Tarte tropezienne

5 Maggio 2016 di Marilena Bergamaschi

La tarte tropezienne è un dolce mitico, creato a Saint-Tropez negli anni 50, simbolo della dolce vita al mare di quegli anni sulla costa del sud della Francia.

Creata nel 1955 dal pasticciere Alexandre Micka, di origine polacca, la tarte tropezienne è un ricco pain brioche farcito di golosa crema pasticcera e crema al burro. La ricetta originale è segreta e depositata, ma ne circolano molte versioni che sono simili all’originale e naturalmente deliziose. La tarte tropezienne si può riprodurre bene anche in casa, numerose sono le versioni da provare: questa è tipicamente francese, un po’ più leggera e contemporanea, farcita con crema pasticcera alla panna montata. La tarte tropezienne richiede un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione, ma il risultato è strepitoso, l’ideale per una festa fra amici o una merenda in giardino: la leggenda dice che fosse il dolce preferito di Brigitte Bardot.

Per 8 persone

Per il lievitino:

50 g di farina 00

40 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero

25 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

250 g di farina 00

3 uova

40 g di zucchero

150 ml di latte

60 g di burro

sale

Per la crema:

3 tuorli

50 g di zucchero

40 g di amido di mais

250 ml di latte

150 ml di panna fresca

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

1 baccello di vaniglia

Per decorare:

1 uovo

50 g di granella di zucchero

Stemperate in una ciotola grande il lievito con il latte tiepido e lo zucchero, poi aggiungete la farina. Versateci sopra la farina per l’impasto setacciata senza mescolare, coprite con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1 ora. Quando la superficie della farina sarà sollevata e crepata è pronta per la lavorazione.

Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, l’uovo e il latte e mescolate bene per 2-3 minuti, poi incorporate il burro ammorbidito a pezzetti, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e continuate a lavorare con energia per una decina di minuti, finché l’impasto sarà elastico. Rimettetelo nella ciotola, coprite con una pellicola e mettetelo a riposare al fresco per 30 minuti.

Per la crema pasticcera, portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, poi eliminatelo. Montate in un altro pentolino l’uovo e il tuorlo con lo zucchero, incorporate l’amido a pioggia poi diluite con il latte caldo.

Rimettete sul fuoco e fate addensare a fiamma bassa, mescolando in continuazione per una decina di minuti. Togliete dal fuoco, unite l’acqua di fiori d’arancio e lasciate raffreddare completamente. Coprite e conservate la crema in frigorifero.

Stendete su un piano foderato con carta da forno la pasta con il matterello formando un disco di circa 24 cm di diametro, poi trasferitelo delicatamente sulla placca e lasciatelo lievitare ancora per circa 45 minuti.

Sbattete l’uovo e spennellate la superficie del dolce, poi spolverizzatelo con la granella di zucchero. Cuocetelo in forno già caldo a 180 °C per circa 30-40 minuti, finché sarà gonfio e leggermente dorato. Lasciate raffreddare completamente la tarte tropezienne, meglio se riposa per almeno 4-5 ore.

Prima di servire, montate la panna ben fredda e incorporatela alla crema pasticcera. Tagliate a metà la torta e farcitela con la crema, poi portatela in tavola.

(immagine:memocuisine.com)

La vera torta caprese

5 Maggio 2016 di Marilena Bergamaschi

Tutto il mondo va pazzo per la torta al cioccolato e mandorle nata a Capri. La torta caprese è un delizioso dessert da servire dopo un pranzo leggero o come intermezzo goloso a metà pomeriggio con tè o caffè. Se vi piace, provatela anche con un profumato bicchierino di limoncello, il liquore tipico della costiera amalfitana

Non sono note le origini di questo dolce, ma si racconta che la torta caprese sia stata inventata negli anni ’20 da un pasticciere locale per allietare un pranzo di malavitosi americani mandati in missione da Al Capone. Leggende metropolitane a parte, oggi la torta caprese è diventata un classico della cucina campana. Il segreto del suo sapore è la tostatura della mandorle: indispensabile, altrimenti il gusto ricorderebbe quello del marzapane. E poi nell’abbondante cioccolato, perché il composto deve risultare scurissimo e dal sapore deciso di fondente amaro. Se volete una torta di formato più piccolo, dimezzate le dosi e usate uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro. Numerose sono anche le varianti di gusto della torta caprese, da quelle aromatizzate alla vaniglia o alla cannella all’altra, assolutamente deliziosa, con cioccolato bianco e limone. Ma questa è un’altra storia…

Per 10-12 persone

300 g di cioccolato fondente al 75% di cacao

200 g di burro

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero

6 uova

1 cucchiaio di cacao amaro

succo di limone

zucchero a velo

sale

Tostate la polvere di mandorle in un’ampia padella antiaderente, mescolando in continuazione , finché sarà leggermente dorata, poi lasciatela raffreddare. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite il burro a pezzetti e fondeteli a bagnomaria oppure nel forno a microonde (scaldate a temperatura massima per 1 minuto, mescolate, poi scaldate ancora per 1 minuto) .

Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale finché saranno gonfi e spumosi. Aggiungete il cioccolato fuso con il burro, versandolo a filo, poi unite il cacao amaro setacciato e la polvere di mandorle, in 2-3 volte, mescolando bene. Montate a neve gli albumi con 3-4 gocce di succo di limone e incorporateli al composto poco per volta, a cucchiaiate, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Versate il composto in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (oppure imburrata e spolverizzata con cacao) e cuocete la torta caprese in forno già caldo a 180 °C per circa un’ora. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente, ma ricordate che sarà migliore se gustata il giorno dopo. Servite la torta caprese spolverizzata con zucchero a velo.

