Tempura croccantissima di verdure e gamberi

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Delizioso fritto misto tipico della cucina giapponese, la tempura di verdure e gamberi è una ricetta leggera e fragrante, preparata con una pastella speciale che avvolge gli ingredienti con un risultato sempre croccante, saporito e mai unto.

Il segreto della leggerezza della tempura di verdure è la pastella ghiacciata, che al contatto con l’olio bollente crea uno shock termico che impedisce all’olio di penetrare all’interno. Per mangiare la tempura di verdure e gamberi, potete anche utilizzare i bastoncini orientali, che trovate nei negozi di cibi asiatici: sono ideali anche per mescolare la pastella, per immergere nell’olio i pezzi da friggere e per sgocciolarli, proprio come fanno i giapponesi. Se preferite una tempura di verdure totalmente vegetariana, tagliate a cubetti 200 g di tofu o di seitan e friggeteli allo stesso modo dei gamberi. Se preferite, potete preparare la tempura solo con le verdure, da utilizzare come contorno a piatti di carne o pesce. Servitela con salsa di soia al wasabi oppure con la salsa kimizu, la maionese giapponese preparata senza grassi, una vera leccornia.

Per 4 persone

200 g di code di gamberi

4 zucchine baby

4 carote novelle

200 g di asparagi

4 cipollotti

olio di semi di arachidi

Per la pastella

1 uovo

340 g di farina 00

240 ml di acqua ghiacciata

sale

Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli lungo il dorso ed eliminate il filetto nero interno, sciaquateli e asciugateli con carta assorbente. Spuntate carotine e zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. Eliminate foglie esterne, parte verde e radice dei cipollotti e affettateli nel senso della lunghezza. Tagliate la parte più dura dei gambi degli asparagi, conservando le punte. Dividetele poi a metà, nel senso della lunghezza.

Per la pastella, sbattete l’uovo e un pizzico di sale con 2 bastoncini orientali o la frusta. Unite l’acqua ghiacciata e poi 240 g di farina setacciata, tutta in una volta, mescolando molto velocemente, senza lavorarla troppo e lasciando piccoli grumi. Coprite e mettetela in frigorifero per mezz’ora.

Prima di friggere, sistemate la ciotola della pastella in un’altra più grande, colma di ghiaccio, per mantenerla fredda. Avvicinate al fornello la pastella, le verdure e la farina rimasta. Scaldate abbondante olio in una padella profonda. Infarinate più verdure; intingetele, una alla volta, nella pastella con i bastoncini o con una pinza. Sgocciolatele, tuffatele nell’olio ben caldo e friggetele, poche per volta, per 2-3 minuti, finché saranno dorate e croccanti.

Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti. Ripetete l’operazione con i gamberi, poi servite la tempura di verdure e gamberi con salsa di soia in ciotoline individuali oppure con la salsa kimizu.

(immagine:revesdecuisine.canalblog.com)

Giardiniera di verdure dell’orto marinate senza cottura

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Una specialità deliziosa, una ricetta antica  che prevede di preparare le verdure con una marinata semplice e tutta a crudo: la classica giardiniera si ispira alle ricette della nonna e ritrova un sapore intenso e fragrante. Una ricetta facilissima che permette di ottenere verdure sempre croccanti, colorate e molto saporite.

Dopo la preparazione della giardiniera, non gettate via l’aceto della marinata: arricchito dagli aromi delle verdure, sarà ottimo per condire le insalate. La giardiniera si serve per accompagnare antipasti di salumi o formaggi, per accompagnare carni bollite o arrosto, ma può diventare anche un ottimo regalo da portare per un pranzo da amici gourmet.

Per 4-6 persone

1 kg di verdure miste fresche, come cavolfiore, fagiolini, carote, sedano, finocchi, zucchine, peperoni, ecc.

20 g di sale grosso (2 cucchiai)

10 g di zucchero (1 cucchiaio)

400 ml di aceto di vino bianco

250 ml di vino bianco secco

foglie d’alloro

pepe nero in grani

chiodi di garofano (facoltativi)

olio extravergine di oliva

Eliminate picciolo, semi e nervature bianche dei peperoni e tagliateli a falde di circa 3 cm di larghezza. Tagliate le barbe dei finocchi e divideteli a spicchi. Eliminate base, coste esterne e filamenti al sedano e tagliatelo a bastoncini. Spuntate i fagiolini e le carote. Eliminate la pelle delle carote con il pelapatate e tagliatele a bastoncini. Tagliate i fagiolini a metà. Eliminate il torsolo del cavolfiore e ricavate le rosette.

Lavate bene tutte le verdure e mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente sovrapposti, finché non ci sarà più alcuna traccia d’acqua.

Trasferite le verdure in una ciotola ampia, aggiungete il sale grosso e lo zucchero, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettetele in frigorifero a riposare per un giorno. Sgocciolate le verdure dalla prima marinata, poi irroratele con un bicchiere di vino bianco freddo e 2 bicchieri di aceto bianco, sempre freddo. Coprite e lasciate riposare le verdure in frigorifero ancora per un giorno.

Sgocciolate infine le verdure dalla seconda marinata, suddividetele in vasetti di vetro da conserva, ben puliti e sterilizzati, aggiungendo foglie d’alloro, chiodi di garofano e bacche di pepe, a piacere, poi versate abbondante olio fino a coprirle completamente e chiudete con i coperchi.

Lasciate riposare la giardiniera ancora per 24 ore prima di utizzarla, poi conservatela in frigorifero e consumatela entro 10-15 giorni, ricordandovi di toglierla dal frigorifero almeno 1 ora prima di servirla.

(immagine:foodtasticmom.com)

Bagna cauda alla piemontese

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Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto) è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Viene servita solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate, che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese, intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia. Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione.

