Tagliatelle verdi con sugo di gamberi

Le tagliatelle verdi con sugo di gamberi sono un primo raffinato e delizioso, che unisce una tipicità della cucina emiliana, come la pasta fresca agli spinaci, al sugo di mare di stile francese, con la salsa bisque che si ottiene dalla lavorazione dei gusci dei crostacei. Vellutato e saporito, è un condimento ottimo da usare anche al posto della maionese, quando si prepara il cocktail di gamberi come antipasto.

Primo très chic

Se non hai tempo per fare la pasta o ti sembra troppo impegnativo, puoi acquistare 500 g di tagliatelle verdi all’uovo fresche o 250 g di tagliatelle verdi all’uovo secche e cuocerle secondo le istruzioni della confezione. A piacere, puoi anche utilizzare la normale pasta secca, nei formati tipici dei sughi di mare, tipo le linguine o le trenette liguri.

Ricetta delle tagliatelle verdi con sugo di gamberi

Per 4 persone

Per 500 g di pasta:

300 g di spinacini o erbette o erbe miste a piacere

300 g di farina 00

2 uova

sale

Per il sugo:

20 gamberi

1 scalogno

1 carota

2-3 gambi di prezzemolo

1 costa di sedano

1 foglia d’alloro

3 cucchiai di brandy

200 ml di vino bianco

300 ml di brodo di pesce o vegetale

4 cucchiai di panna fresca

20 g di burro

sale e pepe

Preparazione 1 h, cottura 30 min + riposo

Lessa gli spinaci in poca acqua salata, scolali, strizzali molto bene e tritali. Dovrebbero pesare circa 100 g. Versa la farina a fontana sul piano di lavoro, pratica un incavo al centro e versaci dentro il composto di erbe, le uova e un pizzico di sale.

Comincia a impastare dal centro, amalgamando con una forchetta, poi impasta con le mani incorporando tutta la farina e lavora per almeno 10 minuti con energia, fino a ottenere un impasto omogeneo. Forma una palla, avvolgila con una pellicola o coprila con un telo umido e falla riposare per almeno 30 minuti.

Stendi la pasta con il matterello sul piano di lavoro infarinato, in una sfoglia sottile di circa 2-3 mm di spessore e lasciala asciugare per circa 10 minuti. Arrotola la sfoglia su se stessa e affettala, in modo da ottenere tagliatelle di 5 mm di larghezza. Allargale sul piano di lavoro e falle asciugare ancora per almeno 10 minuti.

Fai il sugo

Spella cipolla e carota, pulisci il sedano e taglia le verdure a dadini piccolissimi. Sciogli il burro in una casseruola, unisci il trito preparato e il mazzetto aromatico legato con spago da cucina e falle stufare a fiamma bassa per 5-6 minuti.

Stacca le teste dei gamberi, sgusciali, incidi il dorso per privali del filetto nero, sciacquali e tienili da parte. Metti intanto teste e gusci nella casseruola con le verdure, rosolali per 2-3 minuti, sfumali prima con il brandy, falli asciugare, poi irrorali con il vino, copri e prosegui la cottura per 10 minuti.

Frulla tutto al mixer fino a ottenere un composto fine, trasferiscilo di nuovo nella casseruola, unisci il brodo bollente e cuoci per altri 10 minuti. Passa la salsa attraverso un colino a maglie fini e versa il passato in una padella ampia. Porta a ebollizione, unisci la panna e fai addensare leggermente, infine regola di sale e pepe e aggiungi i gamberi.

Lessa intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti. Diluisci la salsa con 2-3 cucciai d’acqua di cottura, scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo, sotto cui avrai riacceso il fuoco. Mescola bene e fai insaporire mescolando a fiamma media per 1 minuto, poi servi.