(immagine:breadcakesandale.wordpress.com)

Torta di zucca gialla dell’Artusi

30 Aprile 2016 di Marilena Bergamaschi

La torta di zucca gialla dell’Artusi è tratta da La Scienza in Cucina, il grande ricettario scritto da Pellegrino Artusi alla fine dell’800. Conserva una sorprendente attualità non solo per le formule, molte delle quali sono tuttora valide e perfettamente riproducibili, ma anche per la piacevolezza della sua scrittura letteraria.

La torta di zucca gialla è la ricetta N° 640. In questo caso, ci sono alcune piccole varianti, perché l’originale non ha l’aroma di vaniglia ed è cotta in una crosta di pasta matta: la versione senza base risulta più leggera e attuale. Se però preferite attenervi all’originale, prendete 3 fogli di pasta filo della dimensione della teglia, compresi i bordi, spennellateli con pochissimo burro, metteteli all’interno, bucherellateli con una forchetta, quindi versatevi l’impasto e livellatelo. Prima di terminare la cottura, dopo aver eliminato il foglio di alluminio, potete anche spolverizzare la superficie della torta di zucca gialla con 40 g di mandorle a filetti.

Per 6-8 persone

300 g di polpa di zucca gialla farinosa

500 ml di latte

100 g di farina di mandorle

30 g di burro

100 g di zucchero

30 g di pangrattato o di amaretti secchi sbriciolati finemente

3 uova

1 baccello di vaniglia

cannella

zucchero a velo

sale

Mettete la polpa di zucca in una casseruola con il latte, un pizzico di sale e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza. Portate a ebollizione e cuocetela a fiamma bassa per circa 30 minuti finché sarà ben morbida. Eliminate la vaniglia, versatela in una ciotola con il latte di cottura poi schiacciatela e lasciatela raffreddare.

Aggiungete nella ciotola lo zucchero, le uova, il burro, il pangrattato o gli amaretti, 1 cucchiaino di cannella e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Versate il composto in uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro, foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 160 °C per circa 1 ora. Scoprite, proseguite la cottura ancora per 10-15 minuti, poi lasciate raffreddare completamente la torta, se possibile fatela riposare per almeno 6 ore. Servite la torta di zucca gialla spolverizzata con zucchero a velo, accompagnata con panna montata o cioccolato fuso.

(immagine:wholeyum.com)

Torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia

28 Gennaio 2015 di Marilena Bergamaschi

Questa torta di carciofi con prosciutto crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta originale della cucina regionale francese.

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova

1 tuorlo

250 ml di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale. Frullate per alcuni istanti, fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili; spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, conservando la carta da forno di base. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 18-20 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi e cuocete ancora per 5 minuti.

Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180 °C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)

Apple pie

23 Ottobre 2014 di Marilena Bergamaschi

L’apple pie è uno dei dolci classici della tradizione anglosassone, una delle torte di mele più famose del mondo: la crostata di Nonna Papera, per intenderci.

La ricetta dell’apple pie è facile da preparare per chi ha un minimo di manualità in cucina e si presta anche a numerosissime varianti, come con le pere o le pesche, secondo la stagione, oppure aggiungendo al ripieno noci, mandorle e uvette, ma anche mirtilli e frutti di bosco, mix di fritta disidratata, e tutto quanto suggerisce la fantasia. Servite l’apple pie tiepida con gelato alla vaniglia, panna montata o crema inglese.

Per 6-8 persone

700 g di mele Golden o renette

220 g di farina 00

100 g di burro

2 tuorli

130 g di zucchero

1 limone non trattato

1 pizzico di cannella

1 pizzico di zenzero in polvere o 1 cucchiaio scarso del mix 4 spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero)

latte

sale

Mettete nel mixer la farina setacciata con il burro freddo tagliato a pezzetti, 20 g di zucchero e 1 pizzico di sale e azionate l’apparecchio, fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete i tuorli e 1/2 dl di acqua freddissima. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dividete l’impasto in 2 parti e stendetene una formando 1 disco di pasta di 3-4 mm di spessore. Trasferitelo nello stampo, foderato con carta da forno bagnata e strizzata, eliminate i bordi di pasta in eccesso, bucherellate il fondo, copritelo con un foglio di carta da forno e riempite con legumi secchi o gli appositi pesi da crostata.

Infornate la base in forno già caldo a 180°C per 8 minuti; eliminate fagioli e carta e cuocete ancora per 3-4 minuti, poi fatela raffreddare. Intanto, pulite le mele e tagliatele a fettine sottili. Irroratele con la scorza grattugiata e unite la scorza grattugiata, le spezie e 100 g di zucchero. Riempite il guscio di pasta con le mele; a piacere, disponete sulle mele qualche fiocchetto di burro. Stendete il secondo panetto di pasta, trasferite il disco ottenuto sopra le mele, eliminate la pasta in eccesso e fate aderire i bordi alla base, premendo con una forchetta.

Create un foro centrale con un piccolo tagliapasta, per permettere la fuoriuscita del vapore. Se vi piace, decorate la superficie con i ritagli di pasta. Spennellate la superficie con latte freddo e spolverizzatela con lo zucchero rimasto. Cuocete l’apple pie in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti, poi lasciatelo raffreddare completamente. La torta è più buone se servita il giorno successivo.

(immagine:sugarywinzy.com)