio e Pistacchi Americani e una vinaigrette allo scalogno e senape di Digione, per marinare leggermente l’indivia. 

Il risultato è un equilibrio di sapori davvero strepitoso, un piatto speciale da utilizzare come entrée al posto del primo per iniziare un pranzo elegante. Negli Stati Uniti, in particolare in California, ci sono grandi coltivazioni di pistacchi poiché qui la pianta trova il suo ambiente di crescita ideale: estati calde e secche, abbondante acqua, terreni profondi e molto sole. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione commerciale mondiale con oltre 950 coltivatori di pistacchio. American Pistachio Growers (APG) è un associazione non-profit del settore agricolo che rappresenta oltre 620 soci coltivatori in California, Arizona e New Mexico. 

Per 4 persone

2-3 cespi di indivia belga non troppo grandi

2 avocado piccoli maturi 

60 g di pistacchi americani sgusciati e spellati

1 spicchio d’aglio (1/2 se lo preferite più delicato)

2 filetti d’acciuga

1 cucchiaino di dragoncello o maggiorana essiccati

1 limone non trattato

2 cucchiai d’aceto 

30 g di scalogno 

1 cucchiaio di senape di Digione

60 g di formaggio Piave

olio extravergine di oliva 

sale e pepe

Per la vinaigrette di Digione al limone, versate in una ciotolina lo scalogno tritato finemente, 2 cucchiai di succo di limone, l’aceto, la senape, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolate con una piccola frusta. 

Eliminate i torsoli dell’indivia e ricavate le foglie. Tenete metà delle foglie intere e dividete a metà quelle rimaste. Mettete l’indivia in una ciotola, irroratela con la vinaigrette e lasciate riposare per 10 minuti. 

Intanto, per la salsa, passate al mixer 40 g di pistacchi con 2 filetti d’acciuga, lo spicchio d’aglio a fettine, un filo d’olio, la scorza di 1/2 limone grattugiata e il dragoncello. Frullate fino a ottenere un composto morbido, unendo eventualmente 2 cucchiai d’acqua fredda se risulta troppo denso. 

Dividete a metà gli avocado, eliminate i noccioli, sbucciateli e divideteli in quarti. Tagliate i quartini a fettine, tenendoli separati fra loro, salateli e irrorateli con succo di limone e un filo d’olio. 

Suddividete la salsa di pistacchi al centro dei piatti. Disponete su ciascuno 1 quartino di avocado. Grattugiate  un po’ di formaggio con una grattugia a fori larghi. Aggiungete qualche foglia d’indivia, poi formate un altro strato con avocado e indivia, infine completate con un’abbondante grattugiata di formaggio e guarnite con i pistacchi rimasti tritati grossolanamente. 

Insalata nizzarda con verdure di stagione

insalata-nicoise

L’insalata nizzarda (o nicoise) è uno dei piatti più noti delle ricette di cucina tradizionale della Costa Azzurra.

Tipica della città di Nizza, la nicoise veniva originariamente preparata solo con verdure crude, anche se oggi viene trattata in modo creativo con tantissime varianti, secondo la stagione: in primavera si possono aggiungere favette crude spellate, fagiolini e patate novelle lessate, mentre alcune versioni suggeriscono l’aggiunta in autunno di funghi o carciofi giovani crudi tagliati a fettine, ma anche, in inverno, con dadini di zucca lessata oppure fettine di finocchi o di limone di Mentone. Le proposte più recenti e creative della ricetta prevedono anche di sostituire il tonno sott’olio con tonno fresco, cotto al forno o alla piastra, lasciandolo rosato all’interno. Servite l’insalata nicoise accompagnata rigorosamente da una croccante baguette appena sfornata.

