Torta al cacao con crema namelaka

La torta al cacao con crema namelaka è così bella e scenografica che quasi spiace tagliarla. Una base soffice al cacao nasconde le fragole immerse nella crema namelaka, una specie di ganache al cioccolato bianco, creata negli anni 90 da un pasticciere giapponese della scuola di Valrhona, produttore di cioccolato francese specializzato in materia prima di altissima qualità. La crema namelaka si distingue per la sua consistenza liscia e setosa che si scioglie delicatamente in bocca, ed è ottima anche da sola con frutta di stagione.

Alta pasticceria

La namelaka è ideale per la pasticceria: si usa come ripieno o glassa per torte, tartellette, cioccolatini o dessert al cucchiaio. La sua consistenza setosa e il sapore ricco e cremoso la rendono una delle più popolari tra i pasticceri di alta gamma. Il termine deriva dalla parola giapponese ‘nama’ che significa cremoso e ‘rekka’ che significa seta. A volte, si aggiungono anche altri ingredienti come frutta, spezie, liquori, per creare ancora altre diverse varianti della namelaka. Puoi preparare questo dolce anche con lamponi, mirtilli pesche o albicocche a pezzetti.

Ricetta delle torta al cacao con crema namelaka

Per 8-10 persone

200 g di farina 00

50 g di amido di mais

50 g di cacao amaro

4 uova

180 g di burro

120 g di zucchero

1 bustina di lievito vanigliato

1 arancia bio

sale

400 g di fragole

Per la crema namelaka:

170 g di cioccolato bianco da pasticceria

200 ml di panna fresca

100 ml di latte fresco intero

1 cucchiaino di miele d’acacia

3 g di gelatina in fogli

1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di scorza grattugiata d’arancia bio (facoltativo)

Preparazione 20 min, cottura 10 min + riposo

Per la namelaka, versa la panna in una ciotola, unisci la polpa interna del baccello di vaniglia o la scorza d’agrume grattugiata, copri e fai riposare in frigorifero per 4 ore, poi filtra. Metti a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Spezzetta il cioccolato e disponilo nel recipiente del frullatore a immersione.

Scalda il latte con il miele ma senza farlo bollire, togli dal fuoco e incorpora la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla, lascia leggermente intiepidire, poi versa tutto sul cioccolato e frulla, ma senza incorporare aria. Aggiungi la panna ben fredda e aziona ancora fino a ottenere un composto omogeneo, copri e trasferiscila in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di usare la crema, montala con la frusta elettrica e versala in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la torta, monta il burro ammorbidito con lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Unisci prima le uova, uno per volta, poi la farina setacciata con cacao, amido di mais e lievito. Infine incorpora il succo dell’arancia.

Versa l’impasto in uno stampo a cerniera da 20-22 cm di diametro, foderato con carta da forno, livellalo e cuoci la torta in forno già caldo a 200° per circa 35-40 minuti. Sforma la torta e lasciala raffreddare completamente.

Per comporre la torta, tagliala in senso orizzontale in 3 parti. Copri la base con uno stato di ciuffi di crema e aggiungi 1/3 delle fragole a pezzetti, posiziona il secondo strato e ripeti con crema e fragole, quindi disponi la parte superiore e completa con la crema e le fragole rimaste.