Per 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

500 ml di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’eventuale germoglio interno, metteteli in un pentolino con il latte, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché gli spicchi saranno morbidi. Sgocciolateli e schiacciateli con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passateli all’apposito attrezzo schiaccia aglio o al mixer.

Disponete le acciughe dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Prendetene una per volta e, sempre sotto l’acqua, infilate un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Mettete a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua con 1 cucchiaio di aceto, sgocciolateli e asciugateli, tamponando con fogli di carta assorbente da cucina.

Scaldate 100 ml d’olio in una casseruola, unite i filetti di acciughe e cuoceteli a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unite la crema d’aglio e 150 ml d’olio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorporate ancora circa 150 ml d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocete ancora per 2-3 minuti mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.

Disponete le verdure preparate nei vassoi e suddividete la bagna cauda alla piemontese nelle ciotole (se avete gli appositi fornelletti individuali, accendete il lumino e mettetevi sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizzate con abbondante pepe e servite con le verdure.

(immagine:simply-june.blogspot.com)

Stufato di manzo con verdure alla provenzale (daube)

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Questo stufato è chiamato anche daube, un termine francese che indica una carne cotta molto a lungo, di solito di carne bovina, ma può essere anche di altre carni, ed è una ricetta tradizionale nella cucina del sud-ovest della Francia.

Scegliete preferibilmente lo scamone di manzo, un taglio di carne magro e adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come lo stufato o lo stracotto. Potete sostituire lo scamone con la polpa del geretto posteriore (stinco), sempre tagliata a dadi. Se preferite, potete utilizzare anche carne  di vitello.

Per 4 persone

600 g di polpa di manzo, preferibilmente scamone

500 g di verdure miste come cipolline, carote, fagiolini, zucchine, porri

200 ml di vino bianco

50 ml di brandy

farina

brodo vegetale

aceto di vino rosso

1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate, tipo timo, prezzemolo, origano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm di lato, passateli nella farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso. Lavate le verdure e asciugatele. Spuntate le carote, le zucchine e i fagiolini; spellate le carote con un pelapatate. Eliminate radichette, guaina esterna e parte verde dei porri. Tagliate carote, zucchine e porri a pezzi della stessa dimensione della carne. Scottate separatamente le diverse verdure in poca acqua in ebollizione e sgocciolatele con un mestolo forato, tenendo da parte il liquido di cottura.

Scaldate 3 cucchiai d’olio nella casseruola e rosolate la carne per circa 5 minuti a fuoco medio, girandola spesso. Irrorate con il brandy, metà del vino e un cucchiaio di aceto. Lasciate evaporare il liquido a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché si sarà ridotto della metà.

Aggiungete 50 ml di brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e cuocete la preparazione per circa 1 ora, unendo altro brodo man mano che il precedente sarà consumato.

Aggiungete nella casseruola con la carne i pezzi di verdura lessati, versate un po’ d’acqua di cottura delle verdure, il vino rimasto e le erbe aromatiche. Regolate di sale e pepe e cuocete ancora lo stufato per circa 30-40 minuti.

(immagine:tellou.canalblog.com)

Vermicelli di soia con verdure croccanti

Vermicelli-di-soia

I vermicelli di soia con verdure croccanti sono una ricetta di gusto orientale molto veloce, gustosa e diversa dal solito.

 

I vermicelli di soia (ma potete utilizzare anche quelli di riso se preferite), sono un primo gustoso che si può trasformare anche in un piatto unico se aggiungete gamberi sgusciati oppure straccetti di carne di maiale saltati in padella. La salsa di soia, molto usata nella cucina orientale, si ricava dalla fermentazione di soia, frumento, orzo o riso, cotti in precedenza in acqua con aggiunta di sale. In commercio, si trova di due tipi: shoyu e tamari. La prima si ottiene dalla fermentazione dei fagioli gialli di soia e di frumento, mentre la seconda solo dei fagioli gialli di soia. Fate però attenzione a non salare troppo la preparazione, perché la salsa è già molto saporita, e regolate di sale solo alla fine

 

120 g di vermicelli di soia (o di riso)

1 spicchio d’aglio

2 cipollotti

1 carota

1 peperone giallo

2 uova

1 pezzettino di radice di zenzero fresco

1 cucchiaio di curry in polvere piccante o dolce, a piacere

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di aceto di mele

1 pizzico di zucchero di canna

olio di semi di arachidi o di mais

sale e pepe o peperoncino

 

1. Spellate lo spicchio d’aglio e tritatelo. Pulite il peperone, privatelo dei semi e delle parti bianche e tagliatelo a striscioline; spuntate, raschiate e riducete a bastoncini la carota; sbucciate e tagliate a fettine sottili i cipollotti, compresa la parte verde; spellate e grattugiate la radice di zenzero.

2. Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, spegnete e immergete i vermicelli di soia per 5 minuti circa oppure secondo le istruzioni della confezione, sgocciolateli e teneteli da parte. Scaldate in un’ampia padella antiaderente o in un wok, 3 cucchiai d’olio e fatevi saltare a fiamma vivace l’aglio per 1-2 minuti finché sarà dorato. Unite le verdure preparate e proseguite la cottura per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.

3. Versate in una ciotola la salsa di soia, il curry, lo zenzero, l’aceto e lo zucchero e amalgamateli bene. Uniteli alle verdure, mescolate e regolate di sale e pepe. Fate insaporire, aggiungete i vermicelli di soia e mescolate, poi incorporate le uova sbattute, mescolando velocemente. Proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando in continuazione a fiamma vivace, finché le uova saranno rapprese e servite i vermicelli soia con verdure croccanti ben caldi.

 

 

(immagine:lifemadesweeter.com)