Per 4 persone

300 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

400 g di patatine novelle

200 g di insalatine miste, tipo misticanza

1 peperone giallo

1 cetriolo

1 cipolla rossa

4 acciughe sott’olio

2 uova

4 cucchiai di olive taggiasche

150 g di fagiolini

100 g di pomodorini

aceto di vino bianco o succo di limone

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaio di senape di Digione

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Cuocete le patatine a partire da abbondante acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione. Spellate la cipolla e tagliatela a fettine sottilissime, mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale grosso per 10 minuti, poi sgocciolatela. Cuocete le uova in acqua fredda con 2 cucchiai di aceto, calcolando 8-9 minuti dall’ebollizione. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Spuntate i fagiolini ed eliminate gli eventuali fili, sciacquateli, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda corrente.

Dividete i pomodorini a metà, snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Incidete il cetriolo con un rigalimoni o un pelapatate, nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliatelo a fettine sottili. Pulite il peperone e riducetelo a listarelle sottili. Dividete le patatine a metà e disponetele nei piatti con i fagiolini, i pomodori, le olive e la cipolla.

Tagliate l’aglio a metà e strofinatelo all’interno di una ciotola grande o in 4 ciotole individuali. Distribuite insalata, pomodori, cipolla, fagiolini, peperone, cetriolo; completate con il tonno, le acciughe, le olive, le uova sode e una decina di foglie di basilico spezzettate.

Versate 6 cucchiai d’olio, la senape, sale, pepe e 3 cucchiai di aceto o di succo di limone in un vasetto con il tappo a vite, chiudetelo e scuotete con decisione. Irrorate con la vinaigrette l’insalata nicoise e servite.

(immagine:www.femmeactuelle.fr)

Insalata tiepida di cavolini di Bruxelles e cavolo cappuccio rosso all’arancia

Insalata-tiepida-di-cavolini-di-Bruxelles-e-cavolo-rosso-ricetta-parliamo-di-cucina

Un’insalata insolita dai sapori decisi, a base di cavolini di Bruxelles e cavolo cappuccio rosso, verdure invernali ricche di vitamina C e dal contenuto calorico molto basso.

In inverno le crucifere, i cavoli di tutte le specie, sono un toccasana alimentare, quindi utilizzateli molto esbizzarritevi a provarli in tantissime ricette. Ricordate che i cavolini di Bruxelles si mangiano esclusivamente cotti: bolliti, gratinati, stufati e rosolati al burro o all’olio, insaporiti con spezie e sfumati con vino o birra. Il cavolo cappuccio rosso invece è ottimo anche crudo in insalata, tagliato sottilissimo. Ecco una ricetta sfiziosa da preparare rapidamente: provate i cavolini di Bruxelles in insalata con dadini di mela, formaggio gorgonzola e noci, conditi con citronnette al limone.

Per 4 persone

400 g di cavolini di Bruxelles

250 g di cavolo rosso

1 spicchio d’aglio

1 arancia non trattata

30 g di pinoli

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate il torsolo e le foglie esterne sciupate dei cavolini di Bruxelles e metteteli a bagno per 5 minuti in una ciotola con acqua e aceto. Tagliate a fettine sottili il cavolo rosso, meglio ancora con l’affettatrice, se la possedete, poi sciacquatele e asciugatele bene con carta assorbente. Schiacciate, spellate e affettate lo spicchio d’aglio. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente già caldo, mescolando per un paio di minuti.

Tagliate in 4 spicchi i cavolini, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 7-8 minuti. Sgocciolateli e passateli sotto acqua fredda.

Scaldate filo d’olio in una padella ampia, unite le fettine d’aglio e rosolatele per 2 minuti, poi eliminatele. Aggiungete i cavolini ben sgocciolati e asciugati con carta assorbente e proseguite la cottura a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché gli spicchi saranno dorati.

Unite la scorza dell’arancia grattugiata e 3 cucchiai di succo, i pinoli, regolate di sale e pepe e fate insaporire per alcuni istanti mescolando. Spegnete, incorporate le fettine di cavolo rosso, mescolate e suddividete l’insalata nei piatti, lasciate intiepidire per 2 minuti e servite.

(immagineaminglingoftastes.com)

Insalata di arance e finocchi con olive nere e menta

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Saporita e leggera, l’insalata di arance e finocchi è un riuscito mix di vegetali invernali di grande raffinatezza. Ottima anche da servire come entrée per un pranzo chic, da servire al posto del primo.

A piacere, potete arricchire l’insalata di arance e finocchi anche con altri ingredienti: provate con una piccola cipolla rossa tagliata a fettine sottili, lasciate a bagno per mezz’ora in acqua fredda con un pizzico di sale grosso, poi sciacquate e asciugate (in questo modo si attenua il gusto troppo forte). Come variante, aggiungete all’insalata di arance anche tanti piccoli ravanelli tagliati a fettine e spolverizzatela con semi di sesamo nero tostati.

Per 4 persone

2 finocchi

3 arance bionde

2-3 rametti di menta

2 cucchiai di olive nere al forno

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Private i finocchi della base e della parte esterna più dura, tenendo da parte le barbine, e tagliateli a fettine sottili. Sciacquateli e asciugateli con carta assorbente e suddivideteli nei piatti.

Sbucciate le arance al vivo: eliminate le calotte alle estremità, mantenete l’arancia in posizione verticale sul tagliere, poi tagliate la scorza a fette in profondità con un coltellino, arrivando fino alla polpa viva. Infilate la lama del coltello tra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccatelo dalla membrana che lo riveste.

In alternativa, dopo aver sbucciato le arance, potete tagliarle a fette rotonde e sottili,  in senso orizzontale.

Aggiungete gli spicchi nei piatti con i finocchi, unite le olive e un po’ delle barbine tagliuzzate con le forbici, qualche fogliolina di menta, spolverizzate con un pizzico di sale, pepe  e irrorate con un filo d’olio, poi servite.

(Immagine:menubelleville.wordpress.com)

Puntarelle alla romana in agretto con le acciughe

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Ricetta tradizionale del Lazio e della Campania, l’insalata di puntarelle è un contorno classico della stagione invernale, che accompagna preferibilmente arrosti di carne o pesce, ma si può proporre anche come entrée fresca e primaverile per iniziare il pasto al posto del primo.

Per questa insalata tradizionale è importantissima la qualità degli ingredienti. La catalogna spigata deve essere freschissima e croccante, e in particolare l’olio che deve essere un extravergine di grande qualità, dal gusto intenso, aromatico e piccante, che dà gusto e aroma a tutta la preparazione. Poi, non buttate le foglie esterne della catalogna, ma utilizzatele per preparare una saporita minestra con legumi e patate.

Per 4 persone

1 cespo di catalogna spigata per puntarelle

4-5 acciughe sotto sale o sott’olio

aceto di vino bianco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate le foglie esterne della catalogna e ricavate le puntarelle: staccate con un coltellino affilato o l’apposito spelucchino per verdure i cilindretti interni appuntiti e tagliateli a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergete man mano le fettine in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.

Per pulire le acciughe sotto sale, disponetele dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto un getto di acqua fredda corrente. Prendete un’acciuga, infilate un dito nella cavità addominale e con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino.

Trasferite le acciughe in una ciotola e mettetele a bagno in acqua e aceto per 5 minuti poi asciugatele, tamponando con carta assorbente da cucina. Se preferite usate acciughe sott’olio, ben sgocciolate.

Pestate i filetti di acciuga con lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato nel mortaio, aggiungendo poco per volta 2 cucchiai di aceto, fino a ottenere una crema omogenea. Diluitela con 5-6 cucchiai d’olio, regolate di sale e unite un’abbondante macinata di pepe.

Sgocciolate le puntarelle e asciugatele con la centrifuga o tamponandole con carta assorbente. Disponete le puntarelle in una ciotola, irroratele con la salsina preparata, mescolate e servite.

(immagine:londonfoodfreak.com)